Je vous partage une série d’expériences personnelles qui a duré 8 mois et mes analyses qui en découlent. Mes analyses  s’appuient sur mes connaissances physico-chimiques sur le processus du métabolisme du glucose par les bactéries lactiques.  

Cela m’a permis de découvrir le rôle de la figue séchée lors de la production de kéfir de fruit. Je vous explique également pourquoi la figue séchée ne peut être substituée ni par des raisins secs ni par des abricots séchés afin de préserver la santé des grains de kéfir de fruit et éviter qu’ils perdent leur vitalité.

         I- Contexte

Alors que j’étais hospitalisée durant plusieurs mois suite à une chute, mes grains de kéfir de fruit sont restés au frigo sans aucun entretien. Ils étaient donc baignés dans la même eau durant 6 mois.

Au moment où j’ai pu m’en occuper à nouveau, je découvre des grains tassés au fond du bocal avec un bel aspect et qui avaient gardé la même taille mais ils dégageaient tout de même une odeur assez forte. Je précise qu’il ne s’agissait pas d’une mauvaise odeur mais plutôt une odeur qui irrite le nez (un peu comme la moutarde).

Je décide de rincer plusieurs fois les grains avec de l’eau filtrée jusqu’à disparition de cette odeur piquante, puis je lance une 1ère réactivation. J’ai donc mis les grains de kéfir de fruit dans de l’eau bien sucrée et j’ai laissé le tout à température ambiante. Au bout d’une semaine environ, il ne se passe absolument rien : pas une seule bulle et l’eau était aussi sucrée que le 1^er jour.

Je réitère l’opération en mettant les grains dans une nouvelle eau sucrée puis je laisse le tout à température ambiante. Au bout d’une semaine, toujours aucun signe d’activité.

Pour moi les grains n’étaient pas morts puisqu’ils étaient bien translucides et ont gardé leur taille. Je commençais à m’interrogeais. Puisque après 1 semaine l’eau était aussi sucrée que le 1^er jour, cela indique que le sucre n’a pas été consommé !

C’est là que j’ai repensé au mécanisme de transport du glucose dans la cellule d’une bactérie lactique et qui exige la présence de sel (NaCl) dans le milieu, plus précisément du sodium (Na+). Je vous ai expliqué cela dans cet article ICI où je parle du rôle du sel dans la lacto-fermentation des fruits et légumes. Pour résumer, pour que le glucose puisse pénétrer dans la cellule de la bactérie lactique afin d’y être métabolisé il doit être transporté par une enzyme spécifique. Il s’agit d’un mécanisme spécifique au cours duquel l’enzyme va co-transporter du glucose et du sodium (Na+). Sans sodium Na+ dans le milieu, ce mécanisme ne peut avoir lieu.

Et si c’était un manque de sodium Na+ dans le milieu qui a fait que le sucre n’a pas pu être consommé par les bactéries lactiques de mes grains de kéfir de fruit ?

Je me documente sur le taux de sodium de l’eau du robinet : en France il est de 0,200g/L au maximum, soit 4 fois moins que celui du lait de vache (0,790g/L).

Le kéfir de fruit et le kéfir de lait sont des boissons avec une lacto-fermentation ultra-courte de 48h/72h maximum, contrairement à une lacto-fermentation de légumes qui se fait au minimum sur 3 semaines.

Cette courte durée de lacto-fermentation s’explique par le fait que le but principal n’est pas de conserver sur du long terme la boisson obtenue comme pour les légumes par exemple, mais plutôt d’obtenir une boisson naturellement enrichie en bactéries lactiques grâce aux grains utilisés pour la fermentation et qui va se consommer rapidement.

Ceux qui consomment du kéfir de fruit et/ou du kéfir de lait ont forcément constaté qu’au bout de quelques jours ces boissons n’ont plus les mêmes qualités organoleptiques. Au fil du temps les saveurs évoluent et deviennent de moins en moins agréables, la texture se modifie et les odeurs également.

Ces modifications rapides des qualités organoleptiques du kéfir de fruit et du kéfir de lait sont la preuve que la durée de conservation de ces boissons lacto-fermentées est très réduite.

Les légumes lacto-fermentés durant au moins 3 semaines peuvent se conserver, même à température ambiante, durant plusieurs années ! Cette longue conservation s’explique par la présence dans le milieu d’une quantité plus importante d’acide lactique par rapport à une courte lacto-fermentation.

Je rappelle que c’est l’acide lactique produit par les bactéries lactiques au cours du processus de lacto-fermentation qui permet la conservation du produit fini. Plus la quantité de cet acide lactique est importante, plus la durée de conservation sera longue. Je note au passage que parmi les nombreux acides organiques, l’acide lactique et l’acide acétique (vinaigre) sont les seuls acides permettant une longue conservation des aliments. L’acide lactique et l’acide acétique possèdent un très large spectre d’efficacité bactérien et virale et c’est ce qui les distingue des autres acides organiques (exemple : acide citrique, acide proprionique,…). En d’autres termes, tous les acides organiques n’ont pas la même capacité de conservation des aliments.

Lorsque la lacto-fermentation ne dure que 48/72h, comme c’est le cas de la production du kéfir de fruit et du kéfir de lait, les bactéries lactiques présentes dans le milieu n’ont pu produire qu’une petite quantité d’acide lactique. A titre d’informations, le taux d’acide lactique dans le kéfir de lait par exemple est de 0,6 à 0,9 % alors que celui dans la choucroute est de 1,7 à 2,3 % c’est-à-dire 3 fois plus !

Pour avoir une production plus importante d’acide lactique dans le milieu il faut que les bactéries lactiques  puissent se multiplier. Plus il y a de bactéries lactiques dans le milieu, plus la quantité d’acide lactique produit sera importante.

Pour que les bactéries lactiques puissent se multiplier il est indispensable qu’elles puissent se nourrir ! Il est donc primordial que le milieu contienne tous les nutriments indispensables au développement et à la multiplication des bactéries lactiques : les nutriments de base (glucose et/ou fructose, lactose, …)  et les facteurs de croissance (azote organique, vitamines, acides aminés…). Dans cet article ICI je parle de ces nutriments de base et des facteurs de croissance des bactéries lactiques.

Comme expliqué dans cet article ICI sur le rôle du sel lors de lacto-fermentation des fruits et légumes, l’enzyme de transport qui va véhiculer les nutriments à l’intérieur de la cellule de la bactérie lactique exige du sodium Na+ pour chaque molécule de nutriment transporté. Il s’agit d’un co-transport (Na+/soluté).

Le transport d’une molécule de glucose va donc exiger un cation Na+ : c’est le couple (sodium/glucose) qui va être véhiculé par l’enzyme de transport . On voit bien cela sur la figure plus haut où l'enzyme de transport (ovoïde bleu) véhicule simultanément une molécule de glucose (hexagone bleu) et un cation Na+ (sphère verte avec une tache blanche)

Le transport d’une molécule d’azote organique va également exiger un cation Na+ : c’est le couple (sodium/azote organique) qui va être véhiculé par l’enzyme de transport.

Il en est de même pour les vitamines, les acides aminés  et tous les autres nutriments.

Dans le cas de la lacto-fermentation des fruits et légumes, il est généralement préconisé un taux de sel entre 1 et 2 % pour le salage à sec et 3 % pour la saumure.

Dans le cas de la production de kéfir de fruit, le taux de sel de l’eau du robinet filtrée n’est que de 0.2% ! Par conséquent pour que l’enzyme de transport du glucose puisse véhiculer d’avantage de glucose dans la cellule des bactéries lactiques, il faudra augmenter l’apport en sodium !

Eureka, c’est là que j’ai compris le rôle de la figue séchée dans la production de kéfir de fruit. En effet la teneur en sodium de la figue séchée est de 86,3mg de sodium pour 100g de figue séchée. Une figue séchée de 25g va donc apporter un supplément d'environ 21mg de sodium. Cela peut paraître infime comme quantité mais il faut garder en tête qu'il s'agît d'une courte lacto-fermentation de 48/72h et que le but est de consommer rapidement le produit fini et non le conserver des années comme le cas des légumes lacto-fermentés !

A titre d’exemple, 100g de raisins secs ne contiennent que 5mg de sodium. 100g d’abricots séchés a une teneur en sodium inférieure à 5mg. Et pourtant les raisins secs et les abricots secs sont des alternatives souvent choisies par certains pour remplacer la figue !

J’ai donc voulu vérifier à l’aide de mes propres expériences si mes analyses concernant la teneur en sodium dans le milieu tiennent la route.

‍

         II- Expériences personnelles

  II-1 1ère série d'expériences

J’ai donc remis mes grains de kéfir de fruit dans un certain volume d’eau du robinet filtrée sucrée avec du sucre blond de canne puis 2 figues séchées et une rondelle de citron. Exactement comme si j’allais lancer une production de kéfir de fruit mais dans des proportions différentes (moins d’eau, plus de sucre).

Et au bout de 48h, des 1ères bulles sont apparues et elles se sont multipliées très rapidement.

‍

Hourra, Hourra mes grains de kéfir de fruit avaient l’air de se réactiver !

Au bout de 72h, j’ai recommencé l’opération en filtrant la précédente préparation puis j’ai remis les grains de kéfir de fruit dans une nouvelle eau filtrée sucrée et j’ai rajouté 2 figues séchées puis 1 rondelle de citron.

J’ai recommencé cette opération tous les 3 jours durant 3 semaines et j’ai observé puis noté tout ce qu’il se passait.

Au fil de ces 3 semaines j’ai remarqué que les bulles se formaient de plus en plus rapidement et elles étaient de plus en plus nombreuses. La première semaine, l’eau est devenue de moins en moins sucrée mais l’acidité n’était pas encore perceptible. Puis après environ 15j, une note d’acidité a commencé à être perceptible. Cette acidité s’est bien accentuée par la suite.

  II-2 2ème série d’expériences

Le taux de sodium du citron est inférieur à 5mg pour 100g. Le sodium dans le milieu est donc apporté essentiellement par l’eau du robinet et les figues séchées.

J’ai poursuivi mes expériences mais cette fois-ci je n’ai plus mis de rondelle de citron. Durant les 15j d’essais j’ai observé les mêmes résultats que ceux de la 1ère série d’expériences, en renouvelant les essais tous les 3j.

Cette série d’expériences m’a bien permis de conclure que les figues séchées ont un rôle primordiale dans la production de kéfir de fruit : apport supplémentaire de sodium dans le milieu assurant ainsi le transport d’une quantité plus importante de glucose à l’intérieur de la cellule de la bactérie lactique afin d’y être métabolisé.

A ce stade de mes expériences, mes grains ont retrouvé une activité bien notable. Ils se sont bien multipliés : j’ai pu vérifier cela en les pesant. Le poids des grains a augmenté de 30 à 40 % après chaque essai !

‍

  II-3 3ème série d'expériences

J’ai voulu vérifié autre chose en passant en mode " entretien / conservation " des grains.

J’ai donc remis mes grains de kéfir de fruit dans une eau du robinet filtrée puis sucrée et j’ai laissé le tout à température ambiante dans un coin de ma cuisine. J’ai changé l’eau sucrée au bout de 4/5j et j’ai renouvelé l’opération durant 3 semaines.

Après ces 3 semaines, j’ai lancé une production de kéfir de fruit en suivant la recette habituelle que j’ai utilisée depuis  au moins 10ans (Pour 1L d’eau du robinet filtrée : 20g de sucre blond de canne, 2 figues séchées et une rondelle de citron d’environ 3mm d’épaisseur). J’ai obtenu un délicieux kéfir de fruit pétillant comme j’aime !

‍

Au bout de 2 mois d’expériences variées afin de réactiver mes grains, j’ai réussi à produire régulièrement du kéfir de fruit sans aucun souci. Mes grains continuent à se multiplier et sont en pleine forme depuis.

Dorénavant,  pour éviter de les fragiliser à cause du stress thermique (température du frigo), je conserve mes grains de kéfir non utilisés à température ambiante dans de l’eau du robinet sucrée. Cela fait maintenant 6 mois que je les conserve ainsi et tout va merveilleusement bien.

J’utilise les mêmes grains pour 3 fermentations successives puis je les mets au repos et je prends de nouveaux grains pour 3 nouvelles fermentations successives et ainsi de suite. Ça permet de faire tourner les grains de kéfir de fruit pour que ça ne soit pas toujours les mêmes qui travaillent et toujours les mêmes qui restent au repos. Je fonctionne comme cela depuis plus de 10 ans avec  mes grains de kéfir de lait également.

‍

          III- Explications et interprétations

Vous avez certainement entendu parlé de la limonade des pauvres de Mère Thérésa, appelé "Tibico " au Mexique.  Il s’agissait de produire du kéfir de fruit avec uniquement de l’eau, du sucre et des grains de kéfir de fruit : pas de figue séchée ni de rondelle de citron pour faire du tibico. Le ratio grains de kéfir de fruit/eau/sucre est différent de celui utilisé pour la recette connue de kéfir de fruit.

Nombreux sont ceux qui ont suivi la recette de Tibico de Mère Thérésa. Par la suite nombreux sont ceux qui, au fil du temps, ont eu des soucis avec leurs grains de kéfir de fruit utilisés selon cette recette. Cela s’explique tout simplement par l’insuffisance du taux de sodium de l’eau utilisée. Les grains de kéfir de fruit finissent par manquer de glucose et de facteurs de croissance. Ils perdent leur vitalité et se dépérissent.

Les personnes qui utilisent la recette classique et qui substituent la figue séchée par des raisins secs ou des abricots secs, et pour les mêmes raisons,  ont également les mêmes soucis avec leurs grains. Souvent ça commence par du kéfir qui ne pétille plus, les grains qui ne se multiplient plus comme avant, puis ils se délitent et parfois finissent en "purée".

Bien sûr les symptômes peuvent être différents selon les grains mais globalement les grains finissent par être inactifs et leur état se dégrade si on n’utilise pas de figue séchée.

La teneur en sodium du lait de vache est 0,790g/L, soit 4 fois plus que celle de l’eau du robinet. Les bactéries lactiques des grains de kéfir de lait peuvent donc être nourris correctement durant les 48/72h de lacto-fermentation.

Les bactéries lactiques adoptent différentes stratégies face à différents stress (stress hydrique, stress thermique, manque de nutriments, …). Leur capacité à survivre va dépendre de leur capacité à adopter ces stratégies et les mener à bien. Cela explique pourquoi les symptômes diffèrent lorsque les grains de kéfir ne sont pas en bonne santé.

Dans le cas de mes grains de kéfir de fruit restés 6 mois au frigo dans la même eau, à priori comme ils avaient malgré tout un bel aspect cela signifierait qu’ils ont réussi à adopter et mener à bien les bonnes stratégies afin de surmonter le manque de nutriments.

Lorsque une bactérie lactique adopte une stratégie bien définie, cela va  se traduire par une série de réactions chimiques utilisant les éléments dont elle dispose dans sa cellule. Ces différentes transformations chimiques et biologiques peuvent produire différentes substances ayant des caractéristiques qui leur sont propres et qui peuvent modifier la matrice dans laquelle elle se trouve (changement de texture, formation de substances volatiles odorantes, ...)

Je consacrerai un article entier qui traitera des états de survie des bactéries lactiques. Mais retenez dès à présent que tout changement des caractères organoleptiques (texture, odeur, saveur, …) sont les signes inéluctables d’un dysfonctionnement du processus de fermentation.

‍

          IV- Conclusion

Ces séries d’expériences ont duré 8 mois au total dont 2 mois pour réactiver mes grains. Durant 6 mois j’ai régulièrement  produit du kéfir de fruit (tous les 2/3 jours) en utilisant les grains réactivés à ma manière. J’ai attendu tout ce temps pour être sûre que les résultats se maintiennent dans le temps avant de vous partager mes expériences et mes propres analyses.

‍

‍

Je rappelle que je suis une ancienne chercheuse dans le domaine de la synthèse de molécules organiques. Et dans le domaine de la recherche scientifique il y a une méthodologie qui est toujours suivie : 1^er essai/analyses des résultats/interprétation des résultats ; 2ème essai avec modification de certains paramètres/ analyse des résultats/interprétation des résultats ; 3ème essai … et ainsi de suite jusqu’à trouver des résultats satisfaisants. Les interprétations des résultats se font en s’appuyant sur ses propres connaissances et également sur les résultats connus des travaux d’autres chercheurs.

J’ai juste pratiqué cette méthodologie à l’échelle de ma cuisine avec mes grains de kéfir de fruit et je me suis appuyée sur mes propres connaissances ainsi que les travaux de certains chercheurs sur, entre autres, le transport des nutriments dans la cellule des bactéries lactiques.

La figue séchée est indispensable afin de préserver l’état de santé des grains de kéfir de fruit. Elle ne peut être substituée ni par des raisins secs ni par des abricots séchés car ces derniers sont beaucoup plus pauvres en sodium !  La figue séchée est également riches en acides aminés (facteur de croissance) dont les bactéries lactiques ne peuvent elles-mêmes synthétiser et doivent être apportés parle milieu.

‍

Les levures et les moisissures ont 2 métabolismes de base : la respiration et la fermentation. Les bactéries lactiques quant à elles n’ont qu’un seul métabolisme de base : la fermentation. C’est grâce à la fermentation que les bactéries lactiques vont produire les énergies dont elles ont besoin pour le bon fonctionnement de leur cellule. Par conséquent des grains de kéfir de fruit et des grains de kéfir de lait qui passent leur vie au frigo sans avoir à fermenter se trouvent privés de ces énergies dont elles ont besoin. Ainsi à la longue elles perdent leur vitalité ! Ne pas oublier que ce sont des micro-organismes vivants et comme tout vivant la vie ne se déroule pas dans un frigo…

N’hésitez pas à requinquer vos grains de kéfir de fruit en les baignant de temps en temps à température ambiante dans un bain d’eau sucrée avec 2 ou 3 figues séchées. Je recommande même de le faire régulièrement pour les grains qui passent leur temps au frigo.

Et pour finir, assurez-vous que les grains de kéfir de fruit qui vous ont été offerts ont été utilisés correctement lors des lacto-fermentations et conservés correctement lorsqu’ils n’ont pas été utilisés. Il y a va de la santé de vos grains ainsi que leur pérennité et par conséquent la qualité nutritionnelle de votre kéfir de fruit !

‍

‍