Les aliments fermentés utilisés comme ingrédient dans une préparation culinaire crue est un moyen d’améliorer considérablement les valeurs nutritionnelles de la préparation.

Un choix judicieux non seulement dans la quantité utilisée mais aussi les associations avec d’autres aliments crus assure une explosion de saveurs.

Depuis que je me suis lancée dans la fermentation maison il y de cela environ 15 ans maintenant, j’ai toujours recherché des idées afin de les utiliser en cuisine. Je vous ai déjà partagé plusieurs recettes de cuisine avec des aliments fermentés parmi les ingrédients utilisés, mais il y en a encore de bien nombreux à venir !

Il existe quelques alternatives de substitution des oeufs dans les recettes de mayonnaise. La mienne est non seulement sans œufs mais aussi et surtout riche en probiotiques et enzymes actives et ultra light de surcroît !

Côté saveur elle n’a rien à envier à celle d’un mayo classique. J’ai partagé cette recette pour la première fois, en Octobre2023, sur un groupe Facebook de fermentations et elle a eu beaucoup de succès auprès de ceux qui l’ont essayée !  

Alors pourquoi la mayo de Laly est-elle riche en probiotiques et enzymes actives ? Tout simplement parce que l’ingrédient principal utilisé est le lait de repos de mes grains de kéfir de lait.

Qu’est ce que le lait de repos des grains de kéfir de lait ? C’est le lait dans lequel je conserve au frigo mes grains de kéfir non utilisés. Je change ce lait de repos toutes les 2/3 semaines environ, et je le ré-utilise comme ici dans cette recette et bien d’autres également. Je fais même des fromages affinés avec celait de repos ! Oui oui !

Et pourquoi cette mayo est-elle ultra light ? Tout simplement parce que la recette nécessite très peu d’huile !

La recette traditionnelle de mayonnaise préconise d’utiliser entre150 et 175 mL d’huile pour un jaune d’oeuf et pour avoir environ 150mL de mayonnaise. Ma recette n’utilise qu’environ 30 mL d’huile pour 100mL de mayonnaise !

Pour faire cette mayonnaise j’utilise du lait de repos de grains de kéfir de lait, un peu d’huile de colza, du sel et du poivre : on obtient ainsi une mayo nature.

Je vous partage également 3 déclinaisons de cette mayo, en l’aromatisant avec d’autres aliments fermentés (sauce soja crue, ail fermenté au miel) et des épices (piment d’Espelette).

Nul besoin de rajouter de la moutarde car le lait de repos est déjà acidulé. L’huile de colza apporte la couleur de la mayonnaise classique.

Elle doit-être conservée au frigo et doit-être consommée très rapidement, tout comme une mayonnaise classique faite maison. ‍

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‍ I - Ingrédients pour environ 100g de mayonnaise nature

- Lait de repos de 15j maximum de grains de kéfir de lait : 350mL

- Huile de colza : environ 30mL

- Sel et poivre au goût

La quantité d’huile est donnée à titre indicatif car elle va dépendre de l’acidité de votre lait de repos. .

L’huile va adoucir l’acidité du lait de repos. Plus le lait de repos est acidulé, plus la quantité d’huile utilisée sera importante.

Au fil des jours, le lait de repos va se gélifier et s’acidifier. Je recommande d’utiliser un lait de repos de 15j maximum car il permettra d’avoir une bonne texture de la mayonnaise et évitera d’utiliser une quantité plus importante d’huile.

Goûtez votre lait de repos, Il doit être agréable en goût et à peine un peu plus acidulé que du kéfir de lait tout juste produit. Vous ne devriez pas faire la grimace en l’avalant !

II- Procédé

On commence par faire égoutter le lait de repos. On utilisera pour cela un filtre à café permanent par exemple et un récipient pour recueillir le petit lait. Veuillez utiliser un récipient à bord haut afin que la surface du petit lait recueilli ne touche pas le fond du filtre.

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On verse le lait de repos dans le filtre à café et on laisse s’égoutter tranquillement au frigo durant 24H. Il est indispensable de laisser s’égoutter au frigo car à température ambiante la fermentation va reprendre de plus belle, ce qui va intensifier l’acidité.

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De temps en temps, touiller le contenu du filtre à café afin de faciliter l’égouttage. En effet au fil du temps le contenu au fond du filtre sera bien plus épais que celui vers le haut, ce qui va ralentir l’égouttage.

Ce temps de 24h d'égouttage est nécessaire afin d’obtenir un caillé ayant la texture d’un fromage frais qui va se tenir dans une cuillère retournée.

Transvaser le caillé obtenu après filtration dans un récipient à bord haut. Ajouter 1/3 d’huile de colza et commencer à fouetter comme pour faire une mayonnaise classique.

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Rajouter ensuite le reste d’huile en 2 fois en continuant à fouetter entre deux. Vous constaterez que la mayo monte comme une mayonnaise classique ! La préparation devient de plus en plus onctueuse. C’est fait lorsque la préparation s’accroche au fouet.

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Personnellement j’ai utilisé un fouet électrique. Ça m’a pris environ 1mn pour faire monter ma mayonnaise.

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A ce stade vous pouvez saler et poivrer.

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Voici 3 déclinaisons originales de la mayo de LaLy

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1- Avec de la sauce de soja crue

Ajouter tout simplement 1cc de sauce de soja crue à 2 càs de mayonnaise nature (SANS SEL!) puis bien remuer pour homogénéiser.

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Cette sauce est savoureuse ! Votre palais sera agréablement surpris par la note d’umami apportée par la sauce de soja ainsi que le bal des saveurs qui se révèlent l’une après l’autre. Idéale pour des dips de légumes frais !

2- Avec de l’ail fermenté au miel

Ecraser une gousse d’ail fermenté au miel à l’aide d’une presse ail puis la mélanger avec la mayonnaise nature . Cette déclinaison aura une saveur plus douce grâce à l’ail au miel qui va atténuer l’acidité de la mayonnaise. J’apprécie le jeu de texture en bouche entre l’onctuosité de la sauce et les petits morceaux d’ail !

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Cette sauce accompagne à merveille différents beignets salés et tempura de légumes.

3- Avec du piment d’Espelette en poudre

Donnez du pep’s à votre mayo grâce au piment d’Espelette qui va la parfumer délicatement tout en apportant de quoi réveiller vos papilles !

Ajouter 1cc (ou plus si affinité !) de piment d'Espelette en poudre à 2càs de mayonnaise nature

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Avec des beignets de rondelles d’oignons c’est trop bon !  

Voilà des superbes idées de sauce saine et originale pour un apéritif dînatoire par exemple ou un brunch divinement fermenté !

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