Les boissons pétillantes naturelles peuvent se décliner sous différentes saveurs et couleurs au fil des saisons. Elles sont le résultat d’une fermentation alcoolique faisant intervenir les levures sauvages présentes à la surface du végétal utilisé.

Ainsi on pourra utiliser des pelures de fruits, des fruits avec leur peau, des feuilles de plantes aromatiques ou médicinales, des fleurs comestibles.

Comme il s’agît essentiellement de fermentation alcoolique, la boisson obtenue ne peut pas être riche en prObiotiques comme on l’entend souvent dire ici et là. En effet seule la fermentation lactique (ou lacto-fermentation) permet la prolifération des bactéries lactiques à caractère prObiotique qui seraient présentes dans le milieu. La fermentation alcoolique quant à elle permet uniquement la prolifération des levures sauvages présentes dans le milieu. Le processus chimique d’une fermentation alcoolique et celui d’une lacto-fermentation sont complètement différents l’un de l’autre.

Encore une fois je le redis, il y a de nombreuses sortes de fermentation. Chaque type de fermentation fait intervenir des micro-organismes vivants spécifiques et les produits finis sont tout aussi différents nutritionnellement et gustativement parlant.

Une fermentation alcoolique fait intervenir uniquement des levures, au cours d’une lacto-fermentation ce sont uniquement des bactéries lactiques qui sont à l’oeuvre, une fermentation proprionique est issue de l’action de bactéries proprioniques sur l’acide lactique, …

Et ça n’est pas parce qu’un aliment est issu d’une fermentation qu’il est forcément riche en prObiotiques ! Attention aux allégations des vendeurs de rêves !

Précision importante à mes yeux : le taux d’alcool d’une boisson pétillante naturelle dépend de deux facteurs :

- La quantité de sucre ajouté utilisé

- Le degré d’avancement de la fermentation alcoolique

Au cours d’une fermentation alcoolique les levures consomment le sucre présent dans le milieu et produisent de l’alcool (éthanol) et du gaz carbonique(CO2). Mais cette transformation ne se fait pas en une seule étape ! Dit autrement il se produit de nombreuses réactions chimiques intermédiaires produisant chacune différents composés .

Pour être bien précis, il existe 3 principales étapes au cours d’une fermentation alcoolique et ça n’est qu’à la dernière étape qu’il y a production d’alcool (éthanol).

La 1ère étape est la dégradation du glucose car les levures (et les bactéries lactiques également) ne peuvent pas métaboliser directement le glucose. Au cours de cette étape chaque molécule de glucose est décomposée en deux molécules de pyruvate.

La 2ème étape est la métabolisation du pyruvate qui va conduire à la production de gaz carbonique  et à la formation d’acétaldéhyde (éthanAl). A ce stade il n’y a pas encore formation d’alcool ! Ainsi si l’on souhaite une boisson la moins alcoolisée possible il faudra arrêter la fermentation à ce stade.

C’est seulement au cours de la 3ème étape qu’il y a formation d’alcool (éthanOl): l’acétaldéhyde (EthanAl) produit lors de la 2ème étape est réduit  en alcool (EthanOl).

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Si on met une quantité trop importante de sucre (au-delà de 100g/L d'eau) soit :

- On va prolonger la durée de la fermentation  afin d’avoir une boisson pratiquement non sucrée. Mais qui dit prolonger la durée de la fermentation dit laisser toutes les chances à ce que la 3ème étape du processus se réalise. Au final on aura certes une boisson très peu voire pas sucrée du tout mais alcoolisée. Ceci dit, même si la boisson obtenue est alcoolisée elle aura au pire le degré d’alcool d’un cidre doux.

- On écourte la durée de la fermentation. On limite ainsi la réalisation de l’étape finale du processus qui conduit à la formation d’alcool mais on aura une boisson encore sucrée.

En choisissant une plus faible quantité de sucre ajouté, on s’assure de pouvoir écourter la durée de fermentation et limiter ainsi la production d’alcool durant le processus.

Personnellement j’utilise entre 50 à 70g de sucre /L d’eau en fonction du végétal utilisé.

Maintenant que les cadres sont posés, intéressons nous à ce pétillant de pastèque au levain de gingembre.

Avant de vous partager cette version, j’ai déjà expérimenté plusieurs fois et de différentes façons.

A chacune de mes expériences, le goût de pastèque était bien présent durant la 1ère fermentation (dans le bocal) mais à l’ouverture de la bouteille (après 2ème fermentation) plus rien !

J’ai réitéré l’essai en rajoutant de la pulpe, histoire de renforcer la saveur. Mais même résultat !

En plus de cela  je n’avais pas réussi à avoir une pétillance satisfaisante. J’en ai déduit qu’il y avait peu de levures sauvages sur la peau de la pastèque utilisée, sûrement dû aux différentes manipulations depuis la cueillette jusqu’à l’étal de mon biocoop.

Malgré la perte de la saveur de pastèque et le manque de pétillance, j’ai obtenue une délicieuse boisson rafraîchissante aux saveurs délicates de tamarin !

J’ai donc décidé de rajouter du levain de gingembre afin d’apporter une quantité plus importante de levures sauvages et assurer ainsi cette pétillance tant souhaitée. Et là, geyser incontrôlable à l’ouverture de la bouteille ! Il faut reconnaître que la canicule est aussi passée par là alors forcément les levures étaient plus excitées !

Il me fallait revoir ma recette et trouver un juste équilibre entre saveurs et pétillance. J’ai ainsi diminué la quantité de levain de gingembre.

Dans une mesure de transparence et d’honnêteté , ceux qui reprennent mes recettes ou qui s’en inspirent en modifiant ne serait qu’un seul ingrédient pour réaliser des ateliers de lacto-fermentation, des productions destinées à la vente de fruits et légumes lacto-fermentés, des vidéos YouTube et autres, des vidéos et publications sur les réseaux sociaux, livre ou e-book de recettes de fermentation, … sont priés de le mentionner par respect pour mon travail.
Merci !

Recette en pas à pas

I- Ingrédients pour 2,5L de boisson

- Peau et chair de pastèque : environ 1kg800 soit la moitié d’une petite pastèque

- Eau déchlorée : 2L

- Sucre blond de canne : 120g soit 60g/L d’eau (quantité à adapter selon la sucrosité de votre pastèque, la mienne était bien sucrée)

- Citron frais : 1  gros (environ 170g) ou 2 petits

- Levain de gingembre: 300mL (Le résultat va aussi dépendre de la qualité de votre levain de gingembre)

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II- Production du levain de gingembre

Il s’agît de faire une culture de levures sauvages à partir de celles se trouvant à la surface du gingembre utilisé. Il est donc indispensable de garder la peau du gingembre ! Cette culture de levures sauvages apportera un complément afin d’assurer d’avoir la quantité suffisante pour produire suffisamment de gaz.

Plus votre levain de gingembre est vieux plus il sera riche en levures, à conditions bien sûr de l’avoir nourri correctement.

Le principe de base est d’apporter du sucre pour nourrir les levures sauvages présentes sur la peau du gingembre. Il faudra par la suite rajouter régulièrement non seulement du sucre mais aussi du gingembre frais. En effet le gingembre va aussi apporter des nutriments tels que la vit B1 et la vit B2, le phosphore et le magnésium qui sont indispensables à l’activité cellulaire des levures.

Jour J :

Verser 300mL d’eau déchlorée dans un petit bocal. Y rajouter 1 càs de gingembre frais coupé en petits morceaux puis 1 càs de sucre blond de canne (vous pouvez aussi utiliser du sucre complet ou du sucre intégral). Bien remuer le tout, couvrir le bocal à l’aide d’un torchon maintenu par un élastique et laisser le tout dans un endroit dont la température avoisine idéalement les 25°C.  

Puisque le but est de multiplier les levures sauvages présentes dans le milieu, la présence d’oxygène est indispensable .

En effet les levures ont deux métabolismes de base : respiration et fermentation. En présence d’oxygène c’est la respiration qui est privilégiée, cela va permettre aux levures de se multiplier. En absence d’oxygène c’est la fermentation qui est priorisée, la multiplication se trouvant alors ralentie.

Jour J+1 :

Rajouter 1 càs de sucre et 1 càs de gingembre frais coupé en morceaux puis remuer à nouveau

J+2 , J+3, ...

Recommencer l’opération jusqu’à ce que de nombreuses bulles apparaissent en surface.

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Après cela filtrer la préparation : le liquide est ce que nous appelons " levain de gingembre " ou " ginger bug ". Garder les morceaux de gingembre pour une prochaine culture.

Pour la  prochaine culture, dans un bocal contenant 300mL d’eau déchlorée mettre la même quantité de gingembre issu de la production du précédent levain de gingembre, de gingembre frais coupé en morceaux et de sucre blond de canne (Exemple 1 càs de chaque).

Procéder ensuite exactement comme lors de la 1ère culture.

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III- Production du pétillant

Couper la pastèque en morceaux en gardant la peau. Récupérer la pulpe, enlever le maximum possible de pépins puis mixer la pulpe.

Dans un bocal de 3L,verser l’eau déchlorée et le sucre puis bien remuer jusqu’à dissolution complète du sucre.

Rajouter le levain de gingembre, la pulpe mixée de pastèque. Bien mélanger à nouveau puis goûter votre préparation afin de pouvoir évaluer par la suite l’évolution de sa sucrosité.

Rajouter les morceaux avec peau puis les rondelles de citron.

Fermer hermétiquement le bocal et le laisser dans un endroit chaud (éviter de l’exposer directement aux rayons du soleil).

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Les jours suivants, il n’y a  besoin ni d’ouvrir le bocal pour mélanger son contenu ni de le secouer pour soi-disant permettre aux levures de se répartir dans tout le milieu. Les levures se laissent porter par les bulles qui se produisent au cours du processus et se retrouvent naturellement ici et là.  

D’autre part il faut savoir qu’il existe toujours des agitations moléculaires  qui ne sont  pas visibles à l’oeil nu dans tout liquide et que ces agitations sont d’autant plus importantes que la température est élevée. Ces agitations moléculaires provoquent des collisions entre certaines d’entre elles leur permettant alors de s’interagir. Par exemple lors de ces agitations moléculaires, lorsqu’une enzyme spécifique appelée hexokinase se trouve au contact d’une molécule de glucose alors cette dernière va subir une phosphorylation : c’est la toute 1ère étape de la dégradation du glucose (il y en a 10 au total) afin d’être métabolisé par les levures (idem pour les bactéries lactiques)

Ainsi on dit par abus de langage que les levures (ainsi que les bactéries lactiques) sont plus actives à température élevée alors qu’en réalité les agitations moléculaires sont plus importantes augmentant ainsi le nombre de collisions entre différentes molécules et déclenchant ainsi d’avantages de réactions chimiques.

Lorsque des bulles apparaissent en surface de la préparation, ouvrez votre bocal. Voici comment devrait ressembler le dessus de votre préparation.

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Goûter votre préparation après avoir pris soin de mélanger afin de l'homogénéiser. Si elle est encore bien sucrée, poursuivre cette 1ère phase de fermentation durant encore quelques heures voire une journée entière (selon la température ambiante). Après ce délai, ouvrez le bocal puis goûtez à nouveau. Lorsque la préparation se trouve encore légèrement sucré, enlever les morceaux de pastèque puis les rondelles de citron et passer à la mise en bouteille pour une 2ème fermentation. Vous pouvez par exemple utiliser une simple fourchette ou une pince pour les morceaux de pastèque et les rondelles de citron.

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Ne filtrez surtout pas à l'aide d'une passoire à maille fine car celle-ci va retenir la pulpe de la pastèque et c'est vraiment dommage car elle contient de nombreux nutriments ! La pulpe de pastèque est riche en vita A qui n'est pas hydrosoluble et elle ne va donc pas migrer dans le liquide. La pastèque à chair rouge contient également un puissant antioxydant, le lycopène (non soluble dans l'eau également) qui a aussi des propriétés anti-inflammatoires. Elle possède un acide aminé, la L-citrulline, qui a la propriété d'assouplir les vaisseaux sanguins et d'améliorer la circulation sanguine.

Il est nécessaire que la boisson soit encore légèrement sucrée avant de passer à la 2ème phase de fermentation. En effet les levures présentes auront besoin de métaboliser du sucre afin de produire du gaz carbonique qui apportera la pétillance de la boisson.

Mettre en bouteille pour la 2ème phase de fermentation.

Utiliser impérativement une bouteille à fermeture mécanique, comme les bouteilles de limonade artisanale ou celles de bière artisanale.Ce sont les seules bouteilles capables de supporter la pression qui se forme lors du processus.

Laisser vos bouteilles à température ambiante. Pensez également à dégazer quotidiennement vos bouteilles afin de relâcher l’excédent de pression. Souvent après le 1^er jour on a juste un petit poc à l’ouverture de la bouteille. Dès qu’une quantité importante de gaz se libère lors du dégazage, au bout de 2/3 jours de fermentation en bouteille selon la température ambiante,  arrêter la fermentation et mettez votre bouteille impérativement au frigo.

Les durées des deux phases de fermentation sont données à titre indicatif. Fiez vous plutôt aux indications mesurables déterminant l’avancement du processus ( quantité de bulles à la surface, évolution de la sucrosité de la préparation en bocal, quantité de gaz lors du dégazage de la bouteille, …) car chaque fermentation est différente ! Chaque fermentation est différente car elle dépend à la fois des facteurs environnementaux et de la composition nutritionnelle de chaque ingrédient utilisé ! Personne ne peut garantir ni la quantité de levures présentes dans votre préparation ni le degré de leur activité, alors oubliez les recettes qui vous disent par exemple qu’au bout de 48h il faut filtrer et mettre en bouteille !

Vous verrez, en refaisant exactement la même recette avec les mêmes ingrédients vous n’obtiendrez jamais exactement la même boisson pétillante. C’est aussi cela et avant tout cela oeuvrer avec le vivant !

Voici mon pétillant de peau et pulpe de pastèque au levain de gingembre

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Comme il y a de la pulpe de pastèque, la boisson va se décanter. Avant d’ouvrir la bouteille retournez-la délicatement et lentement afin d’homogénéiser la boisson.

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Regardez cette mousse fine et admirez la couleur de la boisson !

A la vôtre !