La lacto-fermentation est un moyen nous permettant de disposer de piments toute l’année. Un producteur tout près de chez moi a eu une récolte abondante cette année  alors je m’en suis procurée plusieurs kilos chez lui afin d’assurer ma réserve personnelle de piments puisque j’en consomme quotidiennement et à chaque repas.

Cette pâte lacto-fermentéeme servira de base pour concocter par la suite différentes sauces piquantes aux textures et saveurs variées.

J’ai une préférence pour les piments forts mais j’apprécie beaucoup le piments d’Espelette pour leur finesse en bouche.

Pour cette recette j’utilise du poivre cru de papaye. Si vous n’en avez pas, remplacez le par des  baies roses ou du poivre de Sichuan par exemple. Je déconseille l’utilisation de vrai poivre  afin d’éviter qu’il n’étouffe les arômes subtiles du piment d’Espelette.

Pour faire votre poivre cru de papaye, il vous suffit de mettre vos graines de papaye à sécher au soleil.

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Dans une mesure de transparence et d’honnêteté , ceux qui reprennent mes recettes ou qui s’en inspirent en modifiant ne serait qu’un seul ingrédient pour réaliser des ateliers de lacto-fermentation, des productions destinées à la vente de fruits et légumes lacto-fermentés, des vidéos YouTube et autres, des vidéos et publications sur les réseaux sociaux, livre ou e-book de recettes de fermentation, … sont priés de le mentionner par respect pour mon travail.

Merci !

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          Recette en pas à pas

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     I- Préparation

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Equeuter les piments, les couper en morceaux puis les mixer le plus finement possible. Mixer finement les oignons.

Ecraser les gousses  d’ail, le gingembre avec la peau , le curcuma avec la peau et le poivre de papaye  au mortier jusqu’à obtenir une pâte.

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Dans un grand saladier préalablement taré, mettre tous ces ingrédients puis peser. Rajouter du sel naturel non traité à hauteur de 2 % du poids de la préparation.

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Bien mélanger le tout

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Couvrir et laisser dégorger 15mn

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     II-Mise en bocal

La mise en bocal est une étape très importante car un bocal qui n’est pas rempli correctement est une porte ouverte aux déboires comme la formation et le développement de moisissures par exemple ou encore l’oxydation de la partie supérieure de la préparation à cause de la présence trop importante d’oxygène.

Commencer par mettre une couche de la préparation dans le fond du bocal. Bien tasser avec le poing par exemple ou avec le fond d’une bouteille en verre ou encore avec  un pilon puis rajouter une nouvelle couche de la préparation et bien tasser à nouveau. Procéder de la sorte jusqu’à remplir le bocal au niveau de la monture mécanique si vous utilisez un bocal à joint type Le Parfait ou jusqu’à environ 2/3 mm de la bordure d’un bocal à vis de type confiture.
Il est très important de bien tasser la préparation. Cela permet de faire remonter le jus au fur et à mesure que l’on remplit le bocal, les légumes vont ainsi pouvoir rester immergés dans leur propre jus. Lorsque les légumes sont bien tassés, le gaz qui va se former lors de la lacto-fermentation ne va pas pouvoir les pousser vers le haut mais se frayera un chemin entre les interstices.

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     III- Mise en fermentation

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          Première phase 

Laisser le bocal à température ambiante durant 5 à 9 jours, selon la température. A titre indicatif, si il fait 16°C dans la pièce il faudra laisser 9jours, 7 jours si il fait 18°/19°C  et 5 jours si il fait24°C.
Penser à mettre une assiette par exemple dessous le bocal car la préparation risque de déborder.

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          Deuxième phase 

Placer le bocal dans un endroit moins chaud de votre habitation et à l’abri du rayonnement directe du soleil ou à la cave si vous en avez une. Il suffit par exemple de laisser les bocaux à même le sol car il fait toujours moins chaud au niveau du sol qu’à hauteur du plan de travail puisque la chaleur monte naturellement. Vous pouvez aussi mettre votre bocal dans une pièce non chauffée de votre logement, comme au cellier par exemple.

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          Durée de fermentation 

Il est préconisé de laisser fermenter au moins 3 semaines avant de consommer. Ceci pour assurer une production suffisante d’acide lactique permettant la longue conservation, même à température ambiante, du produit lacto-fermenté. C’est aussi une durée minimale permettant une bonne prolifération des bactéries lactiques faisant du produit fini un aliment naturellement riche en bactéries lactiques.

Personnellement, excepté les fruits mûrs lacto-fermentés, j’attends toujours plusieurs mois avant de consommer car mes nombreuses expériences m'ont montrée que les saveurs se subliment au fil du temps.  

Pour cette recette je vous recommande de laisser fermenter au moins 9 mois. Soyez patients, aussi bien votre palais que votre organisme seront récompensés grâce aux saveurs qui se bonifieront et grâce aux nombreux nutriments qui se seront développés d’avantage durant  ce temps.

Dans cet article ICI j’explique les qualités nutritionnelles et gustatives des légumes lacto-fermentés en fonction de la durée de fermentation.

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     IV- Mes conseils

- Utilisez toujours des fruits et légumes les plus frais possibles, non seulement pour leurs qualités nutritionnelles mais aussi parce qu’ils sont potentiellement plus gorgés d’eau ce qui assurera un dégorgement plus important de jus.

- Le sel fin adhère bien mieux aux morceaux de légumes, préférez-le au gros sel. Il vous suffit de piler du gros sel à l’aide d’un mortier ou de le moudre avec un moulin à épices (un moulin à café fera aussi bien l’affaire)

- Les légumes lacto-fermentés se consomment par toute petite quantité. Il faudra donc beaucoup plus de temps pour consommer le contenu d’un bocal de 1L par exemple que celui de 500mL.L’ouverture à répétition du bocal est un risque de développement de moisissures car des spores se trouvant dans l’atmosphère du lieu de vie peuvent y atterrir et pourront se développer par la suite. Ainsi, utilisez de préférence de petits bocaux.

- Il est possible de rajouter de l’huile à la préparation en fin de fermentation. Pour ce faire, filtrer la préparation afin de retirer le jus puis couvrez la d’huile. Attendre idéalement plusieurs semaines après cela avant de consommer.

- Dorénavant je ne le fais plus systématiquement car au fil de mes expériences les utilisations en cuisine de mes fruits et légumes lacto-fermentés se diversifient et la présence d’huile dans le produit limite leur utilisation.

- Il n’est pas obligatoire de conserver les bocaux entamés au frigo, sinon comment faisaient les anciens à l’époque où les frigos n’existaient pas ?  Je rappelle que ça n'est pas le froid du frigo qui assure la conservation mais l'acide lactique produit parles bactéries lactiques au cours de la fermentation ! Il suffit tout simplement de les garder dans un endroit moins chaud de votre logement. Personnellement je mets au même endroit mes bocaux encours de fermentation et ceux déjà ouverts.

- Je ne garde au frigo que mes lacto-fermentations de fruits ainsi que mes légumes en fermentation courte (ex les kaktugi) afin d’arrêter la lacto-fermentation et ainsi stabiliser les saveurs.

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