kéfir et sel

Bonjour,

J'ai bien compris en quoi le sodium était nécessaire au métabolisme des bactéries lactiques, étant impliqué dans le transport du glucose.

Je ne retrouve plus le passage exact mais je me souviens d'un passage où vous expliquez que la figue fournit ce sodium.

La masse de Na+ étant proportionnelle à celle du NaCl, je compare dans la suite la quantité de sel apportée par la figue et celle contenue dans l'eau.

à hauteur de 0,02 g de sel/100g, une figue séchée de 5g fournit 0.05*0.02= 0.001 g de sel

à hauteur de 0.04 g de sel/L, les 0,75L d'eau que j'utilise avec cette figue apportent 0.04*0.75 = 0.030 g de sel

la quantité de sel (et donc de sodium) apportée par la figue est 30 fois plus faible que celle qui est déjà présente dans l'eau du robinet.

je ne comprends donc pas que cela ait une importance d'utiliser une figue ou des raisins. S'il y a du sel il vient très majoritairement de l'eau elle-même.

Si cette quantité de sel suffit pour les bactéries lactiques du kéfir, pourquoi ne suffit-elle pas pour les lactofermentations en général ?

merci d'avance pour votre réponse, je voudrais vraiment comprendre. Je trouve tout cela passionnant :)