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Laly bonjour,

Beaucoup d'entre nous souffrent actuellement de problèmes intestinaux plus ou moins graves, ouvrant la porte à de nombreuses pathologies.

La lacto-fermentation peut-elle intervenir efficacement sur la modification du microbiote intestinal et la réparation de ses muqueuses endommagées grâce à l'apport des enzymes, vitamines, probiotiques des légumes et fruits lacto-fermentés. Comment effectuer cette transition en douceur pour éviter des rejets et réactions violentes. Merci d'avance pour vos explications tellement passionnantes.

Marie-Christine

Bonjour,

Une petite question sur l'acide lactique trouvé en quantité non négligeable dans les aliments lacto-fermentés... Cet acide a t'il une incidence sur le PH sanguin et peut-il déclencher des inflammations chroniques car on sait qu'un PH acide est toujours pro-inflammatoire. La lacto-fermentation peut-elle donc agraver un problème déjà latent. D'autre part les personnes très sensibles côté intestinal réagissent souvent très mal à la prise d'aliments lacto-fermentés. Quels sont vos conseils sur ces sujets. Merci pour vos lumières...

Bonjour Laly et bonjour à toutes et tous,

Je vous contacte pour vous faire part de mon questionnement. J'ai lancé il y à 13 mois, une lacto-fermentation d'ail violet (12 kg d'ail, saumure à 3.5%, stockage à l'abri de la lumière dans une cave

d'immeuble, bidon de 30L).

Je viens d'ouvrir mon bidon et j'ai commencé à goûter l'ail. Il a perdu de sa force (pas de retour d'haleine forte) et à commencé à développer un arrière-goût piquant très agréable. La saumure n'est quasiment plus salée (c'est assez subjectif comme impression) et le PH est de 3.9. Ayant lu vos articles sur le sel dans la fermentation lactique et celui sur la fermentation lactique aérobique/anaérobique je me pose les questions suivantes :

1 - Si j'ai bien compris, l'ion NA+ est nécessaire au développement des bactéries lactiques et au démarrage du processus de fermentation. Quid si la saumure ne contient plus ou presque plus d'ion NA+, y à t'il toujours un processus de fermentation ou bien celui-ci s’arrête ?

En corollaire, à partir d'un certain temps (13 mois dans mon cas), y à t'il un bénéfice à prolonger la durée de fermentation ?

Je vous pose cette question dans un cadre de production artisanale destinée à la vente.

2 - L'ail, dans mon bidon, effleure la surface de la saumure.

Lorsque j'ai lancé la fermentation de ce bidon, j'ai créé un évent sur le couvercle qui venait se vider dans une bouteille d'eau en contrebas afin d’empêcher le dioxygène de pénétrer dans le bidon (siphon). Le dégagement de bulles de dioxyde de carbone était le témoin de la fermentation lactique. Lorsque j'ai ouvert le bidon, je me suis rendu compte que l'étanchéité de celui-ci avait été compromise. Ce qui veut dire qu'à partir d'un moment inconnu de moi, la fermentation s'est prolongée malgré la présence de dioxygène (ce que vous expliquez parfaitement dans votre blog à ce sujet).

Ma question est donc la suivante, est-il envisageable de démarrer une lacto-fermentation d'ail (en ce qui me concerne) sans la précaution d’empêcher l'entrée de dioxygène ? Et quid du risque de développement des moisissures dans un tel environnement.

3 - Quelle est la valeur nutritionnelle de la saumure résultant de cette lacto-fermentation. Peut-on envisager une valorisation de celle-ci ? peut-elle servir de "starter" pour une nouvelle campagne de fermentation ?

4 - Si je mets ma production d'ail fermenté en bocal, y à t-il un risque d'explosion des bocaux si la fermentation lactique continue ?

Cordialement,

Eric GARCIN

Bonjour, je vais avoir plusieurs grains de kefir de différentes régions du monde, j’ai en ma possession déjà de variétés différentes, une de Russie et et l’autre de Turquie, et je vais avoir deux autres variétés de zones différentes, m’a question est la suivante, et ce que mon kefir sera plus riche en ayant plusieurs bactéries et levures différentes?. Ma deuxième questions est ce que il risque pas d’avoir une bactérie(s) et levure(s) du même lieu géographique qui seront en compétition et qui domineront les autres, et qui donnera un kefir moins riche de plusieurs variétés de levures et bactéries, je vous remercie et j’attends vos réponses avec impatience!, merci.

Bonjour,

Etant novice dans la lacto-fermentation, j'aimerai savoir ce qu'il est possible de faire à partir de plantes médicinales comme l'artemisia annua, la marjolaine ou l'ortie, associées éventuellement au basilic, au romarin ou au gingembre. Y a t'il incompatibilité ou est-ce que leurs vertus mutuelles peuvent s'associer pour obtenir des produits de santé activés par leur fermentation.

Merci de votre réponse.

Bonjour,

L'abondance de piments arrive au jardin, et j'aimerais tester cette recette.

J'ai juste une question parce que ce n'est pas clair dans ma tête : la recette se fait t'elle avec des piments frais ou séchés ?

J'imagine bien que l'un ou l'autre fait une grande différence, notament au niveau de la quantité d'eau présente dans les piments frais...

Merci d'avance pour votre réponse !

Mathilde

Bonjour la communauté

A votre avis, comment pourrait on lacto fermenter du gingembre seul ? Serait il mieux de le râper, lui ajouter le poids adéquat de sel et malaxer ? Ou le faire en lamelles en saumure ? Merci pour vos avis !

Bonjour Laly , bjr la communauté , pouvez vous me dire si on dois laver les citrons avant utilisation quelle qu'elle soit ! en fermentation ou production de Kéfir ou pour l'utilisation du zeste ! En effet je me demande tjrs si les citrons sont couverts d'une couche de cire ou pas ? Aucune information des vendeurs et producteurs n'est accessible sur les moyens de conservation utilisés. Pas plus que sur les autres fruits d'ailleurs la plupart du temps .

Merci pour votre avis .Natafara

Bonjour,

J'ai bien compris en quoi le sodium était nécessaire au métabolisme des bactéries lactiques, étant impliqué dans le transport du glucose.

Je ne retrouve plus le passage exact mais je me souviens d'un passage où vous expliquez que la figue fournit ce sodium.

La masse de Na+ étant proportionnelle à celle du NaCl, je compare dans la suite la quantité de sel apportée par la figue et celle contenue dans l'eau.

à hauteur de 0,02 g de sel/100g, une figue séchée de 5g fournit 0.05*0.02= 0.001 g de sel

à hauteur de 0.04 g de sel/L, les 0,75L d'eau que j'utilise avec cette figue apportent 0.04*0.75 = 0.030 g de sel

la quantité de sel (et donc de sodium) apportée par la figue est 30 fois plus faible que celle qui est déjà présente dans l'eau du robinet.

je ne comprends donc pas que cela ait une importance d'utiliser une figue ou des raisins. S'il y a du sel il vient très majoritairement de l'eau elle-même.

Si cette quantité de sel suffit pour les bactéries lactiques du kéfir, pourquoi ne suffit-elle pas pour les lactofermentations en général ?

merci d'avance pour votre réponse, je voudrais vraiment comprendre. Je trouve tout cela passionnant :)

J'aime l'explication scientifique de la lactofermentation.

Merci pour le partage d'expérience.

Bonne journée à tous.

merci pour vos articles, qui sont très intéressants et donnent des informations difficiles à avoir autrement. j'attends impatiemment les prochains !!

Bonjour,

j'ai lu votre article questionnant la fermentation aérobie.

si je comprends bien les bactéries lactiques peuvent se développer en présence d'oxygène et l'argument selon lequel une fermentation aérobie les tuerait est donc invalide.

mais il me semble que les tenants de l'anaérobie ne mobilisent pas tant cet argument que celui consistant à dire que l'absence de dioxygène défavorise et levure et bactéries acétiques, ce qui crée un avantage pour les bactéries lactiques.

en conséquence il y aurait plus d'avantage à priver le milieu de dioxygène, quand bien même les bactéries lactiques tolèrent cette molécule.

Bonjour,

Je fais mes premiers pas en lactofermentation et me je me pose des questions. Sur le web on trouve tout et son contraire ... alors je pose ma question ici, qui sait .... J'ai suivi les indications avec précautions pour réaliser une lactofermentation avec des artichauds et des citrons dans le même bocal que je n'ai ouvert qu'après 3 mois ... Belle odeur, beau visuel, aucun signe de problème, toutefois le ph du liquide est de 6,5. dois-je m'inquiéter ?

Laly

Je me pose la question de savoir comment sont transformées les protéines de lait de vache, qui sont a priori peu adaptées à notre microbiote, dans le kéfir de lait ? Pourquoi de nombreux professeurs ou docteur ne parlent jamais du kéfir de lait alors qu'ils préconisent des conseils de vie plutôt naturelle ?

Bonjour à tous.tes,

j'ai fait , en 2019 , un bocal de carottes râpées lactofermentées à 3% de sel et je n'ai pas "osé" ouvrir le bocal depuis....

il trône depuis plusieurs jours sur mon plan de travail..

A votre avis, quel pourrait avoir le gout de ces carottes?

Bonjour à tous est t-il possible de congeler des légumes déjà lacto-fermentés sans "perdre" les batteries vivantes?

Merci pour vos réponses

Bisserka

Bonjour à tous

Parfois j'observe la formation soit d'un "sédiment" visqueux et blanchâtre au fond du bocal, soit une "voile". Ils sont solubles á l'eau...(photos si jointes). Dans une préparation j'ai mis de graines de moutarde, je pense qu'elles ont "fabriqué" la voile.Quelle est la cause?

Je viens de me connecter, je vous salue toutes et tous. Je suis tombée par hasard sur le blog car j'ai cherché des informations sur la lacto- fermentation et pour cause de santé restaurer mon microbiote. J'ai lancé en décembre plusieurs fermentations, certaines recettes prises du blog et d'autres composées intuitivement. Reste à attendre le résultat dans quelques mois. Les seules que j'ai ouvert à trois semaines c'est des cornichons à la moutarde et au poivre, ainsi que la courge râpée à la cannelle...super bon.

je vous dis à bientôt

Bissi

 Les recettes que j'offre exclusivement aux membres de ma communauté sont réservées à des usages uniquement personnels. Je vous serais reconnaissante de ne pas divulguer mes recettes (Ni les ingrédients, ni la méthode), sous quelque support que ce soit.

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Je vous partage une recette inédite résultant de nombreuses expériences personnelles.

Les sodas naturels, appelés champagne des fées, sont bien connus et plébiscités dans le monde de la fermentation maison et naturelle. Ils peuvent être à base de fleurs, de fruits frais ou un mélange des deux mais toujours avec ajout de sucre et d’eau.

Ces sodas sont le résultat d’une fermentation alcoolique grâce aux levures présentes naturellement sur les fleurs (et les fruits) qui vont consommer le sucre ajouté et produire par la suite du gaz carbonique et de l’alcool. Cela explique pourquoi ces boissons sont toujours légèrement alcoolisées. Elles sont aussi riches en levures et ça en fait une bonne source naturelle de levures pour notre organisme.

J’ai voulu produire une boisson pétillante plutôt riche en bactéries lactiques. Ceux qui ont pris connaissances de mes recettes de lacto-fermentations de fruits savent que j’utilise toujours des pollens d’abeilles afin d’orienter le processus vers une lacto-fermentation. Les pollens d’abeilles étant naturellement ultra-riches en bactéries lactiques et pauvres en levures.

Vous savez certainement que la qualité nutritionnelle ET la qualité gustative sont deux critères qui doivent être simultanément présents pour que je valide une recette de fermentation. Fermenter juste pour le goût ne m’intéresse pas car pour moi l’alimentation doit répondre au sens le plus noble du terme " se nourrir " qui signifie avant tout apporter ce dont notre organisme a besoin afin de fonctionner normalement, nous assurant ainsi une bonne santé.

Bien sûr il m’arrive de manger des choses qui satisfont juste mon palais mais qui n’apporte rien de bon pour mon organisme (comme les chips du commerce par exemple, mais chuttttt n’allez pas le crier sur tous les toits). Mais quand il s’agît de fermenter alors là je suis intransigeante : délicieux, nourrissant et sain à la fois !

Pour orienter une fermentation vers une fermentation lactique, on a recours à des produits déjà riches en bactéries lactiques, comme une saumure d’une ancienne lacto par exemple, du petit-lait de kéfir de lait, … . Leurs inconvénients c’est la richesse en bactéries lactique bien moindre que celle des pollens et en plus une richesse en levures (même dormantes) bien plus importante.

En ce qui me concerne j’ai fait le choix depuis longtemps d’utiliser des pollens d’abeilles séchés naturellement à moins de 40°C. Tout simplement non seulement pour leur richesse exceptionnelle en bactéries lactiques mais aussi parce qu’ils sont une bombe nutritive.

Les pollens d’abeilles sont une excellente source de protéines végétales (20 à 35 % selon l’origine des pollens d’abeilles), presque autant que le soja ! Ils sont composés de 8 acides aminés essentiels sur les 9 indispensables aux humains et qui doivent être apportés par l’alimentation car notre organisme ne peut pas les synthétiser. Ils sont riches en enzymes, en antioxydants puissants, en nombreuses vitamines dont la vit B12, en minéraux, etc etc. Les pollens d’abeille sont qualifiés de superaliment, ça n’est pas pour rien !

Vous avez peut-être entendu parlé des boissons électrolytes ! kesako ? Ce sont des boissons riches en potassium, sodium et calcium consommés par les sportifs afin de leur assurer une meilleure hydratation et une bonne régulation de la fonction musculaire. C’est en fait la boisson de l’effort.

Les pollens d’abeilles sont justement naturellement riches en potassium et en calcium.

Ils ont tout pour nous plaire ces pollens d’abeilles : des bactéries lactiques, des macro et micro-nutriments !

Cette boisson lacto-fermentée que j’ai concoctée est non seulement rafraîchissante, elle apporte plein plein de bonnes choses à notre organisme que les champagnes des fées ne peuvent apporter grâce justement aux pollens d’abeilles.

Et le goût alors me demanderiez-vous ? Il n’est pas en reste, J’ai rajouté du gingembre frais qui se marie très bien avec l’orange ! Ça n’est pas de l’orangina hein, je préfère vous prévenir ! Elle se boit très frais. La boisson n’est pas du tout sucrée, le sel ajouté pour la lacto n’est même pas perceptible et bien sûr le goût de l’orange et du gingembre frais sont présents. En tout cas moi j’adore, elle est très tonifiante !

Je précise tout de même que ça n’est pas une boisson à boire à longueur de journée ! Un verre par ci, un verre par là dans la semaine par exemple. Sinon à boire après une randonnée ou après un footing. Si vous vous sentez raplapla, n’hésitez pas à en boire un verre !

Il m’a fallu plusieurs essais pour en arriver à ce résultat. Je suis passée par la repeinte des murs de ma cuisine à l’ouverture de la bouteille, à une boisson trop marquée par le goût des pollens d’abeilles car j’en avais mis beaucoup trop, en passant par une boisson très déséquilibrée en terme de saveurs.

La dose de pollens d’abeilles est très importante. Je vous dit de suite, elle ne sera pas la même selon le fruit utilisé !

Bref assez parlé, voici la recette en pas à pas

          Ingrédients pour 400mL de boisson  

- Orange à jus : quantité suffisante pour obtenir 400mL de jus soit 6 à 8 oranges selon leur taille

- Gingembre frais avec la peau : 20g

- Pollens d’abeilles (frais ou séchés à moins de 40°C) : 5g. Les pollens d'abeilles congelés sont à proscrire !

- sel naturel non traité : 8g

          Mode opératoire

- Presser les oranges afin d’en obtenir leur jus, garder la pulpe également.

- Mélanger les grains de pollens d’abeilles avec le mélange jus et pulpe et remuer énergiquement afin de dissoudre les grains de pollens. Il est important de dissoudre les grains de pollens dans le jus. Cela permet de libérer les bactéries lactiques de la matrice constituant les grains de pollens et quelles puissent se mettre à l’oeuvre rapidement.

- Ecraser le gingembre avec la peau à l’aide d’un mortier jusqu’à obtenir une pâte.

- Remuer à nouveau le jus contenant les grains de pollens d’abeilles puis y rajouter la pâte de gingembre.

- Ajouter le sel et bien remuer à nouveau

- Verser dans un bocal à joint puis fermer le bocal. Il est important d’utiliser un bocal à joint afin de garder le maximum de gaz carbonique dans le bocal.

- Laisser fermenter au chaud durant 3 jours. J’ai utilisé ma chambre de pousse Broad & Taylor que j’ai réglé à 22°C.

Si vous n’avez pas de chambre de pousse, mettez votre bocal à proximité d’une source chaude. Ne le déposer surtout pas dessus un radiateur pour autant ! Plutôt à environ 20cm devant un radiateur.

Voilà mon bocal à la fin de la 1ère phase de fermentation

-Vous pouvez arrêter la fermentation lorsqu’en ouvrant le bocal, vous entendez un pschitt bien marqué. Si ça n’est pas le cas, prolongez la fermentation.

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- Remuez le contenu du bocal pour bien homogénéiser la préparation. Mettez un entonnoir sur la bouteille à fermeture mécanique, une passoire à maille fine par dessus l’entonnoir puis y verser la préparation. On filtre ainsi afin de retirer les morceaux de gingembre. Pensez à bien écraser a pâte dans la passoire pour en extraire le jus.

Veuillez utiliser une bouteille capable de supporter une grande pression, comme des bouteilles de limonade artisanale ou bière artisanale. Les bouteilles à fermeture mécanique chez Ikéa sont à bannir !

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- Fermer hermétiquement la bouteille

Laisser à nouveau au chaud durant 24h. Durant cette phase la boisson va se décanter.

- Mettre au frigo au moins quelques heures avant de se servir pour que la boisson soit bien fraîche

- Attention à ne pas secouer la bouteille afin d’homogénéiser ! Je répète, ça n’est pas de l’orangina alors on oublie le " secouez, secouez moi " à moins que vous vouliez repeindre votre maison !

- On actionne délicatement la fermeture mécanique sans l’ouvrir complètement. Le gaz va remonter et cela va homogénéiser naturellement la boisson qui a décanté.

On remplit son verre et on déguste.  A la vôtre !  

Je ne peux pas mettre de vidéo ici mais comme pour la 1ère recette réservée exclusivement aux membres de ma communauté, une page sera réservée pour cette boisson sur mon blog pour annoncer l’existence de cette recette exclusive. Je vous rassure, je n’y dévoilerai rien de ce que vous retrouvez ici. Juste une annonce ! Vous trouverez la vidéo d’ouverture de la bouteille sur cette page sur mon blog car je la mettrai en couverture, comme pour la page pour le punch au kéfir de fruit.

N’ayant que 2 mains, j’ai fait appel à ma voisine pour ouvrir la bouteille. Je dois couper le son car ma voisine est très spontanée et a dit des choses pas très catholique comme on dit car elle a été surprise par la puissance du gaz voulant s’échapper de la bouteille.

Elle a aussi beaucoup apprécié cette boisson !

Alors faites des essais et venez me faire des retours de votre expérience.

Si vous avez la moindre question, posez la en commentaire de ce post.

Voilà nous aurons un dessert original et sain pour Noël

Je voulais mettre une photo mais je n'y arrive pas ..

Bonne soirée à la communauté

Merci Laly pour ton partage de la recette de achard de fruits, tes explications sont précieuses c'est vraiment génial de comprendre ce qui se passe dans nos bocaux.

Je n'ai pas encore pris le temps de faire des fruits LF. J'ai tenté les abricots et les coings. Une catastrophe pour les abricots qui sont partis en fermentation alcoolique et maintenant je sais pourquoi, pour les coings j'ai attendu plus de 6 mois et j'étais ravie du résultat mais ce n'est pas un fruit particulièrement sucré.

Bonnes fermentations à la communauté 🙂

Bonjour la communauté 😊

Bonjor Laly, suite à ta publication de la recette de clémentine corse je me dis que j'allais lancer pour en profiter à Noël. J'ai bien envie de faire un sorbet de kéfir de lait, avec des fruits frais et ton coulis.

Merci pour tes partages super gourmands et tellement originaux

Anne

bonjour à toutes et à tous .

je suis nouvelle des hautes Pyrénées

Martine

‍Les recettes que j'offre exclusivement aux membres de ma communauté sont réservées à des usages uniquement personnelles. Je vous serais reconnaissante de ne pas divulguer mes recettes (Ni les ingrédients, ni la méthode), sous quelque support que ce soit.

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Nous sommes en pleine saison de la christophine et son utilisation en cuisine est multiple et variée, aussi bien pour des préparations salées que sucrée.

Son goût neutre permet aux plus créatifs de l’associer avec différents fruits et légumes, des aromates et des épices pour en faire un plat succulent.

Un jeu de textures, des arômes exquis qui éveillent les sens et différentes saveurs qui s’expriment les unes après les autres, voilà la singularité de mes recettes de lacto-fermentation de fruits et légumes.

Voici une recette qui va donner du pep’s à la christophine avec la grenadine aux multiples bienfaits sur la santé et la capsaïcine du piment d’Espelette qui est connue pour ses effets bénéfiques sur la digestion et le métabolisme.

La découpe des légumes a été travaillé afin d’obtenir une texture particulière, parce qu’un légume lacto-fermenté coupé finement en julienne ou en petit cube ne donnera pas la même sensation en bouche.

Le choix des aromates et des épices n’est pas en reste et il est basé sur ma culture olfactive construite année après année depuis mon plus jeune âge.

La proportion des différents fruits et légumes est aussi très importante et impactera sur les saveurs du produit fini.

Recette en pas à pas

I-Préparation

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Le plus laborieux, selon la variété de christophine, est son épluchage à cause du gel qu’elle libère. Je vous conseille de commencer par couper en deux le chouchou dans le sens de la longueur, d’enlever le noyau et la chair blanche l’entourant.

Ensuite trancher le chouchou en suivant leur sillon et commencer seulement à éplucher après cela. N’hésiter pas à vous laver les mains si il y a trop de gel.

Faites des morceaux de la taille de frites classiques afin d’assurer une texture légèrement croustillante en surface et moelleux au coeur. Puis couper ensuite en deux " les frites de chouchou " pour que la mise en bocal soit facilitée

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Equeuter les piments et retirer les graines si vous ne les tolérez pas puis faites en des morceaux d’environ 2 cm. Emincer l’oignon

Couper la grenade en deux dans le sens de la largeur et l’égrainer.

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Faites la tare d’un grand saladier, y mettre les ingrédients préalablement apprêtés ci-dessus puis peser.

Ajouter du sel naturel non traité à hauteur de 2 % du poids de la préparation (Exemple si la préparation pèse 500g, on joutera 10g de sel soit 2 % de 500g)

Dans un mortier écraser le gingembre avec la peau, l’ail frais et le poivre en grain jusqu’à ce que vous obteniez une pâte.

Rajouter cette pâte dans le saladier contenant les autres ingrédients, ajouter le curry en poudre

Bien mélanger le contenu du saladier tout en malaxant légèrement afin que le sel et les épices imprègnent bien les morceaux de légumes

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Couvrir le saladier et laisser dégorger environ 30mn

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II- Mise en bocal

La mise en bocal est une étape très importante car un bocal qui n’est pas rempli correctement est une porte ouverte aux déboires comme la formation et le développement de moisissures par exemple ou encore l’oxydation de la partie supérieure de la préparation à cause de la présence trop importante d’oxygène.

Commencer par mettre une couche de la préparation dans le fond du bocal. Bien tasser avec le poing par exemple ou encore avec le fond d’une bouteille en verre ou encore avec un pilon puis rajouter une nouvelle couche de la préparation et bien tasser à nouveau. Procéder de la sorte jusqu’à remplir le bocal au niveau de la monture mécanique si vous utilisez un bocal à joint type Le Parfait ou jusqu’à environ 2/3 mm de la bordure d’un bocal à vis de type confiture.

Regardez comme il est chou mon chouchou :-)

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Il est très important de bien tasser la préparation. Cela permet de faire remonter le jus au fur et à mesure que l’on remplit le bocal, les légumes vont ainsi pouvoir rester immergés dans leur propre jus. Lorsque les légumes sont bien tassés, le gaz qui va se former lors de la lacto-fermentation ne va pas pouvoir les pousser vers le haut mais se frayera un chemin entre les interstices.

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III- Mise en fermentation

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Première phase

Laisser le bocal à température ambiante durant 5 à 9 jours, selon la température. A titre indicatif, si il fait 16°C dans la pièce il faudra laisser 9 jours, 7 jours si il fait 18°/19°C et 5 jours si il fait 24°C.

Penser à mettre une assiette par exemple dessous le bocal car la préparation risque de déborder.

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Deuxième phase

Placer le bocal dans un endroit moins chaud de votre habitation et à l’abri du rayonnement directe du soleil ou à la cave si vous en avez une. Il suffit par exemple de laisser les bocaux à même le sol car il fait toujours moins chaud au niveau du sol qu’à hauteur du plan de travail puisque la chaleur monte naturellement. Vous pouvez aussi mettre votre bocal dans une pièce non chauffée de votre logement, comme au cellier par exemple.

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Durée de fermentation

Il est préconisé de laisser fermenter au moins 3 semaines avant de consommer. Ceci pour assurer une production suffisante d’acide lactique permettant la longue conservation, même à température ambiante, du produit lacto-fermenté. C’est aussi une durée minimale permettant une bonne prolifération des bactéries lactiques faisant du produit fini un aliment naturellement riche en bactéries lactiques.

Personnellement, excepté les fruits mûrs lacto-fermentés, j’attends toujours plusieurs mois avant de consommer car mes nombreuses expériences m'ont montrée que les saveurs se subliment au fil du temps.

Pour cette recette je vous recommande de laisser fermenter entre 6 et 9 mois. Soyez patients, aussi bien votre palais que votre organisme seront récompensés grâce aux saveurs qui se bonifieront et grâce aux nombreux nutriments qui se seront développés d’avantage durant ce temps.

Dans cet article ICI j’explique les qualités nutritionnelles et gustatives des légumes lacto-fermentés en fonction de la durée de fermentation

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IV- Mes conseils

- Utilisez toujours des fruits et légumes les plus frais possibles, non seulement pour leurs qualités nutritionnelles mais aussi parce qu’ils sont potentiellement plus gorgés d’eau ce qui assurera un dégorgement plus important de jus.

- Le sel fin adhère bien mieux aux morceaux de légumes, préférez-le au gros sel. Il vous suffit de piler du gros sel à l’aide d’un mortier ou de le moudre avec un moulin à épices (un moulin à café fera aussi bien l’affaire)

- Les légumes lacto-fermentés se consomment par toute petite quantité. Il faudra donc beaucoup plus de temps pour consommer le contenu d’un bocal de 1L par exemple que celui de 500mL. L’ouverture à répétition du bocal est un risque de développement de moisissures car des spores se trouvant dans l’atmosphère du lieu de vie peuvent y atterrir et pourront se développer par la suite.

Ainsi, utilisez de préférence de petits bocaux.

- Il est possible de rajouter de l’huile à la préparation en fin de fermentation. Pour ce faire, filtrer la préparation afin de retirer le jus puis couvrez la d’huile. Attendre idéalement plusieurs semaines après cela avant de consommer.

Dorénavant je ne le fais plus systématiquement car au fil de mes expériences les utilisations en cuisine de mes fruits et légumes lacto-fermentés se diversifient et la présence d’huile dans le produit limite leur utilisation.

- Il n’est pas obligatoire de conserver les bocaux entamés au frigo, sinon comment faisaient les anciens à l’époque où les frigos n’existaient pas ? Il suffit tout simplement de les garder dans un endroit moins chaud de votre logement. Personnellement je mets au même endroit mes bocaux en cours de fermentation et ceux déjà ouverts.

Je ne garde au frigo que mes lacto-fermentations de fruits ainsi que mes légumes en fermentation courte (ex les kaktugi) afin d’arrêter la lacto-fermentation et stabiliser ainsi les saveurs.

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Résumé de la recette

Ingrédients pour un bocal de 750 mL

- Chouchou coupé en frite classique : 600g

- Piment d’Espelette équeuter : 70g

- Grenade : 4 càs de graines

- Oignon : 1 de taille moyenne

- Ail frais : 2 gousses de taille moyenne

- Gingembre avec la peau : 30g

- Poivre noir en grains : 1cc bien rmplie

- Curry de Madras ou tout autre curry en poudre de votre choix : 1càs bien bombée

- Sel naturel non traité : 2 % du poids (chouchou+piments+grenade+oignon)

Procédé

- Eplucher et couper le chouchou comme des frites classiques puis couper en deux dans le sens de la largeur

- Equeuter les piments, éventuellement les égrainer puis faites(en des morceaux d’environ 2cm

- Emincer l’oignon et égrainer la grenade

- Peser l’ensemble de ces ingrédients et rajouter du sel à hauteur de 2 % du poids du mélanger

- Dans un mortier piler l’ail frais, le gingembre avec la peau et le poivre en grain jusqu’à obtenir une pâte. Rajouter cette pâte aux ingrédients dans le saladier.

- Rajouter le curry

- Bien mélanger tout en malaxant légèrement puis laisser dégorger environ 30 mn

- Mise en bocal

- Mise en fermentation pour une durée de 6 à 9 mois

Voilà, vous avez de quoi vous régaler dans quelques mois !

Si vous avez le moindre doute, n'hésitez pas à poser vos questions en commentaire de ce post. Je vous aiderai volontiers du mieux que je peux.

Je m’appelle Sylvie, 43 ans, de l’Oise.

J’ai découvert la lacto fermentation pendant le confinement. Je recherchais ce qui pouvait m’aider à me faire du bien tout en me faisant plaisir…en cuisinant bien sûr.

J’ai découvert Laly et ses recettes sur Facebook, ainsi que ses conseils, ses envies…

Très heureuse qu’elle lance sa propre plateforme.

Bonjour,

Avec mon mari nous visons dans l'Ain. J'ai découvert le monde de la fermentation avec le pain, le kéfir d'eau et le kombucha. Ma première expérience avec les légumes ne m'avais pas convaincu au niveau gustatif, mais c'était avant de découvrir les recettes de Laly sur un groupe FB. Les photos de tes assiettes Laly sont un appel, un appel à se faire plaisir tout en se faisant du bien.

Grâce à toi j'ai débuté dans le kéfir de lait, je rêve également de miso et autres recettes asiatiques que je savoure mais ne réalise pas encore.

merci pour ce blog et cet espace d'échange

Je suis ravie de vous accueillir 💖 💖 💖

Merci d'avoir rejoint Laly's community. J'ai rêvé d'un endroit où l'on pourrait échanger en toute convivialité, en toute simplicité et dans le respect de chacun.

J'en ai rêvé, je l'ai fait grâce à cet outil créé par Ian, fondateur de Supersparks, que je remercie du fond du coeur pour son aide précieux et son accompagnement.

Il faut reconnaître que je me débrouille bien mieux en fermentations de tout genre qu'avec les applications 😆

Alors 🎶 Ce soir, c'est ma boum, c'est ma folie,

C'est ma tout' tout' 1ère beguin party 🎶 (La compagnie créole)

Les chemises en paillette et patte d'èph seront bien accueillis mais aussi 🎶 ce soir nous irons danser sans chemise sans pantalon 🎶 (Rika Zarai)

Allez , tous sur la dancefloor 💃 🕺

With love 💜 💚 ❤️ 🤍 💙 🧡 💛

Laly