Question lacto-fermentation

Bonjour Laly et bonjour à toutes et tous,

Je vous contacte pour vous faire part de mon questionnement. J'ai lancé il y à 13 mois, une lacto-fermentation d'ail violet (12 kg d'ail, saumure à 3.5%, stockage à l'abri de la lumière dans une cave

d'immeuble, bidon de 30L).

Je viens d'ouvrir mon bidon et j'ai commencé à goûter l'ail. Il a perdu de sa force (pas de retour d'haleine forte) et à commencé à développer un arrière-goût piquant très agréable. La saumure n'est quasiment plus salée (c'est assez subjectif comme impression) et le PH est de 3.9. Ayant lu vos articles sur le sel dans la fermentation lactique et celui sur la fermentation lactique aérobique/anaérobique je me pose les questions suivantes :

1 - Si j'ai bien compris, l'ion NA+ est nécessaire au développement des bactéries lactiques et au démarrage du processus de fermentation. Quid si la saumure ne contient plus ou presque plus d'ion NA+, y à t'il toujours un processus de fermentation ou bien celui-ci s’arrête ?

En corollaire, à partir d'un certain temps (13 mois dans mon cas), y à t'il un bénéfice à prolonger la durée de fermentation ?

Je vous pose cette question dans un cadre de production artisanale destinée à la vente.

2 - L'ail, dans mon bidon, effleure la surface de la saumure.

Lorsque j'ai lancé la fermentation de ce bidon, j'ai créé un évent sur le couvercle qui venait se vider dans une bouteille d'eau en contrebas afin d’empêcher le dioxygène de pénétrer dans le bidon (siphon). Le dégagement de bulles de dioxyde de carbone était le témoin de la fermentation lactique. Lorsque j'ai ouvert le bidon, je me suis rendu compte que l'étanchéité de celui-ci avait été compromise. Ce qui veut dire qu'à partir d'un moment inconnu de moi, la fermentation s'est prolongée malgré la présence de dioxygène (ce que vous expliquez parfaitement dans votre blog à ce sujet).

Ma question est donc la suivante, est-il envisageable de démarrer une lacto-fermentation d'ail (en ce qui me concerne) sans la précaution d’empêcher l'entrée de dioxygène ? Et quid du risque de développement des moisissures dans un tel environnement.

3 - Quelle est la valeur nutritionnelle de la saumure résultant de cette lacto-fermentation. Peut-on envisager une valorisation de celle-ci ? peut-elle servir de "starter" pour une nouvelle campagne de fermentation ?

4 - Si je mets ma production d'ail fermenté en bocal, y à t-il un risque d'explosion des bocaux si la fermentation lactique continue ?

Cordialement,

Eric GARCIN