Les boissons pétillantes naturelles peuvent se décliner sous différentes saveurs et couleurs au fil des saisons. Elles sont le résultat d’une fermentation alcoolique faisant intervenir les levures sauvages présentes à la surface du végétal utilisé.

Ainsi on pourra utiliser des pelures de fruits, des fruits avec leur peau, des feuilles de plantes aromatiques ou médicinales, des fleurscomestibles.

Comme il s’agît essentiellement de fermentation alcoolique, la boisson obtenue ne peut pas être riche en prObiotiques comme on l’entend souvent dire ici et là. En effet seule la fermentation lactique (ou lacto-fermentation) permet la prolifération des bactéries lactiques à caractère prObiotique qui seraient présentes dans le milieu. La fermentation alcoolique quant à elle permet uniquement la prolifération des levures sauvages présentes dans le milieu. Le processus chimique d’une fermentation alcoolique et celui d’une lacto-fermentation sont complètement différents l’un de l’autre.

Encore une fois je le redis, il y a de nombreuses sortes de fermentation. Chaque type de fermentation fait intervenir des micro-organismes vivants spécifiques et les produits finis sont tout aussi différents nutritionnellement et gustativement parlant.

Une fermentation alcoolique fait intervenir uniquement des levures, au cours d’une lacto-fermentation ce sont uniquement des bactéries lactiques qui sont à l’oeuvre, une fermentation proprionique est issue de l’action de bactéries proprioniques sur l’acide lactique, …

Et ça n’est pas parce qu’un aliment est issu d’une fermentation qu’il est forcément riche en prObiotiques ! Attention aux allégations des vendeurs de rêves !

Précision importante à mes yeux : le taux d’alcool d’une boisson pétillante naturelle dépend de deux facteurs :

- La quantité de sucre ajouté utilisé

- Le degré d’avancement de la fermentation alcoolique

Au cours d’une fermentation alcoolique les levures consomment le sucre présent dans le milieu et produisent de l’alcool (éthanol) et du gaz carbonique(CO2). Mais cette transformation ne se fait pas en une seule étape ! Dit autrement il se produit de nombreuses réactions chimiques intermédiaires produisant chacune différents composés .

Pour être bien précis, il existe 3 principales étapes au cours d’une fermentation alcoolique et ça n’est qu’à la dernière étape qu’il y a production d’alcool (éthanol).

La 1ère étape est la dégradation du glucose car les levures (et les bactéries lactiques également) ne peuvent pas métaboliser directement le glucose. Au cours de cette étape chaque molécule de glucose est décomposée en deux molécules de pyruvate.

La 2ème étape es tla métabolisation du pyruvate qui va conduire à la production de gaz carbonique  et à la formation d’acétaldéhyde (éthanAl). A ce stade il n’y a pas encore formation d’alcool ! Ainsi sil’on souhaite une boisson la moins alcoolisée possible il faudra arrêter la fermentation à ce stade.

C’est seulement aucours de la 3ème étape qu’il y a formation d’alcool (éthanOl): l’acétaldéhyde (EthanAl) produit lors de la 2ème étape est réduit  en alcool (EthanOl).

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