Je suis heureuse et on ne peut plus fière de vous présenter mon tout dernier miso :  un miso de haricot Tarbais au koji de riz rouge complet de Madagascar (une variété de riz indigène appelée localement " vary mena ").

Je voulais faire un miso avec non seulement de l’Umami bien sûr mais aussi avec une note plus accentuée d’Amami.

Saviez-vous que la saveur préférée des japonais est l’Amami ? L’Amami se traduit par la douceur qu’apporte un aliment. Je vous mets dans les références le lien d’une vidéo réalisée par le centre culturel franco-japonais de Toulouse parlant de cette saveur Amami.

Ce riz indigène de Madagascar va assurer cette saveur Amami que je recherche car c’est une variété de riz plus sucrée et cela va permettre d’adoucir l’Umami.

Je rappelle que l’Umami est la saveur caractéristique d’un acide aminé particulier : le glutamate appelé aussi acide glutamique. Cet acide aminé est issu de la dégradation des protéines. De nombreux aliments en contiennent à des taux différents. Les protéines végétales sont constituées d’environ 40 % de cet acide aminé, tandis que les protéines animales en contiennent entre 10 et 20 %.

Parmi les légumineuses, le soja  est le plus riche en protéines.  Le haricot Tarbais étant moins riche en protéines que le soja, la saveur Umami sera moindre.  J’ai ainsi trouvé la bonne association pour ce que je recherche.

La saveur Umami n’est perceptible au palais que si l’acide aminé qui apporte cette saveur (glutamate ou acide glutamique) se trouve à l’état libre. Cela explique pourquoi la sauce de soja et le miso ont une saveur d’Umami bien prononcée car la longue fermentation a permis aux enzymes du koji de dégrader les protéines en différents acides aminés libres dont le glutamate( acide glutamique).

Ceux qui me lisent ont certainement remarqué qu’au delà de la créativité et de l’originalité, mes recettes véhiculent toujours une petite histoire. Aujourd’hui à travers ce miso je souhaite rendre hommage à mes racines (Madagascar) et mes ailes (France).

Je suis née sur cette merveilleuse île et j’y ai vécu jusqu’à l’âge de mes 19 ans. Une belle période de ma vie qui m’a permise de m’enraciner en m’appuyant sur les valeurs humaines insufflées par mes parents et sur la sagesse transmise de génération en génération par mes ancêtres.

Puis je me suis envolée vers la France afin d’y poursuivre mes études: autre pays, autre climat, autre environnement, autre culture, … autant vous dire mes premières années en France ont été marquées par une série de différents chocs.

Mais c’est bien à travers cette différence de culture & Co que j’ai malgré tout réussi a faire pousser mes ailes, les faire développer puis un jour j’ai pu les déployer. Depuis c’est avec émerveillement que je vole , non pas au-dessus d’un nid de coucou mais au-dessus d’un océan de vie …

Le riz rouge complet, variété indigène de Madagascar, est issu il y a fort longtemps d’un croisement entre un riz japonais et un riz sauvage d’Afrique. Il a une saveur sucrée avec un agréable goût de noisette. C’est un riz dont les rois et les reines servaient à leurs prestigieux invités.

Le haricot Tarbais est la première variété de haricot à avoir reçu l’IGP (Appellation d’Origine Géographique) et un label rouge en France. Importé d’Amérique, il a été implanté au début du 18ème siècle dans la plaine de Tarbes (Hautes-Pyrénées 65) en même temps que le maïs afin de faire face à une période de disette. Le maïs servait de tuteur à la culture de ce haricot grimpant. Il s’est avéré très vite que le pays de La Bigorre, mon lieu de vie actuel, convenait très bien à cette variété : en voilà un autre qui vient de très loin et qui a trouvé une nouvelle terre où il a pu donner le meilleur de lui-même  .

Le climat harmonieux et équilibré de La Bigorre entre le climat océanique du Golfe de Gascogne et le climat continental des Pays de Toulouse ainsi que son sol caillouteux sain, assez humique et peu argileux sont favorables à la culture de cette variété de haricot. C’est un des plus raffinés de toutes les variétés de haricots avec une peau très fine et une chaire fondante et moelleuse. Justement un sol trop argileux rendrait sa peau beaucoup plus épaisse et sa chair farineuse.

En choisissant ces ingrédients emblématiques, j’ai voulu marier mon île natale et ma région. J’ai obtenu un produit aux saveurs exquises ! Je l’ai fait goûter à l’aveugle à 3 personnes différentes, celui-ci et un autre (miso de soja au koji de riz blanc après 1 an de fermentation) et à l’unanimité ils ont trouvé celui-ci est bien meilleur avec une grande finesse et une profondeur en bouche bien présente.

C’est le meilleur miso que j’ai fait parmi la dizaine réalisée. Je crois bien que c’est ma plus belle création depuis que je me suis lancée dans les fermentations maison il y a de cela maintenant 15ans.

Ce miso n’est donc pas juste un miso. Il est né non seulement de ma créativité mais il véhicule aussi l’image d’une alliance plus que réussie entre deux mondes complètement différents.

Je ne peux pas garder cette recette pour moi toute seule. Ce miso véhicule quelque chose de très fort, quelque chose de noble. Je suis persuadée que le partage gracieux s’aligne parfaitement avec ce qu’il véhicule !

Je vous souhaite à vous aussi, quelles que soient vos racines, de pouvoir déployer vos ailes et voler dans un océan de Joie, de Paix et de Sérénité.

Un clin d’oeil particulier à toutes celles et à tous ceux qui vivent loin de leur terre natale.

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            Recette en pas à pas

Ingrédients pour un bocal de 3L

-Haricot Tarbais sec : 500g

-Koji de riz rouge complet de Madagascar : 500g (Ma recette ICI)

-Sel naturel non traité (sel naturel de mer ou sel naturel de source comme le sel de Guérande, sel de Camargue, sel de Salies-de-Béarn,…) : 12 % du poids total des ingrédients (haricot cuits+ koji).

Prévoir une petite quantité supplémentaire pour le bocal (voir explication dans le procédé)

Matériel

-1 bocal Le Parfait de 3L ou une jarre avec couvercle de même contenance

-Un poids équivalent au poids total des ingrédients (haricots cuits+koji + sel)

-Sac congélation de 3L

-Papier cuisson non blanchi

-Petit pot en verre (ex petit pot de pâté de viande)

Procédé

J’ai appris à faire du miso grâce au live réalisé il y a quelques années par Sébastien de Roany de Ferment'Nation sur son groupe Facebook de fermentations. J’utilise le même procédé, sachant qu’il en existe d’autres, pour la production de tous mes misos.

Selon cette méthode on rajoute un peu d'un précédent miso cru afin d'ensemencer la préparation. Pour cette fois-ci je ne l'ai pas fait. En effet les qualités nutritionnelles d'un koji de riz rouge complet, notamment sa richesse en enzymes actives, sont largement supérieures à celles d'un koji de riz blanc et cela pour moi ne nécessite pas le rajout d'un starter. Et j'ai eu raison car la réussite de ce miso en témoigne !

Selon ce procédé, le taux de sel ainsi que la quantité de koji à utiliser varient selon de la durée de fermentation souhaitée.

Les quantités que je vous donne dans cette recette sont donc uniquement valables pour une durée de fermentation de 1 an.

La production de miso japonais, ce qui est le cas ici, exige l’utilisation d’un koji. C’est ce koji qui est naturellement très riche en enzymes qui va, entre autres, dégrader les glucides complexes et les protéines de la légumineuse utilisée (haricot Tarbais pour ma recette). C’est cette dégradation des protéines qui va conduire à la libération de nombreux acides aminés dont le fameux glutamate (acide glutamique) responsable de la saveur Umami. Je rappelle que toute protéine est une combinaison en quantités variables de différents acides aminés.

Lorsque je fais du miso, j’utilise toujours du koji fraîchement produit.

Je vous recommande de produire plusieurs fois du koji avant de vous lancer dans la production de miso afin de vous assurer d’avoir un koji [presque] parfait !

Pour un timing parfait, comme il faut environ 50h pour produire du koji de riz rouge complet de Madagascar, il faudra s’occuper des haricots tarbais en parallèle.

1- Préparation des haricots Tarbais

Lorsque vous commencer à mettre le koji en fermentation, il faudra commencer à faire tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide (environ 3 fois le volume des haricots)

Après 12h de trempage, cuire les haricots Tarbais selon la méthode traditionnelle : départ de cuisson dans de l’eau froide puis continuer la cuisson dans l’eau frémissante (ne pas laisser bouillir l’eau!) durant 1h.

Après cuisson, bien égoutter les haricots puis les étaler sur un grand plateau (1 seule couche) sur lequel vous avez préalablement mis un torchon propre. Au bout de 5/6heures, changer le torchon. Changer de torchon autant de fois que nécessaire.

Le but de cette opération est d’assécher les haricots afin de diminuer leur taux d’humidité. En effet du fait de les avoir cuits dans de l’eau, les haricots sont plus gorgés d’eau que si ils étaient cuits à la vapeur. Cet excès d’eau n’est pas souhaité pour la production de miso car elle va favoriser un développement plus important des bactéries lactiques, ce qui déséquilibrerait les différents processus de fermentation mis en jeu.

Laisser les haricots s’assécher ainsi jusqu’à ce que le koji soit prêt.

2- Préparation de la " pâte à miso "

J’appelle " pâte à miso " le mélange d’ingrédients qui sera mis en fermentation afin de produire du miso

- Mixer les haricots jusqu’à l’obtention d’une purée. Mettre dans un grand saladier préalablement taré

- Emietter par dessus la quantité adéquate de koji de riz rouge complet de Madagascar puis mélanger le tout

- Passer un petit coup de mixer plongeant pour avoir une pâte de texture légèrement granuleuse. Personnellement je préfère un miso plutôt légèrement texturé mais si vous préférez une pâte bien lisse alors vous pouvez mixer d'avantage.

-Peser le tout et bien noter le poids

-Ajouter du sel naturel non traité à hauteur de 12 % du poids(haricots cuits + koji). Si par exemple le mélange (haricot cuit+koji) pèse 1000g alors il faudra rajouter 120g de sel (12 %de 1000g).

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- Bien mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte bien homogène

3- Préparation du bocal servant à la fermentation

-Faire bouillir de l’eau. La verser dans le bocal en faisant en sorte que toute la surface intérieure du bocal soit au contact de cette eau bouillante.

Vous pouvez par exemple remplir le bocal à moitié avec l’eau bouillante, ensuite l’incliner à 45° et faire un mouvement circulaire de sorte que l’eau tapisse momentanément toute la surface intérieure du bocal.

Cette opération permet de désinfecter toute la surface intérieure du bocal.

- Vider le bocal

- Verser un peu de sel dans le fond du bocal puis sur toute sa surface interne. Le fait que le bocal soit encore mouillé va permettre au sel d’adhérer à la paroi du bocal.

4- Préparation du misodama

Faire des boulettes de la taille d’une petite clémentine avec la pâte à miso. Au Japon, ces boulettes sont appelées " Misodama " .

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5-Remplissage du bocal

Mettre une couche de misodama dans le fond du bocal

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Bien tasser avec le poing/fond d’une bouteille en verre afin d’évacuer l’air. Remettre une couche de misodama, tasser à nouveau. Répéter cette opération jusqu’à utilisation de tous les misodama.

Bien tasser le dessus de la pâte à miso, y verser un peu de sel.

6- Mise du poids

Il est très important que la pâte à miso soit bien tassée dans son bocal de fermentation. Pour cela on va rajouter par dessus un poids équivalent à celui de la pâte à miso elle-même.

Il vous faut connaître le poids de votre pâte à miso (poids haricots cuits + koji + sel ajouté)

Si par exemple vous avez 1500g de pâte à miso, il vous faudra un poids de 1500g. Vous pouvez par exemple utiliser 1500g de riz cru ,1500g de légumineuses sèches, ...

Personnellement je fais le choix d’utiliser du gros sel comme poids. En effet en plus d’assurer le poids permettant de bien tasser la pâte à miso, le fait que le milieu soit sursaturé en sel ne permettra à aucune moisissure de s’y développer.

On commence par tapisser la surface de la pâte à miso avec du papier cuisson non blanchi ainsi que la paroi interne du bocal. Ensuite on y introduit un sac de congélation dans lequel on versera presque la totalité du sel. Rabattre les bords du sac de congélation de sorte de bien couvrir toute la surface. Rabattre les bords de papier cuisson par dessus le sac de congélation. Ensuite placer le petit bocal en verre par dessus, appuyez légèrement de sorte que les bords du petit bocal dépasse d’environ 1cm celui du bocal de fermentation. Remplissez le de sel également puis rajouter du sel tout autour du petit bocal.

Vous devriez avoir utilisé toute la quantité de sel prévue pour faire le poids, soit dans le cas de notre exemple les 1500g de sel.

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Fermez le bocal de fermentation en appuyant délicatement jusqu’à ce que le petit bocal se retrouve entièrement à l’intérieur. Cette action va apporter une force supplémentaire qui va augmenter celle nécessaire au tassement de la pâte à miso.

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C’est pour s’assurer de pouvoir y mettre le poids nécessaire qu’il faut utiliser un grand bocal. En effet vous remarquerez que la pâte à miso ne remplit que la moitié du bocal, l’autre moitié étant réservée au poids.

7- Mise en fermentation

Laissez votre bocal dans un coin de votre logement et ne le bouger plus ! Choisissez un endroit où la température ne descend pas en-dessous de 15°C l’hiver et ne monte pas au-delà de 24/25°C l’été.

Votre miso va fermenter au rythme des saisons avec une fluctuation " naturelle "  de la température ambiante de votre logement.

8- Mes recommandations

- Attendre la fin de l’été/début de l’automne (fin septembre/octobre pour ceux qui vivent en Europe) pour lancer votre miso. Les températures élevées de l’été sont à éviter afin de permettre à la fermentation de se lancer tout en douceur.

- J’ai lancé ce miso un mois de janvier, en plein hiver donc. La température ambiante dans mon logement varie entre 16°C la nuit et 17,5/18°C le jour car je chauffe très peu. En dehors des périodes de chauffe, la température nocturne dans mon logement varie selon les saisons entre 17 et 23°C, puis entre 21 et 25°C le jour.

Pour ceux qui vivent dans les pays chauds, je vous recommande de lancer votre miso dès les 1^ers jours de saison fraîche et de garder votre bocal dans un endroit tempéré lors des saisons chaudes.

- Vous pouvez remplacer le riz rouge complet de Madagascar par un autre riz rouge complet (exemple riz rouge complet de Camargue). Attention le temps de cuisson n’est pas forcément le même !

9- En fin de fermentation

Il est temps d’ouvrir le bocal et de goûter votre miso !

Voici les principales étapes résumées en image :

On ouvre le bocal et on retire le petit bocal rempli de sel

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On enlève le sel

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On retire le sac de congélation contenant le sel ayant servi de poids

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Il est difficile de retirer le sac de congélation rempli de sel. Pour faciliter la tâche je vous conseille de retirer une bonne partie du sel à l’aide d’une cuillère tout simplement jusqu’à pouvoir retirer sans encombre le sac de congélation.

Si comme moi vous avez eu le privilège d’avoir du tamari de miso alors l’étape pour sa récupération est un peu délicate .

Le tamari de miso est le jus qui s’extraie au cours de la fermentation d’un miso. Ça n’a rien à voir mais alors rien du tout avec le tamari du commerce qui est en fait une variété de sauce de soja.

Le tamari de miso, appelé " Hon tamari "  au Japon est très utilisé par la haute cuisine japonaise. C’est un condiment de luxe de part sa rareté. Seule la production artisanale de miso permet d’en produire et cela en quantité infime. En effet il faut des dizaines de kgs de miso en fermentation pour en extraire un petit litron.

Pour ma part, j’ai récupéré 80mL pour cette fois-ci ! Et à chaque fois que je fais un miso, du tamari de miso s’en extraie systématiquement et cela très rapidement. Pour ce miso par exemple, au bout de seulement 2 mois, il y a déjà eu production de tamari de miso !

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Regardez sur cette image, on voit le tamari de miso qui tapisse la paroi du bocal

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Je le récupère en inclinant délicatement le bocal de fermentation et en le laissant s’égoutter tranquillement

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Après avoir retiré le poids je récupère le reste de tamari de miso

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Il en reste encore un peu par dessus la surface du miso

Je le récupère délicatement puis je tamponne la surface du miso avec du sopalin afin de bien assécher la surface du miso.

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Ensuite je transvase le miso dans des petits bocaux à joint Le Parfait. Il faut bien tasser couche après couche afin de chasser toutes bulles d’air. Je conserve ensuite au frigo afin de stabiliser les saveurs.

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Et pour finir je vous mets des images montrant le changement de coloration du miso entre le tout début de la mise en fermentation et le jour de l’ouverture du bocal

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J'ai réussi à produire non seulement un miso aux couleurs de mon île natale et de ma région avec des saveurs exceptionnelles mais aussi ce condiment d'une grande rareté appelé tamari de miso dont les qualités gustatives ne sont pas en reste !

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Références

Vidéo réalisée par le centre culturel franco-japonais de Toulouse qui nous explique ce que c'est l'Amami cette saveur préférée des japonais :

https://www.facebook.com/CCFJT/videos/amami/671700462972668/

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