Les données archéologiques mentionnent l’origine des laits fermentés dans la zone allant du Moyen-Orient aux Balcans.

Le terme " yaourt " est  très récent car il n’est apparu qu’au 18ème siècle alors que les laits fermentés existent depuis le Néolithique, soit 8000 ans avant notre ère.

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La description de Pline l’Ancien, écrivain et naturaliste romain, évoquant le yaourt tel qu’il est connu de nos jours remonte au 1^ersiècle. Et ça n’est qu’au 16ème siècle que le yaourt à base de lait de brebis fabriqué par un médecin turc a été introduit en France par le roi François 1^er suite à ses troubles intestinaux.

En 1905, un chercheur bulgare Stamen Grigorov identifie la bactérie  responsable de l’acidité du yaourt en analysant des yaourts provenant de son pays d’origine. Ce chercheur présente ses travaux à l’Institut Pasteur à Paris et c’est  Elie Metchnikoff  (vice directeur de l’institut Pasteur et Prix Nobel de physiologie ou médecine) qui se charge de vérifier les résultats des études de Stamen Grigorov. En 1908  Elie Metchnikoff   a présenté cette découverte à l’Académie des Sciences.

La bactérie responsable de l’acidité du yaourt a été appelée Bacillusbulgaricus Grigorov puis renommée Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (appellation gardée jusqu’à aujourd’hui).

Par la suite deux industriels,  Deukmedjian Aram et Isaac Carasso, vont en faire un produit de grande consommation . Dans un premier temps la vente se faisait exclusivement dans une boutique spécialisée de Deukmedjian à Paris. Puis en 1920, ces yaourts considérées comme aliment thérapeutique furent vendus en pharmacie.

En1921, toujours grâce à Deukedjian Aram, la 1ère usine de production de yaourt voit le jour à Montrouge (Paris).

De son côté, Issac Carasso a créé en 1919 un atelier de fabrication de yaourt à Barcelone (Espagne).  Il utilise alors les ferments de l’Institut Pasteur pour la fabrication de ses yaourts. En Espagne, ces yaourts furent vendus également  en pharmacie sous la marque Danone. Le nom de la marque s’est inspiré de Danon, le petit nom que Issac Carasso a donné à son fils Daniel.

C’est en 1929 que Daniel Carasso a fondé à Levallois (Région parisienne– France) la société Danone. La marque Danone fait une percée aux Etats-Unis sous le nom Dannon.

A partir de 1950, la consommation de yaourt se démocratise grâce à sa vente dans les crèmeries et les grandes surfaces.

Régie par l’arrêté du 30 décembre 1988, la dénomination en France du yaourt est soumise à une réglementation stricte. A savoir, pour obtenir l'appellation " yaourt " le produit doit être fermenté par deux souches de bactéries lactiques : Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus (anciennement Bacillus bulgaricus Grigorov) et Streptococcusthermophilus

Ces deux bactéries lactiques ont la propriété de coloniser les intestins et d’adhérer aux muqueuses intestinales : elles sont qualifiées de probiotiques.

En effet seules les bactéries lactiques et les levures capables d’adhérer aux muqueuses intestinales sont qualifiées de probiotiques. Ainsi toutes les bactéries lactiques et toutes les levures ne sont pas des probiotiques !

Les laits fermentés obtenus en ensemençant avec les bifidobactéries par exemple ne peuvent pas s’appeler yaourt. Les bifidobactéries ne colonisent les intestins que durant seulement quelques heures avant d’être éliminées dans les selles, elles ne sont donc pas qualifiées de probiotiques.

La France est le seul pays au monde  où les yaourts commercialisés (fermiers, artisanaux et industriels) ne contiennent que 2 souches de bactéries lactiques ! Des yaourts obtenus par ensemencement de lait pasteurisé avec des souches cultivées en laboratoire …

Ceux qui me lisent savent ô combien je suis plus que réticente à l’utilisation de bactéries lactiques, levures et/ou moisissures cultivées en laboratoire. Tout simplement parce que non seulement ces micro-organismes sont nourris avec des produits chimiques synthétisés en laboratoire mais le plus souvent (pour ne pas dire systématiquement …) ils sont issus de micro-organismes dont les gènes on été modifiés afin de répondre aux attentes des industriels …

Comprenez bien que même si vous faites vos yaourts maison en ensemençant votre lait avec un yaourt du commerce (même bio), alors cela revient au même que d’ensemencer votre lait avec des ferments commercialisés qui ont été cultivés en laboratoire !

De nos jours le yaourt est malheureusement un produit standardisé, certes fermenté mais standardisé !

Un produit fermenté où la rentabilité a pris le dessus sur la biodiversité …

Un produit ultra-transformé, oui oui, en faisant appel à des procédés physico-chimiques permettant d’obtenir une texture bien définie qui n’est pas du tout celle du lait fermenté naturellement.  

J’ai souvent entendu des personnes dire " le yaourt je le préfère bien ferme ". Mais saviez-vous que ces yaourts bien fermes qui tiennent à la cuillère, même en la retournant,  sont obtenus grâce à une série de transformations industrielles des ingrédients utilisés ?

Le lait subit d’abord une standardisation en matières grasses puis il est pasteurisé. Ensuite il est enrichi en matières sèches(essentiellement du lait écrémé en poudre et des protéines de lactosérum). Sachez que le lait en poudre n’est pas juste du lait qui s’est transformé sous l’effet d’une baguette magique en poudre ! Il y a là aussi tout une série de transformations industrielles. Idem pour les protéines de lactosérum.

Pour produire du lait en poudre, après la 1ère transformation visant à standardiser le taux de matières grasses suivie de la pasteurisation , le lait est  homogénéisé à haute pression afin de briser les molécules de lipide. Il est question lors de cette étape de réduire la taille des particules de graisse du lait par des effets mécaniques, ceci afin d’améliorer le solubilité du produit fini (lait en poudre) ainsi que sa texture.

Ensuite il y a la concentration puis le séchage par atomisation à une température comprise entre 150 et 200°C. Je ne connais pas beaucoup de nutriments qui résistent à cette gamme de température …

Et c’est ce genre de lait en poudre obtenu après de nombreuses transformations industrielles qui est rajouté au lait frais afin d’obtenir un yaourt ferme ! Je précise que l’utilisation de lait en poudre est autorisée pour la production de yaourt bio … et donc ça n’est pas parce que c’est bio que ça n’est pas ultra-transformé !

Ne vous découragez pas si vous n’arrivez pas à faire des yaourts maison à la texture ferme, car ça n’est pas leur texture naturelle  ! Pour cela il faudra ajouter systématiquement du lait en poudre, ce lait ultra transformé industriellement …

Du yaourt de texture ferme qu’il soit fermier / artisanal / industriel,  bio ou pas bio, ça n’est que du lait pasteurisé auquel on a ajouté du lait en poudre et de la protéine de lactosérum (produits obtenus après de nombreuses transformations industrielles) puis fermenté  en ensemençant avec des bactéries lactiques cultivées en laboratoire. On est quand même bien loin des laits fermentés ancestraux !

Si vous avez eu l’occasion de consommer du yaourt fermier au lait cru, ou des yaourts fermiers comme chez Gaborit qui sont fabriqués avec du lait frais lentement pasteurisé au bain marie ( non homogénéisé, non filtré) alors vous avez certainement constaté que ces yaourts ont plutôt une texture crémeuse et non ferme. Parce que lors de la fabrication de ces yaourts il n’y a ni ajout de lait en poudre, ni ajout de lait concentré, ni ajout de protéine de lactosérum !

Quant est-il des laits fermentés traditionnels ? Il s’agit de fermentation spontanée du lait cru grâce aux enzymes digestives et aux nombreuses bactéries lactiques dont le lait cru est naturellement riche !

Les enzymes digestives (lactase) vont d’abord décomposer le lactose, le sucre du lait, en galactose et en glucose. Ensuite les bactéries lactiques naturellement contenues dans le lait cru vont se nourrir du glucose et du galactose et vont produire de l’acide lactique. Le pH du lait va diminuer grâce à cet acide lactique produit par les bactéries lactiques. Cette acidification du lait va provoquer la synérèse qui est la contraction du gel accompagnée de l’expulsion du lactosérum (petit lait) : c’est la coagulation du lait !

D’ailleurs le mot yaourt vient du turc yogurt qui signifie " caillé, coagulé " !

Tous les laits fermentés traditionnels du monde, et ils sont très nombreux,  ont cette texture de lait caillé. On peut ainsi dire que la texture naturelle des véritables yaourts est celle du lait caillé !

Le yaourt des temps modernes est un aliment fermenté ultra-transformé ! C’est malheureux à dire mais hélas c’est bien le cas !

N'essayez pas de fermenter spontanément du lait pasteurisé ! ça ne marchera pas car les traitements thermiques pour la pasteurisation du lait ont détruit les enzymes et tué les bactéries lactiques.

Le système a préféré diaboliser le lait cru qui est un lait vivant puis démocratiser le lait pasteurisé et l'utilisation de ferments issus de cultures de micro-organismes en laboratoire ... Notre organisme ne reconnait pas toutes ces substances transformées et la consommation d'aliments contenant des ingrédients transformés industriellement ayant perdu leurs caractéristiques naturels perturbent les fonctionnements de l'organisme. Les métabolismes sont mis à mal, différentes pathologies naissent d'abord silencieusement avant de s'aggraver petit à petit au fil du temps ... Malheureusement lorsque les pathologies sont médicalement reconnues, les dégâts sont généralement déjà bien importants.

On va alors diaboliser le lait alors que c'est ce que les industriels on fait du lait cru (pasteurisation, homogénéisation, traitement sous haute pression, ajouts de différents additifs, ...) qui  a transformé ses constituants en de substances nocives pour notre organisme !

Malgré tout il est encore possible de fabriquer du lait fermenté maison de type yaourt sans avoir à utiliser ni des ferments de laboratoire ni des yaourts du commerce.

Dans une prochaine publication, je vous partagerai une de mes recettes utilisant des ingrédients 100 % naturels nous permettant de savourer plaisir et authenticité !

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Références

1/ Étude sur le lait fermenté comestible : Le " Kissélo-mléko " de Bulgarie : https://bibliotheque-russe-et-slave.com/Livres/Grigorov_-_Etude_sur_un_lait_fermente_comestible.htm

2/ Décret n°88-1203 du 30 décembre 1988 relatif aux laits fermentés et au yaourt ou yoghourt : https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000000867408

3/ Ligne de production de lait en poudre : https://www.levapack.com/fr/ligne-de-production-de-lait-en-poudre/

4/ Isolement des bifidobacteries dans les selles après ingestion prolongée de lait au bifidus (LB) https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0399077X05800629

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