Nous sommes en pleine saison de la christophine, un légume d’automne qui se marie merveilleusement bien avec les poivrons en lacto-fermentation !

Appelé christophine aux Antilles, choko en Nouvelle Zélande et en Australie, sosety ou chouchoute à Madagascar, mirliton en Haïti, chouchou à la Réunion, sousou à l’île Maurice, voilà un légume tropical (au sens botanique c’est un fruit) qui se plaît bien sous nos latitudes. De la famille des cucurbitacées (courgettes, concombre, courges, …), il est originaire du Mexique.

C’est un légume polyvalent qui se mange cru, cuit ou lactofermenté. En version salée, sucrée ou sucrée/salée. Tout se mange dans le chouchou, sauf la peau pour ceux arrivés à maturité : les jeunes pousses, les feuilles, les jeunes boutons floraux femelles, le fruit et la graine du fruit, les rhizomes. Son goût assez neutre ouvre grand le champ des possibles en cuisine.

Il est gorgé d’eau, presque autant que sa cousine la courgette mais un peu moins que son cousin le concombre. La lacto-fermentation en salage à sec lui convient donc parfaitement car un légume gorgé d’eau qui va immerger plusieurs semaines dans une saumure ne pourra que ramollir.

La seule difficulté avec la christophine (selon les variétés) c’est l’épluchage à cause du gel qui s’écoule et qui irrite la peau. C’est que la demoiselle ne se laisse pas se faire déshabiller facilement !

 Pour se faciliter la tâche, d’abord couper la christophine en deux dans le sens de la longueur puis faire des tranches en suivant les courbures de la demoiselle (comprenez les sillons). Vous pouvez ensuite procéder à l’épluchage proprement parler en humidifiant légèrement le chouchou au fur et à mesure. N’hésitez pas à vous laver les mains également au fur et à mesure que vous avez du gel sur vos mains.

Il a un goût neutre mais marié judicieusement avec d’autres ingrédients, il est juste chou notre chouchou.

Les poivrons ont besoin de chaleur pour se développer et la douceur automnale leur permet de mûrir tranquillement pour se parer de leurs plus belles robes aux teintes éclatantes comme le rouge, le jaune, l’orange, …

Sachez que les poivrons verts sont des poivrons qui n’ont pas atteint leur maturité. Ils sont encore très riches en solanine et sont encore bien indigestes ! Ce sont des poivrons qui ont été cueillis beaucoup trop tôt !

‍

          Recette en pas à pas

          Ingrédients pour un bocal de 500mL

‍

- Chouchou coupé en bâtonnet (comme des frites classiques) : 400g
- Poivrons coupés en julienne : 100g
- Piment frais (optionnel) : 2 ou3
- Curry de votre choix (Curry de Madras pour moi) : 1 càs bien pleine
- Gingembre frais avec la peau : 5g
- Ail frais : 1gousse
- Oignon frais : ½ (oignon rouge pour moi)
- Poivre noir en graines : ½ cc
- Sel naturel non traité : 2% du poids total de la préparation (légumes +oignon)

‍

          Protocole

          I- Préparation

Commencer par couper le chouchou en bâtonnet, le poivron et le piment frais en julienne puis émincer les oignons.

Pour s’assurer d’avoir une texture fondante et légèrement croquant au coeur, il faut découper le chouchou en bâtonnet (comme des frites classiques) car les légumes des achards ne doivent être ni croquants ni trop mous. Si vous préférez les légumes croquants, les achards ne sont pas faits pour vous et je vous conseille plutôt de faire des pickles en saumure.

Ensuite mettez le tout dans un grand saladier préalablement taré et bien noter le poids de la préparation.
‍

Dans un mortier, commencer par piler ensemble l’ail frais et le gingembre frais. Ajouter les graines de poivres noirs puis continuer à piler.

‍

‍
Verser le contenu du mortier dans le saladier, ajouter le sel à hauteur de 2% du poids total de la préparation (légumes+oignons) puis le curry.

‍

‍
Bien mélanger l’ensemble tout en malaxant légèrement afin que tous les morceaux de légumes s'imprègnent des épices et du sel, puis laisser se dégorger environ 20mn.

‍

‍

          II- Mise en bocal

La mise en bocal est une étape importante car un bocal non rempli correctement est une porte ouverte aux déboires.

- Commencer par mettre une couche de la préparation dans le fond du bocal. Bien tasser avec le poing/fond de bouteille en verre/pilon. Rajouter une nouvelle couche puis bien tasser à nouveau de sorte que le jus qui a dégorgé de la préparation remonte bien. Répétez cette opération jusqu'à remplir le bocal au niveau de la monture mécanique si vous utilisez un bocal à joint ou jusqu'à environ 2/3 mm du bord d'un bocal de type confiture. Les légumes doivent être immergés dans leur jus.

- Lorsque les légumes sont bien tassés, le contenu du bocal est plus compact empêchant ainsi le gaz carbonique qui se formera lors de la lacto-fermentation de " pousser " la préparation vers le haut. En effet plutôt que de " pousser " le contenu du bocal, le CO2 va se frayer un chemin entre les interstices des morceaux de légumes. Ces derniers resteront immergés dans leur jus durant toute la durée de la fermentation.

          III-Mise en fermentation

1ère phase de fermentation

Fermer le bocal. Laisser le bocal à température ambiante durant 5 à 9 jours, selon la température. A titre indicatif, si il fait 16°C dans la pièce il faudra laisser 9 jours, 7 jours si il fait 18° et 5 jours si il fait 24°C.Penser à mettre une assiette par exemple dessous le bocal car la préparation risque de déborder.

2ème phase de fermentation

Il est préconisé de laisser fermenter au moins 3 semaines avant de consommer. Ceci pour assurer une production suffisante d’acide lactique permettant la longue conservation, même à température ambiante, du produit lacto-fermenté. C’est aussi une durée minimale permettant une bonne prolifération des différentes bactéries lactiques faisant du produit fini un aliment naturellement riche en diverses bactéries lactiques. Personnellement, excepté les fruits mûrs lacto-fermentés, j’attends toujours plusieurs mois avant de consommer car les saveurs se subliment au fil du temps.

Je vous recommande d'ouvrir votre bocal d'achards lacto-fermentés de chouchou et poivron idéalement au bout de 6 à 9 mois. Au-delà de 9 mois, les chouchous risquent d'avoir une texture ramollie qui limitera les idées de son utilisation en cuisine. ‍

‍
Après ouverture du bocal, vous avez la possibilité de faire égoutter complètement votre préparation puis les remettre à nouveau dans le bocal et rajouter de l’huile jusqu'à ras bord. Fermer à nouveau le bocal puis garder au frigo. Vous pouvez consommer au bout de quelques jours mais ça sera meilleur si vous pouvez patienter des semaines voire des mois. Le jus récupéré après égouttage peut se consommer : il est tout aussi riche en bactéries lactiques et nombreux autre nutriments que les légumes eux-mêmes et il est savoureux !

          IV- Mes conseils

- Utilisez des légumes de saison car ils sont potentiellement plus riches en nutriments et sont de bien meilleure qualité gustative. Choisissez-les les plus frais possibles car ils sont ainsi plus gorgés d’eau d’autant plus que la lacto-fermentation ne leur rendra pas leur fraîcheur perdue ! Lacto-fermenter des légumes qui ont perdu leur fraîcheur pour éviter de jeter est une très mauvaise idée ! Le fruit de leur décomposition au compost par exemple sera bien meilleur et plus utile que le résultat de la lacto-fermentation.

- Utilisez du sel fin non traité ou du gros sel non traité préalablement écrasé au mortier. Plus le sel est fin, plus il adhèrera mieux sur les morceaux de légumes. Cela va faciliter et accélérer le phénomène d’osmose responsable du dégorgement.

- Préférez les petits bocaux. Faites par exemple 2 bocaux de 500mL plutôt qu’un bocal de 1L. Les légumes lacto-fermentés se consomment par petite quantité et il faudra du temps à 1/2 personnes pour finir un bocal de 1L par exemple. D’autre part des bocaux ouverts à répétition laisse rentrer de l’air. Les risques de dépôt de spores de moisissures véhiculées par l’air ne sont pas écartés et celles-ci vont pouvoir germer et se développer par la suite.

‍

Voici en images les principales étapes de la préparation

‍

‍