Je suis de nature gourmande et c’est ce qui m’a toujours poussée à aller plus loin dans mes créations de recettes à base d’aliments fermentés.

Le caramel au beurre salé, j’ai toujours adoré ça ! Cela fait plusieurs années que je le fais maison mais depuis que je me suis lancée dans les fermentations je cherche toujours un moyen d’introduire des aliments fermentés crus dans mes recettes afin de bénéficier de leurs bienfaits pour la santé.

Je l’ai toujours dit et je le répète encore : fermenter juste pour le goût ne m’intéresse pas car en ce qui me concerne les valeurs nutritionnelles ET le goût doivent former un duo inséparable pour valider une recette.

Vous connaissez certainement le caramel au beurre salé, une spécialité culinaire emblématique de la cuisine bretonne (Dans le nord ouest de la France).

Ma recette de crème caramel au miso cru et au piment d’Espelette s’est inspirée d’une idée de Mory Sacko , un jeune chef étoilé que j’adore pour sa créativité culinaire associant la France, l’Afrique et le Japon. Son idée était de rajouter du miso à la fin de la préparation d’un caramel classique.

Cette idée m’a titillée alors je me suis penchée sur comment bénéficier des qualités nutritionnelles exceptionnelles d’un miso cru, notamment sa richesse en enzymes digestives actives et en probiotiques, dans un caramel dont la préparation exige une cuisson bien au-delà de 40°C.

Petit rappel : un probiotique est un micro-organisme vivant capable de traverser sans encombre le tractus digestif, de coloniser la flore intestinale et d’adhérer aux muqueuses intestinales : tout un programme !

Il y a de nombreux probiotiques bactériens (dont les bactéries lactiques) mais seule une levure est qualifiée de probiotique parmi les nombreuses levures existantes, il s’agît de la levure Saccharomyce boulardii. Cette seule et unique levure probiotique se trouve uniquement sur les fruits tropicaux mûrs.

Les enzymes digestives se trouvent naturellement dans notre organisme. Mais il y a de nombreux facteurs (mode de vie, médicaments, mode de préparation des aliments, …) qui inhibent voire détruisent ces enzymes qui sont pourtant indispensables au déroulement de nombreux métabolismes. Des aliments riches en enzymes digestives actives (aliments fermentés, lait cru, miel cru, fruits et légumes crus,...) pourront palier à une éventuelle carence.

On le sait, au-delà de 60°C toutes les enzymes sont détruites (certaines dès 40°C !). Les probiotiques quant à eux doivent rester vivantes si l’on souhaite qu’ils soient actifs dans notre organisme et rester ainsi bénéfique pour notre santé.

La seule solution possible c’est de rajouter le miso cru une fois le caramel refroidi ! Alors j’ai fait des essais. J’ai d’abord fait un 1^er essai dans le but de m’assurer qu’une crème caramel au miso aura des saveurs bien plus intéressantes que le classique caramel au beurre salé breton. J’ai donc rajouté du miso cru fait maison sitôt la crème caramel faite. Wow wow wow, incroyable cette complexité des saveurs. Mon palais a été séduit, il me fallait recommencer l’expérience en rajoutant cette fois ci mon miso cru une fois la crème caramel complètement refroidie.

Je vous donne tous les détails dans le protocole.

En opérant ainsi j’ai réussi à obtenir une crème caramel onctueuse aux saveurs exquises marquées par l’alchimie des goûts. Une pointe d’acidité qui tempère avec la douceur du caramel, l’umami du miso qui apporte profondeur et longueur en bouche, une subtile saveur fruitée du piment d’Espelette.

Chaque bouchée de cette crème caramel au miso cru et au piment d’Espelette est un moment d’extase non seulement pour le palais mais aussi pour l'organisme !  

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 Ingrédients pour un bocal de 250mL

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- Sucre blond ce canne : 200g

- Crème entière épaisse (30 à 40 % MG) : 160g

- Beurre doux : 50g

- Miso cru (non pasteurisé) fermenté durant 1 an : 30g

- Piment d’Espelette en poudre : 1/2 cc

NOTE : Il est possible d'utiliser du miso cru plus jeune (fermenté durant moins d'1 an) MAIS  les saveurs seront beaucoup moins riches d'une part et d'autre part la quantité d'enzymes actives et de probiotiques seront moins importantes du fait de la durée plus courte de la fermentation.

Procédé

Prélever 1 càs de crème épaisse et y diluer le miso cru (30g)

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Bien mélanger et homogénéiser le tout puis réserver

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Chauffer le reste de crème épaisse sur feux très doux. Veuillez à ce que la crème reste chaude avant de l’utiliser ultérieurement. Il est indispensable d’utiliser une crème bien chaude afin d’éviter un choc thermique avec le sucre fondu. En effet en mélangeant du sucre fondu dont la température est bien élevée à un ingrédient frais ou tempéré le sucre va aussitôt re-cristalliser.

Sur feu doux, utiliser une casserole ou un fait-tout à fond épais  et y verser le sucre de canne blond puis le répartir uniformément. Ne plus y toucher jusqu’à ce que le sucre commence à fondre

Pour cette quantité de sucre, je recommande d’utiliser une casserole ou un fait-tout d’au moins 20cm de diamètre.

Touiller uniquement la partie où le sucre a fondu à l’aide d’une cuillère à bois

Le sucre va continuer à fondre

Touiller uniquement là où le sucre a fondu

Dès que tout le sucre est fondu, rajouter environ 1/3 de la crème chaude. Il est important de rajouter de la crème chaude sinon le caramel va instantanément cristalliser à cause du choc thermique. Faites bien attention aux éclaboussures !

Remuer bien avant de rajouter une partie de la crème chaude restante. Remuer à nouveau puis rajouter le reste de crème chaude.

Continuer à remuer le tout à l’aide d’une cuillère en bois et dès que la préparation est homogénéisée, retirer la casserole du feu puis rajouter le beurre. Bien mélanger à nouveau puis laisser cette préparation de base se refroidir.

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Attendre que cette préparation de base soit refroidie (entre 30 et 35°C maximum)

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Y rajouter la crème de miso (crème épaisse froide + miso cru) ainsi que la poudre de piment d’Espelette puis bien homogénéiser l’ensemble.

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Bien homogénéiser l’ensemble

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Verser le tout dans un contenant adapté (exemple pot à confiture), fermer c’est prêt !

Cette crème caramel au miso et au piment d’Espelette se conserve 15 jours aussi bien à température ambiante qu'au frais. Sachez que si vous optez pour une conservation au frigo, cela va durcir la préparation et elle va perdre en onctuosité ce qui serait vraiment dommage !

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Voilà une nouvelle fois une recette dans laquelle des aliments fermentés utilisés crus apportent une toute autre dimension, aussi bien en terme de saveurs que de qualités nutritionnelles, au produit fini !

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