Dans la fabrication classique du yaourt, il faut chauffer le lait afin de dénaturer les protéines du lait (la caséine entre autres) puis on le laisse refroidir avant d’ajouter soit un ferment soit un peu d’un yaourt précédant et on laisse fermenter quelques heures à 40°C.

Il faut comprendre que " dénaturer les protéines du lait" signifie leur faire perdre leur structures initiales. La chaleur, la pression ou la diminution du pH sont les facteurs qui conduisent à la dénaturation des caséines.

De façon imagée les caséines de lait forment un agglomérat constitué de plusieurs molécules qui s’enroulent les unes autour des autres. Sous l’effet de la chaleur, de la pression ou en diminuant le pH les molécules vont se déplier et vont donner des structures aléatoires et désordonnées : le lait va se gélifier, on obtient ainsi un yaourt.

Ce qui est fort intéressant et que je vous partage aujourd’hui c’est cette notion de pouvoir dénaturer la caséine du lait en abaissant le pH du lait : C’est la coagulation lactique

Avecle kéfir de lait on fait d’une pierre deux coups : en effet commele kéfir de lait est riche en acide lactique ( c’est ce qui luidonne un goût acidulé), il va pouvoir abaisser le pH du lait et parconséquent dénaturer la caséine. D’autres part les bactérieslactiques du kéfir de lait vont servir de ferment.Vousl’avez compris, en utilisant du kéfir de lait on va pouvoir fairedu yaourt sans avoir besoin de chauffer le lait, un yaourt cru donc .Preuve en est la vidéo et la photo que je vous présente  Pourla recette : je mélange 1L de lait cru avec 200mL de kéfir de lait,ensuite je verse dans les pots et je laisse fermenter quelques heuresdans ma chambre de pousse Brod & Taylor réglée à unetempérature de 37°C. Laisser au frigo au moins 24h (idéalement48h) avant de consommer.Côtégoût, on ne retrouve plus le goût du kéfir de lait mais bien celuid’un yaourt qui est plus doux .Côté texture c’est plutôt ferme et en bouche c’est bienonctueux. Si vous préférez les yaourts de textures brassées, ilvous faudra rajouter un peu de crème fraîche à votre préparationavant de fermenter.Pourcette version aromatisée, j’ai mixé quelques morceaux des fruitsd’un cheong d’agrumes que j’ai laissé s’infuser pendant 1hdans du lait chauffé à 35°C. Ensuite j’ai filtré et j’aimélangé le lait aromatisé et le kéfir de lait.