Le cacaoyer ou Theobroma Cacao  est  un petit arbre à feuilles persistantes de la famille des Malvaceae, originaire des régions tropicales de la Mésoamérique.

Au fil du temps, différentes sous-espèces de Theobroma Cacao ont été identifiées. Elles sont issues soit de croisement naturel soit de croisement réalisé par l ‘homme.

Parmi les très nombreuses variétés de cacao à travers le monde, les trois principales sont : le cacao Criollo, le cacao Forastero et le cacao Trinitario.

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Le cacao Criollo est d’origine amazonienne. C’est cette terre d’Amazonie qui lui confère les caractéristiques botaniques et le profil aromatique bien particulier. La culture de cette variété de cacao s’est répandue par la suite au Venezuela avant de s’étendre des siècles plus tard au Pérou, au Mexique, en Equateur, sur l’île de Trinidad et Tobago (au sud des Caraïbes), et à Madagascar le seul pays d’Afrique producteur de cacao Criollo.

Le cacao Criollo se distingue des autres par une faible amertume permettant de mieux déceler son extrême aromaticité. Cette variété de cacao est connue pour être la plus savoureuse, la plus noble ! C’est un cacao rare (5 % de la production mondiale), très recherché pour ses qualités gustatives exceptionnelles !

La fève fraîche du cacao Criollo est de couleur blanche/ivoire, elle est grasse et de forme ronde. Elle fermente très facilement. Après fermentation et séchage, la fève de cacao Criollo prend une couleur cannelle.

J’ai choisi d’utiliser de la poudre de cacao cru ainsi que du beurre de cacao cru afin de bénéficier de tous les trésors nutritionnels de la fève de cacao. En effet la fève crue de cacao est un super-aliment aux multiples bienfaits.

Par exemple, la fève crue de cacao est très riche en antioxydants dont des flavonoïdes qui sont très puissants mais sensibles à la température. Ces flavonoïdes contribuent aussi à la protection cardiovasculaire. Elle est également riche en polyphénols qui ont des propriétés anti-inflammatoires. La fève de cacao est la principale source en magnésium dans la nature, mais même si la chaleur ne le détruit pas complètement elle réduit son efficacité et sa biodisponibilité. Par exemple au-delà de 100°C certains minéraux comme le calcium et le magnésium ne peuvent plus être utilisés par notre organisme.

Après fermentation puis séchage les fèves sont broyées, on obtient ainsi une pâte de cacao. Cette pâte de cacao est ensuite pressée à froid afin de séparer la matière grasse (beurre de cacao) de la matière sèche (tourteau de cacao). Le tourteau est ensuite réduit en poudre : c'est la poudre de cacao. Les nutriments initialement contenus dans la fève se retrouvent donc répartis entre la poudre de cacao et le beurre de cacao. En substituant en partie ou en totalité le beurre de cacao par une autre matière grasse végétale (exemple huile de coco) comme le préconisent certaines recettes de chocolat maison, on ne bénéficie plus de l’intégralité des bienfaits nutritionnels de la fève de cacao !

Je vous partage ma recette de base pour faire du chocolat maison 100 % cru.

Pour plus de gourmandises et afin d’augmenter les valeurs nutritionnelles du produit fini j’ai opté pour l’utilisation, entre autres, de différents aliments fermentés comme les pollens crus d’abeilles noires des Pyrénées, du koji de riz blanc, du miso cru pour agrémenter mon chocolat. J’ai remplacé le sucre par du miel cru d’abeilles noires des Pyrénées afin de rester fidèle au procédé 100 % cru tout en utilisant un aliment fermenté !

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         Ingrédients pour la base

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- Poudre de cacao Criollo cru : 180g

- Beurre de cacao Criollo cru : 276g

- Miel cru (non pasteurisé) d’abeilles noires des Pyrénées (ou tout autre miel cru de votre choix) : 78g

- Fleur de sel de source de Salies-de-Béarn : 1 pincée

Cette quantité vous permet de faire au choix :

- Une grande plaque de chocolat d’environ (26*32) cm avec une épaisseur d’environ 5mm

- Environ 48 galets de chocolat

- Environ 60 dômes de chocolat

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         Préparation de la base

Le procédé consiste à faire fonde au bain-marie le beurre de cacao cru puis de rajouter par la suite la poudre de cacao cru. Afin de garantir une qualité " crue " , la température de l’eau du bain-marie doit être au maximum de 43°C. Selon l’épaisseur du récipient  utilisé contenant les ingrédients, la température de la préparation est inférieur d’environ 5°C à celle de l’eau du bain-marie. En maintenant la température de l’eau du bain-marie à 43°C, celle de la préparation se maintiendra à 37/38°C.

Je vous recommande vivement d’utiliser un thermomètre de cuisine afin de connaître les températures exactes.

Mettre le beurre de cacao ainsi que le miel cru (si il s’est cristallisé) dans un bol en inox. Placer le tout dans le bain-marie. Chauffer l’eau du bain marie jusqu’à 43°C et maintenez cette température en réduisant le feu par exemple ou en éteignant carrément pour le rallumer par la suite lorsque la température aura baissé jusqu’à 40°C.

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Le beurre de cacao met beaucoup de temps à fondre à basse température alors il faut s’armer de patiente ! A titre d’informations, pour faire fondre 180g de beurre de cacao cru il m’a fallu environ 50mn.

Penser à touiller régulièrement. Il se formera deux phases : un liquide comme du beurre fondu et une sorte de gel visqueux qui reste en suspension dans le liquide.

Arrivé à ce stade là vous pouvez commencer à rajouter petit à petit la poudre de cacao tout en continuant à bien mélanger le tout. Ne perdez pas l’oeil sur la température du bain-marie !

Si votre miel est liquide, mélangez-le à la préparation après avoir rajouté le cacao en poudre.

Ajouter la pinée de fleur de sel

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Une fois la préparation bien homogénéisée, gardez-la dans le bain-marie pour encore au moins 5mn afin de permettre au cacao de bien s’imprégner de son beurre.

N’hésitez pas à goûter, vous vous rendrez compte ainsi de l’évolution de la saveur de votre préparation. Au tout début lorsque le cacao vient de fondre, la préparation a le goût du cacao brut un peu comme si vous mettez directement de la poudre de cacao sur la langue. Puis lorsqu’il se sera bien imprégné de son beurre, des arômes complexes se révèleront laissant vos papilles en extase !

Ça c’est du chocolat : le vrai, le pur dans sa noble robe et sans aucun artifice ! Exit l’huile de coco, la lécithine de soja ou que sais-je encore ! Du cacao en poudre et du beurre de cacao issus d’une fève crue de bonne qualité vous donneront le meilleur d’eux-mêmes.

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On nous recommande d’utiliser du chocolat de couverture plutôt que du chocolat pâtissier du commerce, puis de le tempérer afin d’obtenir un chocolat bien brillant. Le chocolat de couverture est plus riche en beurre de cacao (plus de 31%) que le chocolat pâtissier. Personnellement je préfère de très très loin un chocolat ayant gardé les trésors nutritionnels et gustatifs de la fève crue de cacao à un chocolat bien brillant grâce au tempérage !  

Le tempérage consiste à faire fonde le chocolat noir de couverture à une température comprisse entre 50 et 55°C, puis refroidi entre 28 et 29°C avant d’être à nouveau chauffé légèrement entre 31 et32°C.

En chauffant entre 50 et 55°C on perd inévitablement les qualités du chocolat cru !

Une fève de cacao contient environ 50 % de beurre de cacao. Ma recette préconise un taux de beurre de cacao de 51,6 %, le choix de cette proportion en beurre de cacao permet de retrouver la composition naturelle de la fève. J’obtiens ainsi un chocolat qui n’est pas cassant en bouche. Un chocolat qui vous fera vivre un voyage sensoriel sans égal !

Voilà ma recette pour faire un chocolat noir 100% cru qui permet de préserver les qualités de la fève crue de cacao Criollo afin de bénéficier de ses trésors nutritionnels et gustatifs exceptionnels !

Ce chocolat 100% cru est déjà très bon avec une saveur délicate aux notes florales et fruitées ! J'ai choisi de l'agrémenter avec des ingrédients qui vont apporter une grande valeur ajoutée en terme de nutriments.

Le koji de riz va apporter une flopée d'enzymes digestives actives ; les pollens crus d'abeilles noires des Pyrénées sont ultra riches en bactéries lactiques vivantes ; la poudre de feuilles séchées de Bissap aux mille et une vertus médicinales reconnues va enrichir ce chocolat, entre autres, en flavonoïdes qui vont participer à la réduction de la pression artérielle et pour combattre les inflammations des voies respiratoires ; des oléagineux sources de bon gras.

I-Plaque de chocolat noir au koji de riz blanc, aux pollens crus d’abeilles noires des Pyrénées, à la poudre de bissap et aux écorces d’oranges confites crues.

Il est important d’utiliser du koji de riz le moins humide possible. Pour cela mettre une couche de koji de riz entre deux étamines ou torchons puis appuyer par dessus afin de bien éponger le koji de riz. Le torchon/étamine va absorber l’humidité du koji de riz. Changer éventuellement les torchons/étamines. Le koji est suffisamment sec lorsqu’il ne colle plus au torchon/étamine.

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J’ai utilisé les écorces d’oranges issues d’un cheong d’agrumes (sirop cru). Je les ai d’abord déshydratées à 35°C dans ma chambre de pousse Broad & Taylor puis je les ai coupées en petits morceaux avant de les rajouter au chocolat liquide.

J’ai utilisé un moulin à épices pour réduire en poudre des feuilles séchées de Bissap. Le Bissap ou Hibiscus sabdariffa est une espèce d’herbacée à fleurs de la famille des Malvacées, originaire des savanes d’Afrique de l’Ouest.

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Chemiser une plaque de 26cm*32cm avec du papier cuisson non blanchi. Versez-y le chocolat cru liquide avec les écorces d’oranges confites crues. Parsemez de koji de riz bien sec, de pollens crus d’abeilles, un peu de poudre de Bissap.

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Il est inutile de mettre au frigo pour que le chocolat se fige ! Il vous suffit de laisser la plaque toute une nuit dans un endroit tempéré (température jusqu’à 18°C).  Il faut savoir que la température du frigo dénature le goût du cacao !

Une fois que ça a bien figé, il vous suffira de casser la plaque en différents morceaux.

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Vous pouvez faire une plaque de chocolat cru plus fine avec seulement 200mL de la préparation de base pour une plaque de même taille (26*32 cm). Cela donnera comme une feuille de chocolat que vous pourrez utiliser pour agrémenter une coupe de crème glacée par exemple, des crêpes, ...

J'en ai fait en utilisant uniquement des pollens crus d'abeilles noires des Pyrénées en topping.

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II- Dôme de chocolat cru fourré à la crème caramel au miso cru et au piment d’Espelette

Voici ICI ma recette de crème caramel au miso cru et au piment d’Espelette. Le procédé que j’ai utilisé permet de bénéficier des qualités nutritionnelles du miso cru.

J’ai utilisé des moules de demi-sphère en silicone.

Il suffit de verser un fond de la préparation de base, d’attendre que ça se fige en surface avant d’y mettre une petite quantité de crème caramel au miso cru puis recouvrir avec la préparation de base.

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Laisser à température tempérée environ 8/10h pour que le tout se fige puis démouler délicatement.

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Ces dômes fourrés à la crème caramel au miso cru se conservent 15j (délai de consommation de ma crème au caramel au miso cru).

III- Palets de chocolat 100% cru

J’ai utilisé des moules à cupcake en silicone . Je verse dans le fond du moule la préparation de base jusqu’à une épaisseur d’environ 2/3mm. Ensuite je dépose en surface le topping : oléagineux et fruits secs, koji de riz et poudre de Bissap

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Laisser 8/10h dans un endroit tempéré (température en dessous de 18°C) puis démouler délicatement.

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IV- Bouchée moelleuse de cacao Criollo cru, au sucre brut de fleur de coco

Je vous partage une autre recette d’utilisation de la poudre de cacao Criollo cru avec uniquement de l’eau et du sucre ! On obtient ainsi une pâte onctueuse et fondante en bouche qui séduira vos palais gourmands !

J’ai opté pour du sucre brut de fleur de coco pour sa saveur particulière. J’ai aromatisé la pâte avec de la vanille de Madagascar.

Ingrédients pour environ 40 bouchées

Pour la recette de base 

- Poudre de cacao Criollo cru : 200g

- Sucre brut de fleur de coco : 150g

- Eau : 275mL

Pour l’aromatisation

- Vanille de Madagascar : 1/4 de gousse

- Gingembre confit : 1 tout petit morceau

Pour l’enrobage 

- Noix de coco râpé

- Graines de sésame grillées

Commencer par dissoudre le sucre dans l’eau. Il faut absolument que le sucre soit complètement dissout car sinon la pâte aura un aspect granuleux. Vous pouvez chauffer très légèrement afin de faciliter la dissolution du sucre. Dans ce cas attendre que ça soit complètement refroidi avant d’y ajouter petit à petit le cacao en poudre. Bien remuer énergiquement jusqu’à homogénéisation de la préparation puis ajouter la vanille et mélanger à nouveau.

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On obtient une pâte qui ne figera pas du fait que l’on n’a pas rajouté de matières grasses. Cette pâte va coller à la main alors pour la façonner j’ai une petite astuce.

Monidée c’est d’enrober cette pâte avec de la noix de coco râpépuis de la poudre de cacao.

Je prélève une quantité équivalente à la moitié d’une cuillère à soupe que je roule dans la noix de coco râpé / poudre de cacao cru avant de façonner dans la pomme de mes mains.

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Mais comme la pâte est assez humide, elle a fini par absorber la poudre de cacao, du coup j’ai décidé de les enrober à nouveau avec des graines de sésame préalablement torréfiées à la poêle puis de les donner une forme allongée.

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La fève de cacao est un super aliment. Malheureusement les nombreuses transformations qu’elles subit, dont la torréfaction,  pour la fabrication du chocolat la prive d’une grande majorité de son trésor nutritionnel et gustatif.

Ma recette qui préconise un taux de beurre de cacao cru équivalent à celui contenu initialement dans la fève de cacao permet de retrouver l’entièreté de ce trésor nutritionnel et gustatif. Une recette qui permet de rendre ses lettres de noblesse  à la fève crue de cacao.

En vous partageant ma recette, la fille des îles que je suis est on ne peut plus fière de contribuer à redonner la valeur et le prestige à cet aliment, le cacao Criollo cru, dont mon île d’origine en est un des rares producteurs mondiaux.

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