Je vous emmène faire un voyage culinaire en Géorgie, en vous partageant ma recette de khachapuri adjaruli (khachapuri d'Adjarie) au levain et au Matsoni.

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Le khachapuri est un plat national de la Géorgie, une spécialité à base de pâte à pain garnie avec du fromage local. C’est un classique de la cuisine du Caucase, un plat national inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. A l’initiative de l’Association gastronomique de Géorgie, le 27 février a été annoncé comme la Journée nationale du khachapuri.

Ce pain géorgien se décline en plusieurs sortes et en plusieurs formes selon les régions. La cuisson diffère également : au four ou à la poêle. Le plus célèbre est le khachapuri d’Adjarie, une région côtière sur les bords de la mer noire.

Le khachapuri d’Adjarie (Khachapuri adjaruli) est un pain en forme de barque, la cuisson se fait au four.

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Dans la recette traditionnelle, la barque est réalisée avec une pâte à pain. Elle est généreusement garnie de sulguni, un fromage traditionnel de la région d’Adjarie affiné dans une saumure. C’est un fromage ayant une texture souple et élastique avec une saveur acidulée et légèrement piquante. Sa texture rappelle celle d’une pâte à pain ayant un taux d’humidité élevé. D’ailleurs le travail de ce fromage se fait en faisant des rabats comme pour la pâte à pain.

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Le sulguni n’a pas d’équivalent en Europe ni en terme de saveur ni en terme de texture. Moelleux en bouche, il devient bien onctueux en cuisson. Je vous mets plus bas le lien d'une vidéo partagée par la fromagerie Al Beqaa lors de leur production du sulguni.

En fin de cuisson du khachapuri d’Adjarie, on casse un oeuf sur la barque et on laisse dans le four le temps que le blanc soit pris (le jaune doit rester coulant). Au sortir du four on rajoute une noisette de beurre.

Vous vous doutez bien que trouver du sulguni ici en France est bien compliqué. Pour la garniture de ma recette, j'ai remplacé le sulguni par un mélange de fromage frais de matsoni fait maison avec de la tome de brebis des Pyrénées. Une recette qui respecte les grandes lignes de la recette traditionnelle avec en prime des produits faits maison et des produits de ma région. Une recette qui marie les Hautes-Pyrénées et l’Adjarie.

Une famille expatriée de la Géorgie m’a donné du matsoni il y a plusieurs années maintenant, à une époque où ce produit laitier fermenté était méconnu dans nos contrées. Une souche dont j’ai scrupuleusement pris soin d’entretenir selon leurs strictes recommandations à savoir d’utiliser du lait cru, de ne jamais le congeler ni de le déshydrater afin de préserver l’intégralité de la flore ainsi que sa longévité. Aujourd’hui à l’heure où différentes souches  issues de cultures en laboratoire inondent le commerce, je suis fière de continuer à contribuer à la préservation de ce patrimoine culinaire.

Le matsoni a l’avantage de tenir en cuisson, contrairement au kéfir de lait par exemple qui se désagrège. Le fromage frais de matsoni a une saveur de noisette que j’aime beaucoup, il est beaucoup plus doux que le fromage frais de kéfir de lait. La tome de brebis des Pyrénées va apporter une certaine consistance et du fondant à la garniture. Le mélange fromage frais de matsoni et tomme de brebis des Pyrénées assure une profondeur des saveurs marquant agréablement les papilles !

Regardez comme la garniture est onctueuse après cuisson ! C’est le résultat que je recherchais afin de se rapprocher le plus de celui obtenu en utilisant du sulguni, ce fromage local d’Adjarie.

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De nombreuses recettes trouvées ici et là en dehors de la Géorgie remplacent le sulguni par un mélange de mozarella et feta. Mais malheureusement, ce mélange est non seulement fade mais n’apporte pas l’onctuosité du sulguni.

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         Recette en pas à pas

Ingrédients pour 3 grands khachapuri adjaruli

Pour la pâte

- Farine T80 (moulue sur pierre, bio et locale pour moi) : 400g

- Levain de seigle rafraîchi 2 fois de suite au petit lait de matsoni : 80g

- Matsoni : 250g (Dans les autres régions de la Géorgie, celui-ci est remplacé par du kéfir de lait)

- Huile d'olive : 1 càs

- Sel : 1cc

Pour la garniture

- Crème de matsoni : 6càs

- Fromage frais de matsoni : 200g

- Tome de brebis des Pyrénées (6 mois d’affinage) : 200g

- Oeuf : 3

- Beurre : 10g
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Comme j’utilise du lait cru de vache pour faire mon matsoni, celui-ci étant bien riche en crème le matsoni obtenu l’est aussi. Je récupère délicatement la crème qui surnage sur mon matsoni, c’est cette crème que j’appelle crème de matsoni. Elle est très goûteuse, bien plus que la crème fraîche épaisse !

Le fromage frais de matsoni est obtenu en égouttant tout simplement du matsoni à l’aide d’une étamine à fromage.

Ne prenez pas une tome de plus de 6 mois d’affinage car la pâte sera trop ferme et ne donnera pas la même onctuosité en cuisson.

Si vous n'avez pas de matsoni, la meilleure alternative est d'utiliser de la crème fraîche épaisse pour replacer la crème de matsoni (4 càs suffiront). Et pour la garniture au centre de la barque, faites un mélange de crème fraîche épaisse et de tome de brebis râpé à raison de 100g de crème fraîche épaisse pour 200g de brebis râpé. Le fromage le Comté peut aussi remplacer la tome de brebis des Pyrénées car c’est un fromage avec beaucoup de goût et qui fond facilement en cuisson. Mais utiliser de la crème fraîche ne donnera pas un khachapuri aussi goûtu qu'avec du matsoni !

         Protocole‍

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I- Préparation de la pâte

Dans la cuve d’un robot à pâtissier, verser la farine, le levain et le matsoni ou le kéfir de lait.  

Pétrir jusqu’à ce que la pâte décolle de la paroi de la cuve. Couvrir d’un torchon et laisser reposer 30mn. Ajouter l’huile d’olive et le sel puis pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte décolle à nouveau de la paroi de la cuve.

Décuver sur un plan de travail fariné puis faire une première série de 2 rabats. Couvrir avec un torchon et laisser reposer durant 45mn.

Répéter cette opération une deuxième fois. La refaire une 3ème fois puis mettre le pâton dans un grand saladier. Recouvrir le saladier avec un torchon préalablement mouillé à l’eau chaude puis bien essoré. Poser une assiette par dessus. Laisser le tout dans une pièce non chauffée (ex dans un cellier) pour une pousse lente durant environ 15h.

A titre indicatif, si la température ambiante de la pièce est de l’ordre de 15°C, vous pouvez laisser durant 14/15h. Pour une température ambiante de 18°C, 12h suffisent.

Si au bout ce cette pousse lente, vous n’êtes pas disponible pour la suite du protocole, vous pouvez garder le pâton au frigo. Pensez par la suite à le sortir du frigo au moins 2/3h avant de reprendre la suite.

Ne pas faire la pousse lente au frigo ! En effet à une température de 5/7°C aucune enzyme digestive n’est active et par conséquent les glucides complexes et les protéines de la pâte ne peuvent être décomposées par les enzymes en micronutriments directement assimilables par notre organisme ! Cette technique pourtant utilisée par de nombreuses personnes ne permet pas de bénéficier de façon optimale des qualités nutritionnelles d'une fermentation lente au levain naturel !

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II-Mise en forme de la barque et garnissage

Diviser le pâton en 3 morceaux. Bouler chaque morceau et laisser reposer durant 30mn après les avoir recouvert d’un torchon.

Mettre le pâton sur du papier cuisson puis l’abaisser en formant un disque d’une épaisseur d’environ 3mm. Afin de faciliter la mise au four, je vous recommande vivement de transposer le tout sur une plaque à pizza par exemple (ou un plat pouvant aller au four) avant de procéder au garnissage.

Etaler une fiche couche de crème de matsoni (ou de la crème fraîche épaisse) sur le pourtour du disque. Y parsemer un peu de tome de brebis des Pyrénées râpé (ou le Comté râpé).

Au centre du disque, déposer le mélange fromage frais de matsoni  et tome de brebis des Pyrénées râpée (ou crème fraîche épaisse + Brebis/Comté râpé).

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Rouler la bordure du disque sur elle-même de façon à former une sorte de boudin

Faire de même avec la bordure opposée puis joindre les bouts en pinçant tout en faisant un demi-tour.

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Parsemer la bordure de la barque avec un peu de brebis/comté râpé

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III- Cuisson

Enfourner dans un four préalablement chauffé à 220°C.Lorsque la barque est bien dorée et que sa garniture est gratinée, sortir du four et casser un œuf par dessus au centre de la barque.

Remettre au four et continuer la cuisson durant 2/3mn le temps que le blanc soit pris, le jaune de l’oeuf doit rester coulant.

Sortir du four puis  mettre un morceau de beurre à côté du jaune d’oeuf. Une fois que le beurre a totalement fondu servir aussitôt. Vous pouvez parsemer avec un peu d’aromate frais de saison.

Bon appétit !

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Voici le lien d'une vidéo partagée par la fromagerie artisanale Al Beqaa montrant une partie du processus de production du sulguni : https://www.facebook.com/LaiterieAlBeqaa/videos/pr%C3%A9paration-artisanale-de-sulguni/1841508769341342/

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