Mesdames et Messieurs, la Compagnie Ferment’Air Afrique est heureuse de vous annoncer que nous avons atterri sur l’Ile Rouge. La température extérieure est propice au développement des bactéries lactiques . Des paroles aux fermentations, ici tout est spontané. Nous vous souhaitons un séjour agréablement fermenté et espérons vous retrouver sur nos prochains vols à travers l’Afrique.

Aujourd’hui notre voyage à la découverte des fermentations traditionnelles d’Afrique nous amène à Madagascar, cette île immense (1.07 fois plus grande que la France !) située au large de la côte sud-est de l'Afrique. Faisons ensemble une escale sur mon île natale.

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Mofo ravina se traduit littéralement par pain aux feuilles. Il s’agît d’une préparation à base de koba et de bananes  bien mûres.

Le riz est la nourriture de base des malgaches, il est traditionnellement consommé aux 3 principaux repas de la journée. Les rizières jalonnent de nombreux paysages de l’île. La grande diversité écologique de  Madagascar lui confère différents modes de culture, certaines régions peuvent avoir annuellement 2 voire 3 saisons de culture. 

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Le koba est obtenu en pilant des grains de riz, préalablement lacto-fermentés par trempage,  dans un mortier géant. Le mortier et pilon de table que nous utilisons en cuisine est un modèle miniature du mortier géant qui est fabriqué à partir d’un tronc d’arbre dans lequel on a taillé un grand trou. Le pilon qui est lui aussi géant est en bois.Traditionnellement, on utilise ces mortiers et pilons géants pour piler les grains. On obtient ainsi une texture granuleuse qui se rapproche de celle de la semoule.

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La préparation traditionnelle du mofo ravina consiste d’abord à tremper du riz sec jusqu’à ce que de nombreuses bulles se forment en surface et que le riz dégage une petite odeur. Ensuite on égoutte puis on pile les grains de riz humides en se servant du mortier et pilon géants : on obtient ainsi du koba.

Malheureusement, comme un peu partout dans le monde, cette recette traditionnelle s’est perdue dans le temps et de nos jours la plupart des familles utilisent de la farine de riz à la place du koba. L’étape de lacto-fermentation par trempage étant complètement zappée. Certains ignorent même le véritable koba traditionnel et le confondent avec la farine de riz.

Je précise que ce processus de lacto-fermentation qui se déroule lors du trempage ne nécessite pas d'ajoût de sel. Le sel contenu dans l'eau de trempage (plus précisemment le sodium Na+) suffit pour assurer le transport du glucose vers l'intérieur de la cellule de la bactérie lactique. Durant le trempage, la lacto-fermentation n'arrive pas à son terme comme lors de la lacto-fermentation de légumes. En effet le but de la lacto-fermentation de légumes qui dure au moins 3 semaines est, entre autres, de pouvoir les conserver sur du long terme. Tandis que lors du trempage, la lacto-fermentation qui ne dure que 48 à 72h a pour but de faire excréter l'enzyme spécifique capable de dégrader l'acide phytiquen et qui se trouve dans la cellule de la bactérie lactique.

Madagascar a été une colonie française de 1896 à 1960. La première minoterie a vu le jour à l'époque de la colonisation en 1912 et c’est à partir de cette période que la production de farine de blé a commencé. Avant cela et même durant de longues années après, afin de répondre aux besoins des colons,  la farine de froment a toujours été importée. Traditionnellement parlant, les farines sont des produits transformés qui n'existaient pas à Madagascar.

Pour la préparation du mofo ravina, on mélange du koba et des bananes bien mûres préalablement écrasées. Puis une petite portion de la pâte obtenue est enveloppée dans une feuille de bananier, une feuille de ravinala (arbre du voyageur), une feuille de longoza (grande cardamone de Madagascar), … bref on utilise une feuille que l’on trouve localement. Puis la cuisson se fait à la vapeur. Le mofo ravina peut se manger tiède ou froid, généralement en collation.

Dès les premières heures de trempage, les enzymes endogènes du riz (amylase) vont commencer à décomposer  l’amidon en glucose. Le glucose ainsi produit grâce à la dégradation d’une partie de l’amidon sera à disposition des bactéries lactiques qui vont pouvoir le métaboliser. Le métabolisme du glucose par les bactéries lactiques va induire la production d'acide lactique. Dès que de l’acide lactique sera produit, le milieu va commencer à s’acidifier. A partir d’un pH autour de 5, l’enzyme spécifique de la dégradation de l’acide phytique qui est un anti nutriment va s’activer et va le décomposer. C’est ainsi que l’acide phytique est détruit lors du trempage.

Comme de nombreuses personnes je pensais à tort que lors du trempage cet anti nutriment ( acide phytique ) migrait dans l’eau tout simplement. Raison pour laquelle il est toujours recommandé de tremper les graines de céréales, de légumineuses et d’oléagineux avant de les cuire et qu’il fallait jeter l’eau de trempage.

C’est en explorant les fermentations traditionnelles d’Afrique et en me documentant sur les études scientifiques concernant ces fermentations que j’ai appris que c’est une enzyme endogène contenue dans la cellule de la bactérie lactique qui dégrade l’acide phytique. Au cours de son processus de développement, lorsque le pH du milieu atteint une valeur autour de 5 alors la bactérie lactique excrète cette enzyme spécifique qui va pouvoir par la suite inhiber l'acide phytique.

La durée de trempage doit donc durer entre 48 et 72h et à une température comprise entre 25 et 35°C afin de permettre au milieu de s’acidifier. Je publierai prochainement un article sur les conditions d'activation de cette enzyme spécifique capable d'inhiber l'acide phytique.

Recette

I- Ingrédients

- Riz de votre choix : 200g

- Bananes mûres à point : 2. On reconnait une banane mûre à point à sa peau soit de couleur brûnatre soit de couleur bien mouchetée.

II- Mode opératoire

- Laver le riz puis le faire tremper dans un grand volume d'eau dans un endroit chaud durant 48 à 72h. Il est indispensable que le trempage se fasse à une température comprise entre 25 et 35°C. J’ai utilisé ma chambre de pousse avec le thermostat réglé à 30°C.

Lorsque de nombreuses bulles apparaissent en surface et que le riz dégage une petite odeur agréable, il est temps de filtrer.

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Voici le résutat au bout de 48h de trempage : de nombreuses petites bulles apparaissent en surface

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Après ces 48/72h de trempage, les grains de riz s'écrasent facilement entre les doigts

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Servez-vous d'un blender ou d'un simple mini hachoir électrique pour mixer les grains de riz préalablement trempés. Vous obtiendrez ainsi du koba qui servira à la préparation du gâteau de riz fermenté à la banane. Le koba a une texture qui serapproche de celle de la semoule.

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