Nous sommes en pleine saison de la christophine et son utilisation en cuisine est multiple et variée, aussi bien pour des préparations salées que sucrées.
Son goût neutre permet aux plus créatifs de l’associer avec différents fruits et légumes, des aromates et des épices pour en faire un plat succulent.
Un jeu de textures, des arômes exquis qui éveillent les sens et différentes saveurs qui s’expriment les unes après les autres, voilà la singularité de mes recettes de lacto-fermentation de fruits et légumes.
Voici une recette qui va donner du pep’s à la christophine avec la grenadine aux multiples bienfaits sur la santé et la capsaïcine du piment d’Espelette qui est connue pour ses effets bénéfiques sur la digestion et le métabolisme.
La découpe des légumes a été travaillé afin d’obtenir une texture particulière, parce qu’un légume lacto-fermenté coupé finement en julienne ou en petit cube ne donnera pas la même sensation en bouche.
Le choix des aromates et des épices n’est pas en reste et il est basé sur ma culture olfactive construite année après année depuis mon plus jeune âge.
La proportion des différents fruits et légumes est aussi très importante et impactera sur les saveurs du produit fini.
Recette en pas à pas
I-Préparation
Le plus laborieux, selon la variété de christophine, est son épluchage à cause du gel qu’elle libère. Je vous conseille de commencer par couper en deux le chouchou dans le sens de la longueur, d’enlever le noyau et la chair blanche l’entourant.
Ensuite trancher le chouchou en suivant leur sillon et commencer seulement à éplucher après cela. N’hésiter pas à vous laver les mains si il y a trop de gel.
Faites des morceaux de la taille de frites classiques afin d’assurer une texture légèrement croustillante en surface et moelleux au coeur. Puis couper ensuite en deux " les frites de chouchou " pour que la mise en bocal soit facilitée.
Equeuter les piments et retirer les graines si vous ne les tolérez pas puis faites en des morceaux d’environ 2 cm. Emincer l’oignon. Couper la grenade en deux dans le sens de la largeur et l’égrainer
Faites la tare d’un grand saladier, y mettre les ingrédients préalablement apprêtés ci-dessus puis peser.
Ajouter du sel naturel non traité à hauteur de 2 % du poids de la préparation (Exemple : si la préparation pèse 500g, on joutera 10g de sel soit 2 % de 500g)
Dans un mortier écraser le gingembre avec la peau, l’ail frais et le poivre en grain jusqu’à ce que vous obteniez une pâte.
Rajouter cette pâte dans le saladier contenant les autres ingrédients, ajouter le curry en poudre
Bien mélanger le contenu du saladier tout en malaxant légèrement afin que le sel et les épices imprègnent bien les morceaux de légumes.
Couvrir le saladier et laisser dégorger environ 30mn
II- Mise en bocal
La mise en bocal est une étape très importante car un bocal qui n’est pas rempli correctement est une porte ouverte aux déboires comme la formation et le développement de moisissures par exemple ou encore l’oxydation de la partie supérieure de la préparation à cause de la présence trop importante d’oxygène.
Commencer par mettre une couche de la préparation dans le fond du bocal. Bien tasser avec le poing par exemple ou encore avec le fond d’une bouteille en verre ou encore avec un pilon puis rajouter une nouvelle couche de la préparation et bien tasser à nouveau. Procéder de la sorte jusqu’à remplir le bocal au niveau de la monture mécanique si vous utilisez un bocal à joint type Le Parfait ou jusqu’à environ 2/3 mm de la bordure d’un bocal à vis de type confiture.
Il est très important de bien tasser la préparation. Cela permet de faire remonter le jus au furet à mesure que l’on remplit le bocal, les légumes vont ainsi pouvoir rester immergés dans leur propre jus. Lorsque les légumes sont bien tassés, le gaz qui va se former lors de la lacto-fermentation ne va pas pouvoir les pousser vers le haut mais se frayera un chemin entre les interstices.
III- Mise en fermentation
Première phase
Laisser le bocal à température ambiante durant 5 à 9 jours, selon la température. A titre indicatif, si il fait 16°C dans la pièce il faudra laisser 9 jours, 7 jours si il fait 18°/19°C et 5 jours si il fait 24°C.
Penser à mettre une assiette par exemple dessous le bocal car la préparation risque de déborder.
Deuxième phase
Placer le bocal dans un endroit moins chaud de votre habitation et à l’abri du rayonnement directe du soleil ou à la cave si vous en avez une. Il suffit par exemple de laisser les bocaux à même le sol car il fait toujours moins chaud au niveau du sol qu’à hauteur du plan de travail puisque la chaleur monte naturellement. Vous pouvez aussi mettre votre bocal dans une pièce non chauffée de votre logement, comme au cellier par exemple.
Durée de fermentation
Il est préconisé de laisser fermenter au moins 3 semaines avant de consommer. Ceci pour assurer une production suffisante d’acide lactique permettant la longue conservation, même à température ambiante, du produit lacto-fermenté. C’est aussi une durée minimale permettant une bonne prolifération des bactéries lactiques faisant du produit fini un aliment naturellement riche en bactéries lactiques.
Personnellement, excepté les fruits mûrs lacto-fermentés, j’attends toujours plusieurs mois avant de consommer car mes nombreuses expériences m'ont montrée que les saveurs se subliment au fil du temps.
Pour cette recette je vous recommande de laisser fermenter entre 6 et 9 mois. Soyez patients, aussi bien votre palais que votre organisme seront récompensés grâce aux saveurs qui se bonifieront et grâce aux nombreux nutriments qui se seront développés d’avantage durant ce temps.
Dans cet article ICI j’explique les qualités nutritionnelles et gustatives des légumes lacto-fermentés en fonction de la durée de fermentation
IV- Mes conseils
- Utilisez toujours des fruits et légumes les plus frais possibles, non seulement pour leurs qualités nutritionnelles mais aussi parce qu’ils sont potentiellement plus gorgés d’eau ce qui assurera un dégorgement plus important de jus.
- Le sel fin adhère bien mieux aux morceaux de légumes, préférez-le au gros sel. Il vous suffit de piler du gros sel à l’aide d’un mortier ou de le moudre avec un moulin à épices (un moulin à café fera aussi bien l’affaire).
- Les légumes lacto-fermentés se consomment par toute petite quantité. Il faudra donc beaucoup plus de temps pour consommer le contenu d’un bocal de1L par exemple que celui de 500mL. L’ouverture à répétition du bocal est un risque de développement de moisissures car des spores se trouvant dans l’atmosphère du lieu de vie peuvent y atterrir et pourront se développer par la suite.
Ainsi, utilisez de préférence de petits bocaux.
- Il est possible de rajouter de l’huile à la préparation en fin de fermentation. Pour ce faire, filtrer la préparation afin de retirer le jus puis couvrez la d’huile. Attendre idéalement plusieurs semaines après cela avant de consommer.
Dorénavant je ne le fais plus systématiquement car au fil de mes expériences les utilisations en cuisine de mes fruits et légumes lacto-fermentés se diversifient et la présence d’huile dans le produit limite leur utilisation.
- Il n’est pas obligatoire de conserver les bocaux entamés au frigo, sinon comment faisaient les anciens à l’époque où les frigos n’existaient pas ? Il suffit tout simplement de les garder dans un endroit moins chaud de votre logement. Personnellement je mets au même endroit mes bocaux en cours de fermentation et ceux déjà ouverts.
Je ne garde au frigo que mes lacto-fermentations de fruits ainsi que mes légumes en fermentation courte (ex les kaktugi) afin d’arrêter la lacto-fermentation et stabiliser ainsi les saveurs.