Le koji est un ferment traditionnel japonais indispensable à la production de différents aliments fermentés comme le miso, la sauce de soja, le mirin, l’amazaké, le shio koji, …

Je vous invite à lire cet article ICI dans lequel j’explique les principaux processus biochimiques qui se déroulent lors de la production d’un koji.

L’aliment fermenté le plus simple à faire en utilisant du koji est le shio koji qui peut être utilisé par exemple pour mariner les légumes, les viandes, les poissons. Il s’agit d’une fermentation en saumure qui dure environ 15j. Des légumes marinés au shio-koji avant d’être rôtis au four ou à la poêle sont divinement succulents. On vous demandera sûrement votre secret pour avoir des légumes aussi savoureux !

Le koji est consommable tel quel. Ainsi si ça ne vous tente pas de produire votre propre miso, votre propre sauce de soja, etc etc vous avez aussi la possibilité de l’utiliser directement en cuisine pour faire des plats succulents, sains et gourmands à la fois !

Vous bénéficierez ainsi des hautes valeurs nutritionnelles du koji, comme sa richesse en enzymes digestives qui améliorent la digestion et l’absorption des nutriments. Le koji est également riche, entre autres,  en vitamines du groupe B. Si le koji est fait avec du riz complet, alors il sera bien plus riche en fibres et en minéraux que celui réalisé avec du riz blanc.

En cuisine je l’utilise aussi bien pour des préparations salées que sucrées. En voici quelques idées :

Crunch de koji by Laly dont je vous ai déjà partagé la recette ICI. Dans ma recette je n’utilise que des ingrédients crus afin de bénéficier au maximum de leurs bienfaits.

J’utilise du koji ayant un taux d’humidité plus élevé pour faire des rolls

Ou encore pour faire des bouchées apéritives ou pour un café gourmand (en version sucrée)

Nous allons maintenant voir ensemble comme produire du koji.

Bien qu’ayant déjà fait plusieurs fois du koji de riz blanc, j’ai décidé de vous partager ma recette inédite de koji de riz complet. Recette en pas à pas, bien détaillée avec en prime des explications basées sur la connaissance des principaux réactions biochimiques au cours du processus et des conseils pour que vous puissiez vous lancer en toute sérénité.

Du koji de riz blanc, on nous en parle un peu partout. On nous dit qu’il faut utiliser du riz blanc, c’est à dire du riz dépourvu de son, parce que le son empêche la moisissure Aspergillus oryzae d’atteindre l’amidon contenu dans le grain.

Mais je me suis posée cette question : si le son du riz empêche la moisissure d’atteindre l’amidon au coeur du grain, comment se fait-il que le koji se fabrique au Japon depuis des millénaires bien avant l’existence des techniques modernes d’usinage du riz !?

En effet l’usinage du riz, c’est à dire la production de riz raffiné débarrassé de son son et de son germe (riz blanc), est une technique pratiquée seulement depuis le 19ème siècle …

Le koji de riz blanc s’est popularisé au Japon depuis seulement l’existence des techniques d’usinage du riz qui se sont modernisées au fil des années.  En Asie, le 1^er brevet de la machine décortiqueuse de riz la plus populaire  date de 1885. Et au Japon justement ça n’est qu’au 20ème siècle qu’un appareil ménager permettant aux particuliers de polir leur riz a été créé.

De tout temps différents peuples du monde ne consommaient que ce que l’on appelle riz complet ou riz cargo , c’est à dire du paddy débarrassé uniquement de ses enveloppes externes (glumelles, glumes et cupule).

A Madagascar par exemple, traditionnellement et encore aujourd’hui au sein de nombreuses familles rurales, cette étape se réalise en utilisant tout simplement un mortier géant et un pilon géant. C’est le pilage du riz, " mitoto vary "  en langue locale.

Sanga, une entreprise artisanale familiale japonaise productrice de miso en Touraine (France) produit et vend également du koji de riz complet appelé Genmai-Koji 玄米麹 ...

A partir de là j’étais plus que convaincue qu’il est possible de réaliser du koji avec du riz complet.

Et c’est comme ça que j’ai lancé ma propre expérience  en janvier 2024 :  une belle expérience réussie dès le 1^er essai !  

En terme de qualités nutritionnelles, le riz complet est beaucoup plus riche en nutriments que le riz blanc. Ainsi le koji de riz complet est de bien meilleur qualité nuritionnelle que le koji de riz blanc.

L’amazaké que j’ai produit avec du koji de riz rouge complet de Madagascar était bien plus savoureux et bien plus parfumé  que celui que je faisais avec du koji de riz blanc. L’amazaké est une boisson japonaise à base de riz fermenté, naturellement et légèrement sucrée ayant une  texture crémeuse rappelant le porridge.

Je me pose toujours cette question : pourquoi le riz complet est beaucoup plus cher que le riz blanc alors que ce dernier nécessite toute une série de transformations coûteuses en temps et en énergie (abrasion pour éliminer le son et le germe, polissage) avant d’être commercialisé !?

          Recette en pas à pas

Le riz rouge complet de Madagascar, appelé localement " vary mena ", est une variété indigène issue il y a fort longtemps d’un croisement entre un riz japonais et un riz sauvage d’Afrique. 

.Il a une saveur légèrement sucrée avec un agréable goût de noisette. C’est un riz dont les rois et les reines servaient à leurs prestigieux invités.

La saveur naturellement sucrée de cette variété de riz témoigne de sa richesse en amidon qui fera le bonheur d’Aspergillus oryzae. En effet plus il y a d’amidon et plus le processus de saccharification pourra être important.

Pour mes toutes premières productions de koji de riz, j’ai suivi la recette de Raphaël de Bonobo qu’il a partagé au cours d’un live sur un groupe Facebook de fermentation maison.

La connaissance et la compréhension du processus de saccharification enzymatique ainsi que les métabolismes d’Aspergillus oryzae que j’ai acquises par la suite m’ont permise d’améliorer mes pratiques au fur et à mesure de mes propres expériences.

Afin de produire du koji de riz aux qualités gustatives et nutritionnelles optimales, je me suis basée sur ces connaissances nouvellement acquises pour mes petits trucs et astuces, le choix du matériel à utiliser, le choix de la variété de riz (riz rond ou riz long, riz blanc ou riz complet, riz classique ou riz gluant), le choix du riz selon son usinage (riz poli ou non, riz étuvé), etc etc . Une autre fois je vous partagerai un article qui traiterai du choix du riz pour faire son koji, car oui il y a koji de riz et koji de riz !

Ingrédients : - Riz rouge complet de Madagascar 500g (poids du riz sec cru) ou tout autre riz rouge complet de votre choix

                   - Tane-koji pour koji de riz K2 vendu par Yoromiso 2g ou ferment pour koji de riz de votre choix

          I-Trempage du riz

Après avoir lavé le riz avec de l’eau froide, le faire tremper durant 14h. Ensuite filtrer et laisser s’égoutter dans une passoire quelques heures en secouant de temps en temps afin d’évacuer l’excès d’eau.

          II-Cuisson du riz

La cuisson du riz se fera à la vapeur. N’ayant pas de cuiseur vapeur, j’utilise un haut faitout sur lequel je dépose une grande passoire à maille fine recouverte d’étamine et je couvre le tout avec le couvercle du faitout.

Mettre une quantité suffisante d’eau dans le fait tout. Le niveau d’eau doit-être largement en-dessous du fond de la passoire afin d’éviter que lorsque l’eau bout elle vienne toucher la passoire.

Pour assurer une cuisson homogène du riz, l’étaler en couche fine sur l’étamine tapissant la paroi de la passoire en laissant un trou au fond afin que la vapeur d’eau puisse circuler.

Faire bouillir l’eau avant de déposer la passoire contenant le riz à cuire puis mettre le couvercle du faitout.

On obtient une cuisson al dente lorsque le coeur du grain de riz reste encore croquant alors qu’en surface il est cuit. La durée de cuisson al dente est d’environ 1h pour 500g de riz sec.

La cuisson à la vapeur est recommandée afin de limiter les risques de riz trop cuit et donc trop gorgé d’eau. En effet un riz trop gorgé d’eau va donner un koji de riz trop humide. Cet excès d’eau n’est pas souhaité car il favorise un développement plus important des bactéries lactiques et des levures alors que l’on cherche à développer la moisissure Aspergillus oryzae.

Pour rappel l’activité des enzymes, des moisissures, des levures et des bactéries exige un taux suffisant d’eau libre, c’est à dire des molécules d’eau non reliées à différentes substances dans le milieu. Parmi les micro-organismes, ce sont les bactéries qui ont le plus besoin d’eau libre pour s’activer. Viennent ensuite les levures et enfin les moisissures. C’est la notion d’activité de l’eau notée Aw, ce facteur primordial indispensable au déclenchement d’une fermentation que j’explique bien en détails dans cet article ICI.

La seule difficulté à mes débuts lorsque j’ai commencé à faire du koji c’était de maîtriser la cuisson du riz. Une fois que j’ai réussi à cuire correctement le riz, le reste s’est déroulé sans encombre et je dirais même avec une facilité déconcertante.

Nous malgaches, traditionnellement nous consommons du riz à chacun des 3 repas de la journée. Nous cuisons toujours le riz à l’eau et nous ne connaissons pas ce que c’est qu’une cuisson al dente . D’où ma difficulté ! Pour nous le riz est correctement cuit lorsqu’il dégage une odeur spécifique très agréable : On dit alors " Manitra ny vary "  ce qui signifie littéralement "  le riz sent bon". Et cette odeur spécifique on ne peut pas l’avoir avec une cuisson al dente. Ceci explique pourquoi j’étais complètement perdu d’où l’histoire "  Laly, le riz et le koji " sur un groupe de fermentations.

Malgré tout, du koji trop humide qui est obtenu avec du riz trop cuit n’est pas perdu pour autant. Celui-là justement je l’utilise directement en cuisine pour faire de succulents plats !

          III-Production du koji

J’ai prévu d’utiliser ce koji pour faire un miso qui rend hommage à mes racines (Madagascar) et à mes ailes (France) dont je vous partagerai la recette dans une prochaine publication.

Pendant que le riz cuit, on va stériliser tout le matériel que l’on utilisera pour la préparation du koji : plats à gratin en verre, fourchette, passoire à maille très fine, 2 étamines en coton, la sonde du thermomètre.

La stérilisation du matériel ayant pour but de se débarrasser des éventuels micro-organismes afin de laisser libre place à la moisissure utilisée pour l’ensemencement. La particularité des techniques de fermentations japonaisse est justement l’utilisation de ferment pur, contrairement aux techniques ancestrales chinoises et coréennes par fermentation spontanée  qui laissent oeuvrer les micro-organismes naturellement présents dans la nature.

Pour la stérilisation mettre l’ensemble dans le plat à gratin puis rajouter de l’eau bouillante pour couvrir le tout.

Une fois le riz cuit correctement (cuisson al dente) on peut passer à la phase d’ensemencement.

Pour 500g de riz sec, on utilisera un moule à gratin de dimensions 29cmx18cmx5cm

- Dans un premier temps, tapisser le plat à gratin avec l’étamine en coton préalablement stérilisée et bien essorée.

Dans le cas où le riz est étalé directement sur le plat à gratin, l’excès éventuel d’eau sera au contact permanent avec le riz. Alors qu’en utilisant une étamine en coton (ou en lin), celle-ci va absorber tout excès d’eau. On évitera ainsi un excès d’humidité qui va compromettre le processus de production du koji.

- Etaler le riz par dessus en faisant en sorte d’avoir une couche homogène avec une épaisseur maximale de 2cm.

Cela afin de faciliter le développement et la croissance de la moisissure dans les temps impartis.

- Mettre la sonde du thermomètre afin de pouvoir vérifier la température du riz.

- Lorsque la température du riz est descendue à 35°C, saupoudrer avec le tane-koji pour koji de riz à l’aide d’une petite passoire à maille très fine.

J’ai fait le choix d’utiliser du Tane-koji de Sukeno San vendu par Yoromiso (Aux pieds des Pyrénées à Argelès sur mer) . C’est un ferment pour koji de riz produit par une entreprise familiale à Kyoto depuis 300 ans qui perpétue leur savoir-faire depuis 8 générations. Il est important de noter qu’il reste seulement 8 producteurs de Tane-koji au Japon, la production industrielle a hélas pris le dessus. J’apprécie beaucoup la transparence de Yoromiso sur la provenance de leurs ferments. J’apprécie tout autant la très grande qualité de leurs produits.

Pour info, j'ai utilisé un " vieux " Tane-koji de chez Yoromiso qui était dans mon frigo depuis 2 ans pour réaliser ce koji ! Je précise également que je ne suis pas sponsorisée : je recommande leurs produits car je les utilise depuis plusieurs années et j'en suis plus que satisfaite.

- Mélanger à l’aide d’une fourchette afin de bien homogénéiser.

- Couvrir la surface du riz avec une autre étamine préalablement stérilisée et bien essorée.

- Poser le 2ème plat à gratin par dessus en l’inclinant légèrement de façon à laisser une ouverture assurant  une circulation d’air.

Durant le processus des gouttelettes d’eau vont se déposer sur la paroi du plat à gratin qui recouvre le tout. Afin d’éviter que ces gouttelettes d’eau se redéposent directement sur le koji en cours de production, il est nécessaire de couvrir la surface du riz avec une étamine qui absorbera ces gouttelettes d’eau.

Ce 2ème plat à gratin posé par dessus permet également de maintenir un taux d’humidité convenable.

Si vous n’avez pas ce 2ème plat à gratin qui doit être de la même taille que le 1^er, vous pouvez utiliser par exemple un plateau de la même taille que le plat à gratin. Dans ce cas, surélever le plateau en posant par exemple une petite cuillère sur les 4 coins du plat à gratin avant de poser le plateau afin d’avoir une ouverture assurant la circulation d’air.

La circulation d’air est importante afin de permettre au gaz carbonique produit durant le processus de s’évacuer du milieu tout en assurant un apport suffisant d’oxygène pour les moisissures. Si l’oxygène est indispensable au développement et à la croissance de la moisissure, le gaz carbonique quant à lui les ralentit de manière plus ou moins importante (selon la moisissure en question).

Ce qui signifie que si la circulation d’air n’est pas assuré, la qualité nutritionnelle du produit fini sera amoindrie du fait d’une plus faible quantité d’enzymes digestives excrétées par les moisissures.

- Placer l’ensemble idéalement dans une chambre de pousse avec thermostat réglable. Personnellement j’ai investi il y a quelques années dans l’achat de la chambre de pousse Brod &Taylor que j’utilise régulièrement non seulement pour diverses fermentations mais aussi pour la déshydratation et la cuisson très lente à basse température. C’est un appareil qui consomme très très peu d’électricité !

L’utilisation de ce genre de chambre de pousse permet de contrôler plus facilement la température du milieu. En effet la température est un des facteurs importants pour la production du koji. Elle doit permettre un développement et croissance corrects d’Aspergillus ozyzae sans pour autant favoriser celle de Bacillus subtilis présente dans l'environnement qui est la bactérie pour la production du natto et qui est indésirable pour la production de koji.

Dans un 1^er temps, régler la température du thermostat à 30°C. Cette température est suffisante pour enclencher les 1ères phases de développement d’Aspergillus Oryzae. Cette 1ère phase permet aux moisissures de puiser leurs nourritures dans le substrat utilisé (le riz).

12h après, à l’aide de vos mains bien propres, " égrener " le riz en le frottant entre les paumes des mains. Cette opération consiste à favoriser une meilleur oxygénation de la moisissure. A la suite de cela il ne faudra plus y toucher.

Une fois correctement nourries, les spores vont germer. La phase entre la germination et le développement de mycelium est un processus exothermique c’est à dire une réaction chimique avec production de chaleur.  Ce processus exothermique va élever la température du substrat.  Plus le développement du mycélium est avancé et plus l’élévation de température sera importante.

On a beau avoir un protocole précis et détaillé, ne pas oublier que nous oeuvrons avec des micro-organismes vivants. Et les micro-organismes vivants sont parfois imprévisibles ! Il arrive que la germination s’effectue plus rapidement, ce qui va déclencher la phase suivante du cycle de développement de la moisissure qui va produire de la chaleur. Si vous ne détectez pas à temps cette élévation de température du koji en cours de production alors le risque de ne pas maîtriser la suite du processus est bien présent.

Dès que la température du substrat augmente, il va falloir régler le thermostat de la chambre de pousse de sorte que la température du substrat avoisine les 30°C. Parfois il est même nécessaire d’éteindre le thermostat !

Voici comment ressemble le tout début du développement du mycélium. On voit apparaître par endroit uniquement des petits points bancs et à d’autres le duvet commence à être visible. A titre indicatif, j’ai obtenu ce résultat au bout de 32h.

Le mycelium est un réseau de filaments qui vont se rallonger et se ramifier au fur et à mesure.  Dans le cas d’Aspergillus oryzae le mycélium a un aspect duveteux, cotonneux à la couleur blanche.

Le développement du mycélium se traduit visuellement par la formation d’un duvet blanc.

Le réseau de mycélium va coloniser les espaces entre les grains de riz

Il va se développer en surface également, jusqu’à finir par colmater les grains de riz en formant un koji bien compact qui se tient facilement dans la main.

J’ai obtenu ce koji de riz rouge complet de Madagascar après un peu plus de 2j, soit au bout de 50h plus précisément.

Voici en images les principales étapes de la production de koji

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