Le grand coquelicot (Papaver rhoeas) est une plante herbacée de la famille des Papavéracées.

Ses fleurs de couleur rouge vif et éclatante attirent les regards. De nos jours  des champs de céréales rougeoyant de coquelicots sont hélas révélateurs de la folie humaine …

Je vous partage ma recette de pétillant de fleurs de grand coquelicot aux saveurs de fruits rouges légèrement acidulés. J’ai été agréablement surprise par la saveur de cette boisson tout aussi rafraîchissante que goûteuse. Et côté nutritionnel elle fait rougir de jalousie les autres limonades maison, je vous le dis ! En effet elle est riche en antioxydants puissants, elle a des propriétés anti-inflammatoire, elle contient du mucilage acide qui a des effets prEbiotique.

Les propriétés médicinales des fleurs de coquelicot sont bien connues.Traditionnellement, en herboristerie, elles sont utilisées pour calmer la toux, apaiser le système nerveux et favoriser le sommeil.

Les principaux constituants des fleurs de coquelicot sont : des alcaloïdes spécifiques (rhoéadine et apparentés), les anthocyanes (pigment responsable de la couleur de la fleur) et le mucilage.

Nous allons nous intéresser particulièrement au mucilage des fleurs de coquelicot car c’est un facteur de croissance pour certaines  bactéries de notre flore intestinale, c’est-à-dire qu’il permet la prolifération des bactéries en question. En effet le mucilage des fleurs de coquelicot a des propriétés prEbiotiques assurant ainsi une bonne santé de la flore intestinale.

En 2016 un panel d’experts s’accordent à définir un prEbiotique comme un substrat sélectivement utilisé par les micro-organismes de l’hôte conférant un avantage pour la santé. Cette définition est celle retenue de nos jours.

Le mucilage est une substance végétale composée principalement de polysaccharides (glucides complexes), c’est-à-dire un assemblage d’au moins 20²⁷ molécules de sucres simples (glucose, fructose, galactose, …). Le mucilage a une grande affinité avec l’eau, les plantes l’utilisent afin de retenir l’eau absorbée.

Les mucilages mélangés avec de l’eau forment une texture visqueuse et fluide.

Les enzymes digestives de notre organisme n’ont pas la capacité de décomposer les polysaccharides constituants les mucilages. Ces derniers vont donc pouvoir traverser le tractus digestif sans être digérés  et une fois seulement arrivés au côlon, des enzymes bactériennes spécifiques de la flore intestinale vont les décomposer.

Les mucilages ont double effet sur notre organisme . En effet leur décomposition dans le côlon permet :

- La libération de molécules favorables à notre santé comme les acides gras à courtes chaînes (AGCC), du butirate, du proprionate

- Prolifération des " bonnes bactéries " intestinales au détriment des bactéries pathogènes. Assurant ainsi une bonne santé de la flore intestinale.

Il existe 2 sortes de mucilage : mucilage neutre et mucilage acide.

Le mucilage neutre est constitué le plus souvent de galactomannanes (caroubier, guar,…) et parfois de glucomannanes (konjac). Certains de ces mucilages neutres sont appelés " gomme ".

Le mucilage acide se trouve en grande quantité par exemple dans les graines de lin, dans le psyllium et dans différentes plantes de l’ordre des Malvales (mauve, tilleul, guimauve, …).

C’est du mucilage acide que l’on retrouve également dans les fleurs de coquelicot.

Le mucilage acide a des propriétés émollientes s’appliquant aux inflammations de la gorge, l’oesophage, l’estomac et les intestins.

Les mucilages agissent sur de nombreuses sphères. En adhérant par exemple aux muqueuses intestinales irritées, ils forment un film protecteur agissant comme un pansement naturel qui va adoucir temporairement et ainsi apaiser l’inflammation.

Ce pétillant de fleurs de grand coquelicot est bien plus qu’une simple limonade maison ! C’est une boisson vivante gorgée d’antioxydants puissants essentiellement apportés par les anthocyanes, d’enzymes actives, de levures et bien sûr des mucilages acides ayant des effets prEbiotiques.

J’attire votre attention sur le fait que ça n’est pas parce qu’il s’agît d’un mucilage acide qu’il va être acidifiant pour notre organisme ! Bien au contraire, le mucilage acide a des propriétés anti-inflammatoires !

Il y a une différence fondamentale entre un aliment acide et un aliment acidifiant ! Exemple concret : le citron est un aliment très acide (pH 2,4) et pourtant il a un effet alcalinisant !

Je ne peux parler de coquelicot sans vous parler de la folie humaine qui se cache derrière. A travers le temps, les coquelicots ont fini par développer une forme de résistance aux herbicides, tout comme certaines bactéries finissent par former une résistance aux antibiotiques …

C’est une enzymes spécifique, l’Acéto-Lactate Synthétase (ALS) qui est au coeur de cette résistance à certains herbicides. Cette enzyme est présente uniquement chez les végétaux, les bactéries et les champignons.

Il  fut un temps où les coquelicots, les bleuets, … prospéraient dans les champs de céréales. On qualifiait le coquelicot comme plante campagne du blé.Puis l’agriculture intensive est arrivée et avec elle le coquelicot a été ramené au rang des mauvaises herbes …

Pour éradiquer cette mauvaise herbe, un herbicide chimique à effet sélectif a été synthétisé. Cet herbicide permet d’éradiquer les plantes dicotylédones dont le coquelicot fait partie sans nuire le blé qui est une plante monocotylédone. Cet herbicide a des effets inhibiteurs de l’enzyme ALS.

Les coquelicots ont ainsi disparus des champs de céréales. Puis depuis le début des années 2000, on a vu apparaître d’abord localement puis ensuite à grande échelle à travers toute la France des champs entiers de céréales couverts de coquelicots !

En fait des coquelicots ont fini par s’adapter à cet herbicide sélectif moyennant une mutation du gène de l’enzyme ALS ciblée par l’herbicide. Résultat des courses : l’herbicide en question n’avait plus d’effets. Bien au contraire cet herbicide a favorisé la prolifération de coquelicots avec gène muté de l’enzyme ALS.

Cette résistance à cet herbicide sélectif est apparue en Eure-et-Loire en 2006 et la progression a continué depuis …

Alors ne vous  y méprenez-pas : de nos jours un champ de céréales reconquis massivement par des coquelicots indique une parcelle gorgée d’herbicides !

D’autres plantes dicotylédones comme la matricaire et le mouron des oiseaux ont aussi développé cette forme de résistance !

Alors abstenez-vous de cueillir des coquelicots à proximité de champs de céréales envahis de coquelicots , encore moins dans le champs proprement dit !

Contentez-vous des coquelicots qui poussent dans votre jardin, ou ceux qui poussent dans des endroits bien éloignés de champs de céréales. N’oubliez pas que le vent emporte les graines vers de nouveaux horizons ! des graines de coquelicot dans un champs de céréales peuvent se retouver à des kilomètres autour !

Dans une mesure de transparence et d’honnêteté , ceux qui reprennent mes recettes ou qui s’en inspirent en modifiant ne serait qu’un seul ingrédient pour réaliser des ateliers de lacto-fermentation, des productions destinées à la vente de fruits et légumes lacto-fermentés, des vidéos YouTube et autres, des vidéos et publications sur les réseaux sociaux, livre ou e-book de recettes de fermentation, cours en ligne, … sont priés de le mentionner par respect pour mon travail.
Merci !

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         Recette en pas à pas

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I- Ingrédients pour un bocal à joint de 3L

- Pétales de fleurs de grand coquelicot : environ 10g (7 à 9 grandes fleurs)

- Eau déchlorée : 2,5L

- Sucre blond de canne : 150g (soit 50g/L)

- Citron jaune : 1 gros (environ 170g) ou 2 petits

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II- Mode opératoire

- Faire la cueillette tôt le matin quand le soleil apparaît bien au-dessus de l’horizon (Entre 1h à 2h après le lever du soleil)

- Retirer délicatement chaque pétale puis réserver

- Laver le citron puis le trancher en rondelles

- Verser l’eau dans le bocal, rajouter le sucre puis mélanger le tout jusqu’à dissolution complète du sucre

- Ajouter les pétales de coquelicot dans le bocal puis les rondelles de citron par dessus. Cela va permettre aux pétales de rester complètement immergées dans l’eau.

- Fermer hermétiquement le bocal et le laisser à l’abri de la lumière directe dans un endroit où la température est idéalement supérieure à 23/25 °C

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III- Mise en fermentation

Le process se déroulera en deux étapes : une première fermentation avec tous les ingrédients dans le bocal, suivie d’une deuxième fermentation après avoir filtré puis mis en bouteille.

Je rappelle qu’il s’agît ici essentiellement de fermentation alcoolique. Comme toute production de boissons fermentées pétillantes (champagne des fées & Co), le procédé n'est pas une lacto-fermentation et ne permet donc pas aux éventuelles bactéries lactiques présentes dans le milieu de se multiplier. Seules les levures naturellement présentes sur les pétales vont pouvoir proliférer !

En effet le sel de l’eau, plus précisément le cation sodium Na+, ne suffit pas pour permettre de transporter le glucose/fructose dans la cellule de la bactérie lactique. J’explique dans cet article ICI le rôle du sel dans la lacto-fermentation de fruits et légumes.

En métabolisant le sucre présent dans le milieu, les levures vont produire du gaz carbonique et c’est ce qui va apporter la pétillance à la boisson.

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               III-1 Première fermentation

La durée de cette étape va dépendre de la température ambiante. Plus la température ambiante du lieu où est déposé le bocal est élevée, plus les levures seront actives et par conséquent la fermentation se fera plus rapidement.

Goûter votre préparation avant de mettre en bouteille. Cela va vous permettre plus tard d’évaluer  l’avancement de la fermentation puisque le sucre va diminuer au fil du temps.

10h seulement après la mise en bouteille, l’eau a pris une belle coloration rouge flamboyante. Cette coloration de l’eau est la preuve vivante que les anthocyanes des pétales de coquelicot ont migré dans l’eau !

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Les anthocyanes sont des pigments naturels se trouvant dans certains fruits et légumes responsables de leur coloration rouge, bleu ou violet. Ils ont un effet antioxydant puissant, des propriétés anti-inflammatoires et vasculoprotectrices.

Lorsque des bulles se forment en surface de la préparation, il est temps de filtrer et passer à l’étape suivante.

N’attendez pas d’avoir une grande quantité de bulles car si cette 1ère étape de fermentation est trop poussée, c’est-à-dire qu’une quantité plus importante de sucre aura été métabolisée par les levures alors le sucre résiduel ne sera pas suffisant pour permettre aux levures de produire d’avantage de gaz carbonique lors de la 2ème phase de fermentation.

Ouvrez le bocal et goûter la boisson. Elle doit être beaucoup moins sucrée qu’au départ mais encore légèrement sucrée.

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               III-2 Deuxième fermentation

Filtrer puis mettre en bouteille et laisser à nouveau à l’abri de la lumière dans un endroit chaud.

Utiliser uniquement des bouteilles à bouchon mécanique capable de supporter des pressions comme des bouteilles de limonades artisanales ou bières artisanales.

Pensez à dégazer tous les jours afin de faire évacuer le surplus de gaz qui risque de faire exploser la bouteille.

A titre indicatif, cette deuxième fermentation se fera durant environ 48h pour une température ambiante autour de 25°C.

Après cette deuxième fermentation, gardez la bouteille au frigo.

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Particularités de cette boisson pétillante de fleurs de grand coquelicot

- Souvenez-vous, les pétales des fleurs de coquelicot contiennent du mucilage. C’est une substance qui, mélangée avec de l’eau, forme une texture visqueuse et fluide. Ne vous étonnez donc pas si cette boisson a une texture différente des autres limonades maison. Mais elle n’est pas gluante non plus, comme cela arrive parfois pour ce genre de boissons lorsque la fermentation a mal tourné.

- Les pétales de fleurs de coquelicot contiennent du tanin. Si vous laisser la fermentation durer plus longtemps, cela conduira à la présence de saveur amère due aux tanins.

Même si l’amertume ne vous dérange pas, dans le cas de cette boisson elle déséquilibre les saveurs. Plus précisément la saveur de fruits rouges avec une légère acidité de cette boisson sera moins perceptible et c’est vraiment dommage car c’est ce qui fait son originalité !

Il a falloir choisir entre beaucoup de pétillance et saveurs !

Personnellement j’ai obtenu une boisson qui fait "poc "à l’ouverture et qui pétille légèrement mais avec une saveur très originale et très surprenante de la part d’une fleur ! Et je préfère nettement me priver de pétillance que de cette saveur originale !

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