Le Porc noir de Bigorre est originaire des Pyrénées centrales, c’est  une race ancienne de la variété porc gascon. Il est élevé en liberté en Bigorre et à la frontière limitant les Hautes-Pyrénées du Gers ainsi que celle limitant les Hautes-Pyrénées de la Haute-Garonne. Un mode d’élevage qui répond à un cahier de charges très stricte.

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Ils se nourrissent uniquement de ressources naturelles comme l’herbe, les glands et les châtaignes. Il se distingue par sa robe noire et ses oreilles horizontales. Il bénéficie d’une AOP en 2015.

La durée d’élevage d’un porc noir de Bigorre est de 12 à 16 mois alors que celle d’un porc fermier Label Rouge est de 6 à 8 mois,  puis 3 à 4 mois pour un porc standard.

Les qualités gustatives et nutritionnelles de la viande de Porc noir de Bigorre sont exceptionnelles. Elle est persillée, fondante, juteuse, tendre et savoureuse.

Son gras qui est d’un blanc immaculé est vertueux ! Céline Coustalat, diététicienne nutritionniste fait l’éloge de ce bon gras. Je la cite : "  la qualité des graisses animales est fonction de l'espèce, de la race et de l'alimentation de l'animal. Le Noir de Bigorre produit une graisse de très bonne qualité due à une quantité importante d'acide gras oléique et linoléique. Ces bons gras présentent de nombreux avantages physiologiques: anti-cholestérol, prévention des maladies cardio-vasculaires, acteurs du système immunitaire. Ces qualités nutritionnelles sont favorisées par le mode d'élevage et l'alimentation choisis par le collectif du Noir de Bigorre. "

Je vous partage ma recette d’échine de porc noir de Bigorre en salaison.

J’ai demandé à mon boucher de me parer de l’échine tout en laissant le gras. Ainsi les parties les moins grasses de mon produit fini seront consommées crues tandis que les parties les plus grasses pourront être utilisées dans des plats cuisinés. Mais vous pouvez demander de retirer plus de gras si vous le souhaitez !

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La salaison est une méthode ancestrale qui consiste à mettre de la viande ou du poisson soit dans un bain de saumure concentrée en sel, soit directement dans du sel sec afin de permettre sa conservation.

De nos jours l’industrie alimentaire pratique une technique appelée Déshydratation-imprégnation par immersion (DII) qui est une adaptation moderne du savoir-faire ancestral.

Pour ma recette, j’ai choisi la technique ancestrale du salage à sec. Je vais vous donner quelques explications sur le processus de lacto-fermentation lors d’une salaison. Je rappelle que la lacto-fermentation est un procédé qui permet aux bactéries lactiques présentes de se multiplier et ainsi coloniser le milieu.

Le muscle d’un animal sain est stérile, les micro-organismes vivants tels que certaines bactéries ou certaines levures sont présentes uniquement au niveau du tractus digestif. C’est lors de l’abattage ainsi que les différentes manipulations qui s’en suivent qu’une flore microbienne s’installe à la surface de la viande . Cette flore microbienne peut provenir de l’environnement (plan de travail, ...), des mains de l’opérateur, etc etc

Parmi cette flore microbienne, la présence de pathogènes conduisant à l’altération de la viande sous quelques jours n’est pas à exclure. Il est donc primordial de maîtriser cette flore en faisant appel à des techniques comme la réfrigération par exemple.

Parmi la flore microbienne de surface de la viande, il y a les bactéries lactiques qui peuvent potentiellement se multiplier si les conditions permettant cela sont favorables. C’est ce que l’on cherchera à faire en suivant le procédé ancestral.

Je vais vous donner les grandes lignes du processus de lacto-fermentation de la viande, je consacrerai un article bien plus complet sur le sujet.

Nous le savons, les bactéries lactiques glucophiles se nourrissent préférentiellement de glucose tandis que les bactéries lactiques fructophiles se nourrissent préférentiellement de fructose. Or la viande, la volaille et le poisson ne contiennent pas de glucides, ils ne contiennent  ni du glucose ni du fructose. Alors où est ce que les bactéries lactiques présentes sur la viande vont trouver le glucose dont elles ont besoin ?

La viande est riche en protéines. Les protéines sont des composés organiques constitués de plusieurs molécules de différents acides aminés assemblées les unes aux autres. Chaque acide aminé est constitué d’un squelette carboné autour duquel va s’articuler une fonction amine.

C’est ce squelette carboné qui, grâce à une succession de réactions biochimiques, va se transformer en glucose. On parle alors de néoglucogenèse à partir d’acides aminés glucoformateurs. Tous les acides aminés, exceptée la leucine, sont glucoformateurs.

Le frigo a été inventé en 1876, la toute 1ère production industrielle date de 1913 et il n’est arrivé en France qu’en 1952.

La salaison de viande de de poissons est un procédé utilisé depuis la nuit des temps, notamment en Afrique, bien avant l’invention du frigo ! Ce savoir-faire ancestral repose sur un processus de lacto-fermentation.

Malheureusement les techniques des temps modernes qui préconisent la mise en frigo sont juste des procédés de déshydratation par osmose puis asséchage.

Dans le milieu industriel, pour compenser cette absence de glucose dans la viande ils rajoutent des ingrédients source de glucose (sirop de glucose par exemple) et ils parlent alors de DII en solution ternaire (eau + sel + sirop de glucose).

Certaines recettes maison utilisent un mélange sel et sucre mais dans la mesure où ils préconisent la mise en frigo, il ne peut pas y avoir multiplication de bactéries lactiques et donc pas de processus de lacto-fermentation. En effet comme je l’ai expliqué ICI dans cet article, c’est un enzyme spécifique qui transporte le glucose dans la cellule de la bactérie lactique. Or à la température d’un frigo, cette enzyme de transport est inactive !

Ce sont exactement les mêmes enzymes qui sont dans l’organisme humain, et si la température normale du corps est de 37°C (et non 5 ou 7°C comme un frigo) ça n’est pas pour rien ! C’est pour que nos enzymes puissent être actives et faire leur job !

Nous allons donc mettre en pratique ce savoir-faire ancestral.

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         Recette en pas à pas

 I- Ingrédients

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- Echine de porc noir de Bigorre paré en rôti : environ 2kgs

- Poivre noir réduit en poudre : 4 càs

- 4 Baies réduites en poudre: 2 càs

- Népita corse séchée et réduite en poudre : 2 càs

- Piment d’Espelette séché et réduit en poudre : 2 càs

- Sel naturel non traité :  environ 4kgs

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 II-Mode opératoire

1- Mise en salage à sec

Saupoudrer toutes les faces du rôti avec du sel puis frotter légèrement afin de le faire adhérer. Mettre une couche de sel d’environ 4 cm dans le fond d’un contenant adapté pouvant contenir le rôti. Pour ma part j’ai utilisé un haut fait-tout en inox.

Poser le rôti par dessus la couche de sel, appuyer légèrement par dessus pour que le rôti s’enfonce un peu dans la couche de sel. Rajouter du sel par dessus le rôti et tout autour afin de le couvrir entièrement. Le rôti doit être complètement immergé dans un nid de sel.

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Couvrir le récipient et l’entreposer dans un endroit où la température se situe entre 12 et 15°C environ. A la cave par exemple ou dans une pièce non chauffée de votre logement (arrière cuisine, cellier,…).

Pourquoi le choix de laisser à température ambiante tempérée ? Pour permettre aux enzymes protéolytiques (protéase) de s’activer et de décomposer les protéines en différents acides aminés libres. Comme dit plus haut, ces acides aminés libres pourront par la suite subir une néoglucogenèse afin de produire le glucose dont les bactéries lactiques ont besoin.

A ce stade si on met au frigo, les enzymes protéolytiques ne vont pas s’activer ! Aucune enzyme digestive  ne peut s’activer à une température entre 4 et 7°C qui est celle d’un frigo !

Mise au frigo = enzymes inactives = pas de décomposition des protéines = pas d’acides aminés libres = pas de néoglucogenèse = pas de glucose pour les bactéries lactiques = pas de lacto-fermentation

Je préconise de laisser la pièce de viande 24h/kg dans son nid de sel. Dans ce cas-ci j’ai donc laissé 48h.

Le sel va agir par osmose : au fur et à mesure qu’il va pénétrer dans la viande, celle-ci va évacuer son eau. A fur et à mesure que le sel va pénétrer dans la viande, il va inhiber les micro-organismes potentiellement responsables de son altération comme certaines  bactéries protéolytiques par exemple.

La durée de cette mise sous sel sec est importante car elle va orienter la suite du processus.

Si la durée est trop longue, non seulement la viande sera trop salée mais surtout elle aura évacué trop d’eau ce qui signifie que son activité de l’eau (Aw) aura trop diminué. Il n'y aura donc plus de molécules d'eau libres (non liées à d'autres substances) disponibles pour l'activation des bactéries lactiques. Dans cet article ICI j'explique le rôle de l'activité de l'eau dans le déclenchement du processus de fermentation.

Cette 1ère étape du processus va donc permettre de produire le glucose nécessaire au développement des bactéries lactiques et permettre ainsi de déclencher le processus de lacto-fermentation. Elle va aussi permettre d’inhiber les éventuels pathogènes.

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 2- Après la mise en salage à sec

Au bout de ces 48h, récupérer la pièce de viande et retirer tout le sel. Normalement elle a légèrement durci en surface, à cause de la perte d’eau justement et elle peu prendre par endroit une teinte plutôt brunâtre.

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Rincer sous un filet d’eau froide puis bien l’éponger à l’aide d’un chiffon propre ou du sopalin.

Voici en images la différence visuelle entre la viande fraîche avant et après salage durant 48h

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3- Préparations avant mise en affinage

Mélanger les épices et aromates préalablement moulus. Les mettre dans un plat à gratin par exemple.

Rouler la pièce de viande dans ce mélange d’épices et d’aromates. Appuyer légèrement à la surface de la viande pour que le mélange adhère bien. Tant qu’il y a la moindre partie de la pièce de viande à nue, il faut la saupoudrer du mélange d’épices et d’aromates.

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Le mélange d’épices et d’aromates doit former une fine couche, comme une seconde peau, partout sur toute la surface de la viande.

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Prendre un torchon propre et sec qui a été préalablement lavé à 90°C sans lessive mais avec uniquement du bicarbonate de soude et /ou du vinaigre blanc alimentaire. Envelopper la pièce de viande dans ce torchon puis bien ficeler.

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Pesez le tout et bien noter le poids. Cela va vous permettre de suivre la diminution du poids de la pièce de viande. La diminution de poids sera plus importante les 1ers jours puis se ralentira par la suite.

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 4- Mise en affinage

Entreposer la pièce de viande sur une grille afin d’assurer la circulation d’air autour ou suspendez la dans un endroit où la température se situe entre 12 et 15°C environ.

Vous avez aussi la possibilité de la mettre au frigo, idéalement dans un frigo à froid ventilé qui va assurer une circulation d’air frais. Mais sachez que dans ce cas là les enzymes ne seront plus actives et la décomposition des protéines en acides aminés libres ne pourra plus avoir lieu alors le produit fini sera beaucoup moins digeste. Un affinage au frigo ne permet pas un développement optimal des saveurs car des enzymes sont aussi en jeu dans de nombreuses autres réactions chimiques au cours du processus d'affinage.

Pensez à retourner la pièce de temps en temps. Le torchon doit rester sec. Si il est imbibé du jus de la viande alors il faudra impérativement le changer sinon risque de pourriture.

Si vous faites le choix d’utiliser une viande de bonne qualité et que vous suivez scrupuleusement les instructions, le torchon dans lequel est enveloppé la viande restera sec durant tout le temps de l’affinage.

Pour un rôti d’environ 2kgs, il faut laisser s’affiner durant au moins 2 mois.

Une fois entamé, garder le reste enveloppé dans le torchon au frigo ou dans une garde à manger.

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J’ai utilisé les parties où il y a le plus de gras pour une recette de cassoulet, c’est excellent ! Ou tout simplement coupé en petits morceaux avec du petit pois ou dans une omelette, c’est divin !

Les parties moins grasses sont tranchées en chiffonnade et sont consommées crues au cours d’un apéro par exemple ou pour une entrée.  

Voici en image les principales étapes de la préparation

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