Voilà qui apportera de la fraîcheur !

Les kaktugi de fruits j’adore ça, j’en fais systématiquement à chaque saison avec les fruits du moment. Les kaktugi sont des recettes d’origine coréenne, en fermentation courte. Habituellement il est préconisé dans les recettes de faire dégorger le végétal utilisé dans du sel, de jeter le jus avant de mélanger le végétal aux autres ingrédients.

Personnellement je procède différemment, on pourra donc dire que les recettes de kaktugi que je propose sont des recettes de kaktugi à ma façon.

En effet pour éviter de jeter le jus qui contient pourtant des nutriments hydrosolubles comme la vit c par exemple mais aussi des anti oxydants, etc etc, je ne fais pas dégorger les fruits et légumes que j’utilise dans mes recettes.

Cette fermentation courte convient bien au concombre  dans la mesure où il n’aura pas trop le temps de perdre tout son croquant.
Comme il a une saveur plutôt neutre les aromates choisis ainsi que la sauce de soja vont lui apporter beaucoup de pep’s. 
Le melon quant à lui se marie très bien avec la cardamome verte, une épice qui a un arôme envoûtant et que j’aime beaucoup. Elle s’utilise aussi bien dans les préparations sucrées que salées. J’utilise les graines contenues dans la gousse et je garde la gousse pour faire une infusion, essayez vous ne serez pas déçus !

Il est indispensable d’utiliser une sauce de soja non pasteurisée car c’est elle qui va apporter les bactéries lactiques indispensables à la la lacto-fermentation. En effet, puisqu’il s’agît d’une fermentation courte de moins d’une semaine, les bactéries lactiques apportées par les fruits, les légumes et les aromates frais n’auront pas le temps de se multiplier comme lors d’une lacto-fermentation classique d’au moins 3 semaines. Si la sauce de soja utilisée est pasteurisée, il s’agira juste d’une macération et non d’une lacto-fermentation courte !

Du fait de la courte durée de fermentation, ce kaktugi ne se conservera pas comme les légumes lacto-fermentés classiques. En effet la faible quantité d’acide lactique produit en quelques jours ne permettra pas la conservation. Le principe de ma recette consiste à lancer la fermentation permettant ainsi aux bactéries lactiques apportées par la sauce de soja de se multiplier et produire un peu d’acide lactique. Au bout de 2/3jours, selon la température ambiante, on laissera la préparation au frigo car le froid va ralentir la fermentation. Cela empêchera que tout le sucre des fruits soit consommé par les bactéries lactiques. On aura ainsi un produit fini riche en umami avec les saveurs des fruits bien préservés.

C’est ce mariage subtil entre  l’umami et la note fruitée que j’apprécie beaucoup ! J’ai partagé cette recette sur un groupe de fermentation sur FB, pour la 1ère fois en 2022, et elle a rencontré beaucoup de succès !