Remplir correctement ses bocaux de légumes
pour lacto-fermentation

La mise en bocal est une étape très importante quelque soit la lacto-fermentation de fruits ou de légumes. Un bocal qui n'est pas rempli correctement laisse la porte ouverte aux déboires comme la formation et le développement de moisissures par exemple.

Il ne suffit pas que les fruits ou les légumes soient immergés dans leur jus ou dans la saumure, il faut aussi limiter l'espace entre la surface de la préparation et le couvercle du bocal !
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Commencer par mettre une couche de votre préparation au fond du bocal puis bien tasser à l'aide de votre poing, un pilon ou avec le fond d'une bouteille en verre avant de rajouter une 2ème couche. Procéder de la même manière jusqu'à remplir le bocal jusqu'au niveau de la monture mécanique si vous utilisez un bocal à joint ou à environ 2/3mm de la bordure d'un bocal à vis.

‍Voici des bocaux à joint correctement remplis : le remplissage se fait jusqu'au niveau de la monture mécanique du bocal
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Si vous utilisez des bocaux à vis, il faudra le remplir jusqu'à 2/3 mm de la bordure du bocal.

Voici un bocal à vis correctement rempli : il s'agit d'une lacto-fermentation d'un breuvage à base de miel cru / jus de citron / gingembre

Sur la photo ci-dessous, les légumes sont bien immergés dans leur jus mais malheureusement le bocal a été rempli jusqu'au niveau " max " mentionné sur les bocaux à joint Le Parfait.

Ce bocal n'a pas été rempli correctement : il y a trop d'espace entre la surface de la préparation et le couvercle du bocal. Un espace qui contient suffisamment d'oxygène permettant le développement de moisissures !

Voici la photo : la flèche rouge sur le bocal  indique le niveau de remplissage du bocal  qui n'est pas suffisant. Il aurait fallu remplir jusqu'au niveau de la monture mécanique du bocal.

D'autre part lorsque les légumes sont bien tassés, le contenu du bocal est plus compact empêchant ainsi le gaz carbonique qui se formera lors de la lacto-fermentation de " pousser " la préparation vers le haut. En effet plutôt que de " pousser " le contenu du bocal, le CO2 va se frayer un chemin entre les interstices des morceaux de fruits et légumes. Ces derniers resteront immergés dans leur jus durant toute la durée de la fermentation.

Voici une vidéo qui montre les différentes étapes de remplissage d'un bocal de légumes à lacto-fermenter. En procédant ainsi vous limitez les risques de formation et développement de moisissures.