Les caca pigeons sont des amuse-bouche ou " tsakitsaky " en langue locale. C’est une spécialité de Madagascar que l’on déguste à n’importe quel moment de la journée et plus sagement à l’heure de l’apéritif. Elle est réalisée avec une pâte, à base de farine de blé, assaisonnée avec du sel et des épices.

Je vous partage ma recette en version fermentée, plus précisément une lacto-fermentation lente de la pâte à température ambiante tempérée.

On peut utiliser deux ferments différents :

- Du levain naturel écarté et du kéfir de lait

- Du lait de repos des grains de kéfir de lait.

Ces ferments vont apporter un supplément de bactéries lactiques vivantes ainsi que des enzymes actives. Tout au long de la fermentation de la pâte, les enzymes indigènes des ferments utilisés ainsi que celles excrétées par les bactéries lactiques vont dégrader les glucides complexes ainsi que le gluten de la farine utilisée.

Les glucides complexes seront ainsi décomposés en glucose qui sera directement assimilable par notre organisme.

Tandis que le gluten, qui est une protéine constituée d’une chaîne de différents acides aminés, sera décomposé en acides aminés libres qui eux (contrairement à la protéine non décomposée) pourront directement passer dans le sang pour être ensuite distribué aux différentes cellules de notre corps.

La fermentation lente à température ambiante tempérée va permettre à tous ces processus d’arriver à leur terme.

‍Si notre organisme est déficitaire en enzymes digestives (les mêmes qui se trouvent dans les ferments utilisés dans cette recette) et si nous consommons par exemple ces caca pigeon (ou tout autre aliment à base de farine comme le pain, cake, crêpes etc etc) sans avoir laissé fermenter la pâte alors les glucides complexes et le gluten ne pourront pas être décomposés correctement. Ils vont se retrouver dans nos intestins sans pouvoir être assimilés par notre organisme alors cela va provoquer des troubles plus ou moins importants comme par exemple des maux de ventre, etc etc.

L’intolérance au gluten est scientifiquement et médicalement reconnue depuis longtemps comme étant due à la déficience dans l’organisme en enzymes digestives actives des protéines. D’où l’intérêt de consommer régulièrement des aliments riches en enzymes digestives afin de palier à cette éventualité de carence.

Les fruits et légumes crus contiennent naturellement des enzymes digestives. Le miel cru, le lait cru, certains aliments fermentés comme le koji, la sauce de soja crue, le miso cru, le mirin cru, le kéfir de lait cru , etc en sont particulièrement très riches.

Les enzymes sont sensibles à la température qui peut les dénaturer voire les détruire. Certaines à partir de 40°C mais au-delà de 60°C toutes les enzymes sont détruites.

Laisser fermenter lentement la pâte à température ambiante tempérée en utilisant des ferments de 1ère qualité (levain naturel, kéfir de lait, lait de repos des grains de kéfir) permet de quintupler les valeurs nutritionnelles de cette spécialité de Madagascar.

Non seulement les glucides complexes et le gluten ont été dégradés mais cette fermentation lente permet aussi d'abaisser de façon très significative l'indice glycémique ! Ni la levure chimique ni la levure de boulangère auraient permis cela !

Voilà une façon 100% naturelle qui permet d'augmenter efficacement les valeurs nutritionnelles de cette spécialité.

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Dans une mesure de transparence et d’honnêteté , ceux qui reprennent mes recettes ou qui s’en inspirent en modifiant ne serait qu’un seul ingrédient pour réaliser des ateliers de lacto-fermentation, des productions destinées à la vente de fruits et légumes lacto-fermentés, des vidéos YouTube et autres, des vidéos et publications sur les réseaux sociaux, livre ou e-book de recettes de fermentation, … sont priés de le mentionner par respect pour mon travail.

Merci !

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               Recette en pas à pas

                 I- Ingrédients

Version avec utilisation de levain écarté et kéfir de lait ‍

- Farine T80 ou T110 (moulue sur pierre, bio et local pour moi) : 1kg

- Levain écarté : 50g (Mis à température ambiante au moins 4h avant utilisation)

- Kéfir de lait : 50mL (vous pouvez utiliser du lait si vous n’avez pas de kéfir de lait, dans ce cas là doubler la quantité de levain écarté)

- Oeuf : 1 gros

- Eau déchlorée : environ 350mL (cela dépendra de votre farine)

- Beurre : 20g

- Huile d'olive : 1càs

- Mélange d'épices en poudre au choix : 2 càs

- Sel fin naturel non traité : 20g

- Piment en poudre (facultatif)

Version avec utilisation de lait de repos des grains de kéfir de lait

- Farine T80 ou T110 (moulue sur pierre, bio et local pour moi) : 500g

- Oeuf : 1 gros

- Beurre fondu : 50g

- Lait de repos de grains de kéfir de lait d’au moins 15j : 100mL

- Eau déchlorée : 100mL

- Sel fin naturel, non traité : 10g

- Fenouil en poudre : 1cc

- Cumin en poudre : 1cc

Je mets mes grains de kéfir non utilisés dans un bocal rempli de lait et je conserve le tout au frigo. Environ tous les 2/3 semaines je filtre le contenu de ce bocal. J’ai ainsi d’un côté les grains de kéfir de lait que je remets dans un nouveau lait frais, puis le lait récupéré après filtration est ce que j’appelle " lait de repos "de mes grains de kéfir de lait.

Le lait de repos est bien acidulé, bien plus que le kéfir de lait lui même. Je ne jette pas ce lait de repos ! Je l’utilise en cuisine pour 1001 recettes (fromage, sauces, mayonnaise, etc etc).

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                     II- Procédé

- Dans un grand saladier ou dans le pétrin d’un robot pâtissier (avec la queue de cochon) mettre tous les ingrédients et bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien homogène et bien lisse.

Il n’est pas nécessaire de pétrir la pâte, il faut juste la travailler  légèrement : elle doit avoir la consistance d'une pâte à pizza

- Couvrir le saladier avec un torchon préalablement mouillé à l’eau chaude puis une assiette posée par dessus.

- Laisser fermenter à température ambiante tempérée (entre 14 et18°C) durant 12 à 16h selon la température (16h à 14°C, 12h à 18°C).

En période chaude, si ta température ambiante de votre habitation est de l’ordre de 20°C par exemple, écourter la durée de fermentation à 14h.

- Abaisser la pâte sur un plan de travail bien fariné jusqu’à avoir une épaisseur d’environ 2mm.

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- Fleurer le dessus de la pâte

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- Si vous avez un laminoir, servez vous en en pour abaisser la pâte puis la découper tagliatelle

- Sinon découper la pâte abaissée en fines lanières à l’aide d’une corne de pâtissier ou un couteau.

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- Frire au fur et à mesure dans une huile à 150°C . Pour ma part j’utilise de l’huile de tournesol oléique non raffinée car son point de fumée (160°C) est plus élevé que celui de l’huile de tournesol classique raffinée (107°C)

- Vous pouvez saupoudrer de piment en poudre avant de servir

Les caca pigeon se gardent plusieurs jours dans une boîte métallique. N’hésitez pas à en faire une grande quantité (avec 1kg de farine par exemple) !

Voici ce que ça donne, en terme de quantité, pour 1kg de farine

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A Madagascar, on les apprécie d'avantage en les mélangeant avant de servir avec des cacahuètes grillées avec leur peau et des grains de riz soufflés. Je n'ai jamais réussi à faire du riz soufflé alors que mes cousines à Madagascar le font les yeux fermés !

La version avec uniquement du beurre, au lieu d'un mélange beurre et huile d'olive, permet d'avoir des caca pigeon moins " sec en bouche ". Ma recette préférée est la 2ème version, celle utilisant du lait de repos de grains de kéfir de lait.

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