L’amazaké est une boisson japonaise sans alcool à base de riz fermenté qui se prépare traditionnellement en fermentant du riz cuit avec du koji de riz. Cette boisson se consomme traditionnellement chaude en hiver et froide en été. Elle a une texture qui se rapproche de celle du riz au lait.

Dans cet article ICI je vous explique ce que c’est le koji. Dans celui-ci ICI je vous partage ma recette inédite de koji de riz rouge complet de Madagascar.

Je cuisine depuis mon enfance mais la pâtisserie et les desserts en générale n'étaient pas ma tasse de thé. Mais l'utilisation des aliments fermentés en cuisine m'ont fait découvrir un autre monde : celui de la gourmandise saine ! Depuis, je m'éclate en créant différentes recettes de dessert ou de collation à base d'aliments fermentés. Des desserts ou autres avec d'excellentes qualités nutritionnelles aux saveurs complexes, très digestes, riches en enzymes et nutriments.

L'amazaké de riz fait partie de ces aliments fermentés que j'utilise en cuisine pour réaliser des préparations saines et gourmandes.

Si traditionnellement au Japon cette boisson se consomme telle quelle, je l’utilise de 1001 façons en l’adaptant à notre culture gastronomique. Je vous partage quelques unes de mes recettes saines et gourmandes. Je m’en sers également pour mes soins capillaires !

L’amazaké est une excellente source en enzymes digestives, en acides aminés, en anti-oxydants, en différentes vitamines du groupe B, … Elle s’apprête très bien pour la préparation de desserts, de boisson végétale, d’en-cas ou de petits déjeuners sains et savoureux.

La recette classique pour faire de l’amazaké de riz consiste à mélanger à poids égal du koji de riz et du riz cuit. On pourra rajouter un peu d’eau avant de laisser fermenter le tout durant environ 8h à une température avoisinant les 55°C, sans dépasser les 60°C afin de préserver les enzymes.

Personnellement, le choix de rajouter de l’eau ou pas dépendra de son utilisation ultérieure.

Voici la liste de mes recettes que je vous partage :

- Crème dessert d’amazaké de riz nature et aromatisée. Vous comprendriez pourquoi je ne me lève pas pour la Danette !

- Boisson végétale à l’amazaké de riz, à la banane et au kiwi

- Porridge cru d’amazaké aux fruits frais de saison et au granola

- Gâteau mousseux sans cuisson à base d’amazaké

- Crêpes d’amazaké de riz

- Soin après-shampooing à base de lait d’amazaké

          Recettes

I- Crème dessert d’amazaké de riz

Pour cette recette, afin d’avoir un produit fini bien crémeux, je prépare de l’amazaké de riz sans rajout d’eau mais uniquement en fermentant un mélange à poids égal de riz cuit et de koji de riz.

Une fois l’amazaké produit, je le mixe à l’aide d’un mixer plongeant. J’obtiens ainsi ma crème d’amazaké naturellement sucrée grâce à la fermentation faisant intervenir les enzymes du koji de riz qui vont décomposer les polysaccharides de l’amidon du riz en glucose.

Il est ensuite possible d’aromatiser cette crème d’amazaké nature comme avec du cacao cru par exemple ou avec des fruits frais mixés.

En rajoutant du cacao cru qui est considéré comme un superaliment, on bénéficie de ses  propriétés nutritionnelles. En effet le cacao cru, contrairement au cacao torréfié, conserve toutes ses propriétés nutritives, enzymatiques et antioxydantes.

En mariant l’amazaké de riz et du cacao cru en poudre on obtient une véritable bombe nutritionnelle !

Il suffit de rajouter du cacao cru en poudre (quantité à adapter selon vos goûts) à la crème d’amazaké de riz nature puis mixer rapidement afin de bien homogénéiser le tout.

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          II- Boisson végétale d’amazaké de riz à la banane et au kiwi

Pour cette recette il est nécessaire de rajouter de l’eau au mélange (riz cuit + koji de riz) avant de mettre en fermentation.

Par exemple : 100g de koji de riz + 100g de riz cuit + 200mL d’eau

Une fois l’amazaké prêt, il suffit de le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant par exemple jusqu’à avoir une texture bien lisse. Rajouter quelques morceaux de banane mûre et des morceaux de kiwi avant de mixer à nouveau. Mettre au frais quelques heures avant de consommer.

On obtient ainsi une boisson à la texture laiteuse, bien parfumée et très agréable au palais. Cette boisson est également riche en enzymes digestives, en vitamines du groupe B, en fibres naturelles, en antioxydants, .... Elle contient tous les acides aminés essentiels.

Elle est parfaite dans le cas d'un réconfort après l'effort !

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          III- Porridge cru d’amazaké de riz aux fruits de saison et au granola

Pour un petit déjeuner qui ne se contentera pas uniquement de remplir l’estomac mais surtout qui vous nourrira dans le sens plus noble du terme en apportant des nutriments directement assimilables par l’organisme, des enzymes qui vont améliorer la digestion et faciliter l’absorption des nutriments, une flopée de vitamines et minéraux, des antioxydants, …

Pour cette recette, opter pour la préparation de l’amazaké sans rajout d’eau. Mettre une portion d’amazaké dans une assiette par exemple et l’agrémenter de quelques morceaux de fruits frais de saison. Pour avoir du croquant, rajouter un peu de granola puis du crunchy de cacahuètes (Recette Au Bord de l’assiette).

Vos papilles s’émerveilleront des saveurs variées et du jeu de texture. Votre corps vous dira merci !

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          IV- Gâteau mousseux sans cuisson à base d’amazaké

Je vous défie de trouver un gâteau, aussi léger soit-il, qui vous apportera autant d’enzymes digestives, autant d’acides aminés essentiels, autant d’anti-oxydants, autant de vitamines du groupe B, … tout en étant délicieux !

Adios la culpabilité après avoir cédé à la gourmandise. Avec ce gâteau non seulement on se fait plaisir mais en plus et surtout on se nourrit réellement !

Pour un anniversaire ou pour remplacer la pâtisserie du Dimanche, c’est tout simplement top !

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Pour la base du gâteau :

- Ecraser des biscuits sablé puis les mélanger avec du beurre fondu

- Etaler cette préparation sur le fond d’un moule à manqué à charnière avec fond amovible en prenant soin de bien tasser.

- Mettre au frigo durant 2/3h pour que le beurre se fige à nouveau.

La 1ère couche du gâteau :

- Utiliser une crème dessert à base d’amazaké aromatisée au cacao cru (recette plus haut) préalablement mis au frigo durant au moins 1/2 journée pour que la crème se fige un peu.

L’étaler en une couche homogène par dessus la base du gâteau

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- Remettre à nouveau au frigo durant 2/3h.

La 2ème couche du gâteau :

- Fouettez manuellement de la crème fraîche épaisse à l’aide d’un fouet afin de la " détendre " .

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- Rajouter  quelques morceaux d’écorces d’agrumes récupérées d’un cheong d’agrumes (sirop cru) et un chouia du même sirop cru.

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- Mélanger énergiquement le tout, toujours à l’aide d’un fouet, pour bien homogénéiser.

- Etaler cette préparation dessus la couche ce crème d’amazaké au cacao cru.

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- Remettre au frigo durant au moins 6h avant de démouler.

Topping :

- Ecraser grossièrement quelques fèves crues de cacao et en parsemer le dessus du gâteau juste avant de servir. A défaut vous pouvez saupoudrer avec de la poudre de cacao cru.

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Il faudra une petite organisation  au niveau du temps pour la préparation de ce gâteau. Si par exemple vous prévoyez de le servir pour le dessert d’un déjeuner ou pour un goûter d’anniversaire alors il faudra commencer la veille pour la préparation de la base et la 1ère couche du gâteau. Le jour J au petit matin vous pourriez faire la 2ème couche.

La mise au frigo permet aux différentes couches du gâteau de figer puisqu’il n’y a pas de cuisson. Bien respecter ce temps de pause au frais sinon le démoulage sera catastrophique !

Plus ce temps de pause au frigo sera long, plus le démoulage sera facile et plus le gâteau aura une meilleure tenue.

Voici en images les principales étapes de la préparation de ce gâteau à base d'amazaké de riz

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          V- Crêpe d’amazaké de riz : une crêpe sans gluten et sans lactose

Vous pouvez faire cette recette avec de l’amazaké réalisée avec 100g de koji de riz, 100g de riz cuit, 200mL d’eau et fermenté durant environ 8h à environ 55°C.

Pour cette quantité d’amazaké, il faudra rajouter 2 œufs.

Mixer le tout jusqu’à avoir une pâte bien lisse.

Il n’y a pas besoin de laisser reposer la pâte puisque la fermentation a permis aux enzymes de décomposer les protéines en acides aminés libres et donc directement assimilables par notre organisme et les glucides du riz en glucose ce qui explique pourquoi l’amazaké est naturellement sucré.

La cuisson est délicate alors il faut prendre quelques précautions !

- Utiliser une poêle avec revêtement anti adhésif ou une poêle en inox suffisamment graissée

- Faire des crêpes de petite taille (environ 15cm de diamètre) car elle seront plus facile à retourner

- Chauffer la poêle sur feu doux. La cuisson se fera également à feu doux

- Verser une louche de la pâte de manière à obtenir une fine couche de crêpe.

- Lorsque la crêpe commence à " cuire "  en surface, la retourner délicatement afin de finir la cuisson et faire dorer.

- Disposer sur un plat des service et agrémenter de quelques morceaux de fruits frais de saison, de la noix de coco râpée, un peu de granola et quelques cranberries séchés

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          VI- Soin après-shampoing au lait d’amazaké de riz

Saviez-vous qu’en Chine, au Japon et en Asie du Sud-Est il existe un rituel de beauté ancestral à base d’eau de riz fermenté pour que les cheveux restent doux, soyeux, brillants et préservent leur couleur naturelle  jusqu’à un âge bien avancé !

En 2021, suite à un traumatisme, mes longs cheveux blancs et mon cuir chevelu ont été durement touchés. Je me suis résignée à les couper court afin de limiter les dégâts. C’est alors que j’ai décidé d’utiliser du lait d’amazaké de riz pour mes soins capillaires.

Je vous partage une expérience personnelle à titre de témoignage.  En aucun cas il ne s’agît d’une formulation de recette magique ou autres. L’utilisation éventuelle de cette recette relève de votre propre décision et reste  votre entière responsabilité ! En aucun cas je ne peux être tenue responsable des éventuels résultats de vos propres expériences.

Pour obtenir ce lait d’amazaké, je filtre la préparation obtenue après fermentation d’un mélange de 100g de koji de riz, 100g de riz cuit, 200mLd’eau. Le liquide blanc laiteux issu de la filtration est ce que j’appelle lait d’amazaké de riz.

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Le contenu de la passoire n’est pas perdu, il pourra servir à différentes préparations comme certaines des recettes citées plus haut.

Après avoir lavé mes cheveux, j’applique ce lait d’amazaké de riz sur toute ma chevelure de la racine aux pointes. Je masse délicatement mon cuir chevelu. Je recouvre d’une serviette chaude et je laisse reposer pendant 30mn avant de rincer.

La chaleur de la serviette permet aux écailles des cheveux de s’ouvrir, permettant ainsi aux différents nutriments de pénétrer efficacement.

Grâce à ce soin,mes cheveux se sont requinqués en profondeur. Le lait d’amazaké de riz a renforcé la structure capillaire, mes cheveux ont retrouvé leur brillance naturelle. Ils sont à nouveau tout soyeux et repoussent rapidement au point que je suis obligée de les couper régulièrement afin de garder la même longueur souhaitée ! Le seul hic, car oui il y en a un … quoique … : mes cheveux redeviennent noirs, ils retrouvent petit à petit leur couleur naturelle.

Alors c’est un hic en effet car je suis passée de magnifiques cheveux blancs immaculés à des cheveux poivre et sel ! Au début je ne comprenais pas pourquoi mes cheveux redevenaient noirs … maintenant je sais que c’est grâce au soin au lait d’amazaké de riz.

Au tout début de cette année 2025 j’ai vécu un autre traumatisme mais mes cheveux sont restés intacts !

Voilà quelques unes de mes façons de consommer l'amazaké de riz : du pur plaisir pour le palais, beaucoup de bienfaits pour ma santé.

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