Remplir correctement ses bocaux de légumes
pour lacto-fermentation

La mise en bocal est une étape très importante quelque soit la lacto-fermentation de fruits ou de légumes. Un bocal qui n'est pas rempli correctement laisse la porte ouverte aux déboires comme la formation et le développement de moisissures par exemple.

Il ne suffit pas que les fruits ou les légumes soient immergés dans leur jus ou dans la saumure, il faut aussi limiter l'espace entre la surface de la préparation et le couvercle du bocal !

Commencer par mettre une couche de votre préparation au fond du bocal puis bien tasser à l'aide de votre poing, un pilon ou avec le fond d'une bouteille en verre avant de rajouter une 2ème couche. Procéder de la même manière jusqu'à remplir le bocal jusqu'au niveau de la monture mécanique si vous utilisez un bocal à joint ou à environ 2/3mm de la bordure d'un bocal à vis.

Lorsque les légumes sont bien tassés, le contenu du bocal est plus compact empêchant ainsi le gaz carbonique qui se formera lors de la lacto-fermentation de " pousser " la préparation vers le haut. En effet plutôt que de " pousser " le contenu du bocal, le CO2 va se frayer un chemin entre les interstices des morceaux de fruits et légumes. Ces derniers resteront immergés dans leur jus durant toute la durée de la fermentation.

Voici une vidéo qui montre les différentes étapes de remplissage d'un bocal de légumes pour lacto-fermentation.

Conservation des légumes lacto-fermentés

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