Les aliments d’origine animale sont reconnus être les principales sources de vit B12, appelée aussi Cobalamine. Il a été découvert depuis plusieurs dizaines d’années que certains aliments fermentés traditionnels à base de végétaux sont également naturellement riches en vit B12 active.

De nombreuses études ont démontré et confirmé l’existence de la vitamine B12 active dans certains aliments fermentés ancestraux. Et sans surprise, c’est en se tournant vers les pays berceaux de la fermentation naturelle que l’on retrouve des aliments fermentés naturellement riches en vitamine B12 active. Il s’agit bien sûr de l’Afrique et l’Asie.

Il existe pour les humains une forme active et une forme inactive de la vit B12. Seule la forme active de la vit B12 est assimilable par l’organisme humain.

Une fermentation est un processus biochimique composé d’une suite d’innombrables réactions chimiques qui se produisent successivement l’une après l’autre et/ou en parallèle. Ce sont des micro-organismes vivants comme certaines bactéries, certaines levures, certaines moisissures qui initient le processus.

Il existe différentes sortes de fermentation qui sont catégorisées selon la nature du microbe responsable de la dite fermentation et celle de la réaction chimique prépondérante qui se déroule durant le processus.

Voici les principaux types de fermentation :

- La fermentation alcoolique est la plus connue. Ce sont des levures spécifiques qui en sont l’origine et le produit fini contient de l’alcool à des taux variés.

- La fermentation lactique est très en vogue de nos jours. Ce sont uniquement des bactéries lactiques qui peuvent conduire à une fermentation lactique dite aussi lacto-fermentation.

-La fermentation acétique est induite uniquement par des bactéries acétiques. Cette fermentation conduit par exemple à la formation devinaigre.

- La fermentation proprionique est déclenchée par des bactéries spécifiques appelées Proprionibacterium (bactérieproprionique). C’est cette fermentation qui est à l’oeuvre lors de la production de gruyère par exemple.

Il est important de connaître l’existence de ces différents types de fermentation car souvent de nombreuses personnes réduisent la fermentationà une lacto-fermentation.

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Dans cet article je lève le voile sur la vit B12 active dans certains aliments fermentés ancestraux à base de végétaux. Je vous révèle :

- Le micro-organisme qui va induire un type de fermentation spécifique conduisant à la biosynthèse de la vit B12 active

- Quelques aliments fermentés traditionnels d’Asie et d’Afrique dans lesquels la vit B12 active a été identifiée et quantifiée

- L’utilisation industrielle de micro-organismes génétiquement modifiés pour la production mondiale de vit B12 active utilisée dans les compléments alimentaires.

I- La vit B12 bactérienne

La vit B12 est produite uniquement par certaines bactéries et certaines archées.

Archée,késako ? Les archées se trouvent partout : dans les fonds marins, dans le sol, dans le microbiote intestinal humain, …). Elles se distinguent des bactéries mais ces deux micro-organismes sont des procaryotes.

Longtemps nous avions une vision dichotomique du vivant : les procaryotes (micro-oragnisme sans noyau cellulaire comme les bactéries) et les eucaryotes (micro-organisme avec noyau cellulaire comme les levures, les moisissures et les cellules humaines).

Dorénavant l’arbre phylogénétique du vivant est représenté par les 3 grands groupes de vivants sur notre planète : les eucaryotes, les bactéries et les archées.

Les bactéries constituent un domaine à part entière dans la classification phylogénétique du vivant. Ce domaine est subdivisé,entre autres, en différents ordres. Par exemple il y a l’ordre formé par les Lactobacillales dont font partie les bactéries lactiques (mais pas que!) puis l’ordre formé par les Proprionibacteriales qui comprend les bactéries proprioniques (mais pas que!)

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Des recherches qui datent déjà de plusieurs dizaines d’années ont permis d’identifier les microbes capables de biosynthétiser de lavitamine B12 active. Parmi les quelques microbes identifiés, il y a ceux qui sont utilisables dans le domaine alimentaire, d’autres sont utilisables en cosmétique et d’autres encore dans le traitement des déchets industriels , ....

Parmi les quelques microbes identifiés et capables de biosynthétiser dela vitamine B12 active, seule la bactérie Proprionibactérium freudenreichii est qualifiée GRAS (Generally Recognized As Soft) c’est à dire sans danger pour l’humain.

La seule et unique bactérie naturelle connue de nos jours utilisable dans le secteur alimentaire et pouvant biosynthétiser la vit B12 active chez les humains est la Proprionibacterium freudenreichii qui, comme son nom l’indique, est une bactérie proprionique. Cette bactérie induit une fermentation proprionique dont le métabolite majeur est l’acide proprionique. A titre de comparaison, le métabolite majeur produit au cours d’une lacto-fermentation est l’acide lactique.

A titre de comparaison la bactérie Lactobacillus reuteri, qui est une bactérie lactique, synthétise au cours d’un processus de lacto-fermentation une vitamine B12 inactive chez l’homme.

Lorsque ces bactéries et/ou ces archées se retrouvent dans un milieu où les conditions de leur croissance sont réunies alors ils se mettent à se nourrir et se multiplier et c’est ainsi que par la suite elles secrètent des métabolites dont la vitamine B12 active.

Plus précisément, la vit B12 active est d’abord biosynthétisée parla bactérie durant une suite de réactions  chimiques (environ 70 étapes) faisant intervenir différentes enzymes. Par la suite la vit B12 ainsi biosynthétisée est libérée dans le milieu où la bactérie se trouve.

C’est ce processus qui se déroule lors de le fermentation de certainsaliments, d’où la présence de vitamine B12 active dans cesaliments fermentés.

Je précise que cette bactérie est déjà connue depuis très longtemps dans le domaine de la fermentation de certains fromages (comme le gruyère par exemple). Sa température optimale de croissance avoisine les 30°C et son pH optimal est compris entre 6,5 et 7.

La particularité de Proprionibacterium freudenreichii est sa capacité de se nourrir non seulement de sucres comme le glucose, le lactose,le fructose mais aussi de glucides complexes ainsi que certaines substances organiques comme des polyalcools (ex glycérine), le lactate, … Cette bactérie possède un système enzymatiquecomplexe leur permettant de métaboliser ces différentes sources decarbone.

C’est cette polyvalence qui permet à la bactérie Proprionibacterium freudenreichii de se développer dans différents substrats aussi bien d’origine animale que végétale . A condition bien sûr que toutes les conditions soient réunis (pH, température, facteurs de croissance, ...). C’est pourquoi la méthode de fermentation choisie joue un rôle crucial.

Par exemple, le processus de lacto-fermentation de légumes ne permet pas à cette bactérie de se développer et de se multiplier puisque le milieu est trop acide.

Par contre lors du processus de production de gruyère par exemple, il ne s’agît pas d’une lacto-fermentation pure mais d’une série successive de différentes fermentations. D’abord il y aeffectivement une lacto-fermentation au début, mais au fur et à mesure que le processus d’affinage avance le pH du milieu va augmenter jusqu’à atteindre un pH optimal pour la croissance de la bactérie Proprionibactérium freudenreichii. Lorsque cette bactériese met à l’oeuvre, la production de gaz carbonique issue du métabolisme du lactate formé au cours de la lacto-fermentation en amont est à l’origine des trous dans le gruyère.

Ainsi l’activité de la bactérie Proprionibactérium freudenreichii peut se refléter par le nombre de trous dans le gruyère. Plus il y a de trous, plus le nombre de Proprionibactérium freudenreichii actives est important et par conséquent la quantité de vit B12 active produite par ces bactéries est importante.

Il en est de même lors de la production de miso de soja traditionnel. Là encore on a une série de différents types de fermentation dont la lacto-fermentation suivie d’une fermentation proprionique initiée par la bactérie Proprionibactérium freudenreichii.

Le soja est très riche en protéines, les protéines sont un assemblage de différents acides aminés. Au cours du processus de fermentation,des enzymes spécifiques (protéases) vont décomposer ces protéines en de nombreux acides aminés libres. Certains de ces acides aminés libres sont des ions chargés positivement, on dit alors que ce sontdes acides aminés basiques. C’est le cas par exemple de la Lysine,de l’Arginine et de l’Histidine.

Ces acides aminés basiques vont ensuite se lier aux ions H+ issus de l’acide lactique formé durant la lacto-fermentation. Le couplage acides aminés basiques et H+ va diminuer le nombre de H+ libres dans le milieu : le pH de celui-ci va donc augmenter et cela va favoriser la croissance de la bactérie Proprionibactériumfreudenreichii.

Dans tous les cas, plus la bactérie Proprionibactérium freudenreichii se multiplie durant le processus de fermentation et plus la biosynthèsede vit B12 active par ces bactéries sera importante. La teneur envit B12 active  dans le produit fini est donc intimement lié non seulement à la qualité des ingrédients utilisés mais aussi aux conditions opératoires favorisant les conditions optimales de croissance de la bactérie Proprionibactérium freudenreichii.

II- Aliments fermentés traditionnels d’Asie et d’Afrique naturellement riches en vit B12 active

Avant de vous parler de ces aliments fermentés traditionnels en question je précise, parce que c’est plus qu’important pour peu que vous vous souciez de la qualité nutritionnelle de vos fermentations maison, que la qualité nutritionnelle dépend intimement non seulement de la qualité et la nature des ingrédients utilisés mais aussi du protocole de fermentation à proprement parlé.

J’en parle souvent et j’ai même rédigé un article sur les enzymes ICI. Les enzymessont les piliers de toute fermentation. Même si le milieu estultra riche en glucose & Co, si il y a peu voire pas du toutd’enzymes actives alors point de fermentation.

D’abord parce que ce sont des enzymes spécifiques (amylases) qui vont en premier lieu décomposer  les glucides des ingrédients utilisés en glucose/fructose/ …  libres pouvant être métabolisés par les micro-organismes responsables de la fermentation. Alors si par exemple on utilise des végétaux traités avec des pesticides alors les amylases de ces végétaux sont inhibées parce que tous les pesticides sont des inhibiteurs d’enzymes.

Ensuite les végétaux diffèrent par la nature des substances qui les composent. Prenons l’exemple des légumineuses : ce ne sont pas exactement les mêmes protéines qui composent par exemple le soja et la lentille ou le pois chiche. En effet une protéine étant un assemblage de différents acides aminés. Ce ne sont pas les mêmes acides aminés qui constituent la protéine de soja et la protéinede lentille ni la protéine de pois chiche, et ce sont pas les mêmes quantités d’acides aminés non plus.

Conçernant la vit B12 active produite lors d’une fermentation traditionnelle :le tempeh traditionnel de soja par exemple est riche en vit B12 active alors que le tempeh de lupin en est totalement dépourvu. Je précise que le lupin est une légumineuse, tout comme le soja. Nous verrons plus loin que dans ce cas précis ce sont les réactions chimiques qui se déroulent durant la fermentation qui sont différentes et qui en sont la cause. Ces différences au niveau des réactions  chimiques s’explique tout simplement par la différence de compositions nutritionnelle entre le soja et le lupin.

II-1 Vit B12 active dans l’injeria au levain naturel d’Ethiopie (Afrique)

I’injeria est une galette traditionnelle au levain naturel préparée avec de la farine de teff. Le teff est une variété ancienne de céréale d’Ethiopie (Afrique).

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Suite à la découverte de la vit B12 active dans cet aliment fermenté traditionnel éthiopien, une stratégie alimentaire a été mise en place en Ethiopie afin delutter contre la carence en vit B12 active.

C’est la bactérie Proprionibactérium freudenrichii qui biosynthétise la vit B12 active au cours du processus de fermentation proprionique de l’injeria.

Cette découverte a initié de nombreuses études afin d’exploiter le potentiel des matrices céréalières fermentées comme source de vit B12 active.

Parmi ces études, je vous mets dans les références le lien de celle de la production in situ de vit B12 active après fermentation de différentes matrices céréalières européennes : farine d’orge maltée, farine d’orge et farine d’aleurone de blé.

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En ajoutant du cobalt dans le milieu, la quantité de vit B12 active a augmenté significativement. Cela prouve le rôle important du cobalt lors du processus de biosynthèse de la vit B12 active. Ainsi la fermentation d’une céréale naturellement plus riche en cobalt conduirait à une production plus importante de vit B12 active. Par exemple le riz complet est 40 fois plus riche en cobalt que le riz poli.

II-2 Vit B12 active dans différents aliments fermentés traditionnels à base de végétaux d’Asie

Le soja est connu pour sa richesse en isoflavones qui sont des perturbateurs endocriniens. Beaucoup d’aliments fermentés traditionnels d’Asie sont à base de soja. Sachez, et c’est très important de le savoir, que durant les processus de fermentation les isoflavones du soja sont transformés en antioxydants puissants !

Traditionnellement en Asie, le soja est consommé uniquement sous sa forme fermentée. Ça n’est que depuis les temps modernes, et cela à cause del’industrialisation de ces aliments à base de soja, que du soja non fermenté est consommé partout dans le monde.

Le soja est originaire d’Asie. Il a été cultivé et consommé en Asie depuis la nuit des temps, la variété cultivée était issue d’une variété sauvage. Beaucoup plus tard lorsque le soja a été domestiqué en Europe et en Amérique, il était utilisé uniquement en culture fourragère. Ça n’est qu’à partir du XXème siècle qu’il a été consommé par les européens et les américains,malheureusement les techniques ancestrales asiatiques sur son mode de transformation avant consommation (les fermentations) n’ont pas été pris en compte !

Par exemple, traditionnellement en Asie le tofu n’est consommé qu’après l’avoir fermenté ! Il existe de nombreuses techniquesde fermentation du tofu dans différents pays asiatiques. Ça n’est que depuis l’industrialisation de produits à base de soja que du tofu non fermenté est consommé ! La mise en lacto-fermentation du tofu dans une saumure à 3 % est en vogue dans le monde occidental et plus particulièrement en France. Mais malheureusement la lacto-fermentation n’est pas le type de fermentation approprié pour le tofu, consommer du tofu mis en saumure revient à consommer du tofu non fermenté. Je consacrerai un article sur ce sujet.

Comme dit plus haut, Proprionibacérium freudenreichii est la seule et unique bactérie naturelle capable de biosynthéser la vit B12 active . Cela se produit durant le processus de fermentation proprionique. Son ph optimal d’activité se trouve entre 6,5 - 7,et sa température optimale est d’environ 30°C.

Un pH trop acide inhibe cettebactérie, cela explique pourquoi des légumes lacto-fermentés ne peuvent pas avoir de vit B12 active. Certaines bactéries lactiques ne peuvent synthétiser que la forme inactive chez l’humain de la vit B12, appelée aussi pseudovitamine B12.

II-2-1 Quelques aliments traditionnels fermentés coréens

Le doenjang (ancêtre du miso japonais), le cheonggukjang (ancêtre du natto japonais), le ganjang (ancêtre de la sauce de soja japonaise) sont des aliments fermentés traditionnels coréens à base de soja.

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C’est la fermentation proprionique induite par la bactérie Proprionibacterium freudenreichii qui est prépondérante au cours du processus de fermentation de ces aliments traditionnels coréens.

Une étude a été menée visant à mesurer le taux de vit B12 active de coréens centenaires, d’américains et d’australiens. Ensuite les habitudes alimentaires de ces mêmes populations ont été exploitées. Puis des analyses chimiques des aliments fermentés consommés régulièrement par ces populations ont été réalisées.

Les résultats de cette étude ont révélé que les coréens centenaires ont beaucoup plus de vit B12 active. Ces mêmes coréens consommaient régulièrement depuis leur enfance des aliments fermentés traditionnels à base de soja et faits maison. Les analyses chimiques ont révélé que ces aliments fermentés traditionnels faits maison sont beaucoup plus riches en vit B12 active que les mêmes aliments fermentés industriels.

Il est intéressant de noter que ces coréens centenaires consommaient majoritairement des aliments  d’origine végétale qui représentaient 87,1% de leur alimentation. Ils consommaient peu d’aliments d’origine animale (12,9 % de leur alimentation). La part d'aliments fermentés faits maison àbase de soja représentait 30 % de leur alimentation quotidienne.

Il est aussi intéressant de noter que, d’après cette même étude, il n’y a pas de vit B12 ni dans le soja cuit à la vapeur ni dans le tofu de soja non fermenté !

La majorité des coréens consomment du kimchi à presque tous les repas. Le kimchi est un aliment fermenté et il existe une multitude de variétés de kimchi en Corée (à base de différents légumes dont le chou mais aussi à base de fleurs, ...). Il a été établi que la vit B12 active présente dans le kimchi provient de la sauce de poisson fermentée utilisée pour la recette.

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En effet les végétaux utilisés dans la recette d’un kimchi sont très pauvres en protéines. Les bactéries naturelles Proprionibacterium freudenreichii présentes dans la sauce de poisson fermentée utilisée ne pourra donc pas se multiplier car pour cela des acides aminés libres provenant de la dégradation des protéines leur sont indispensables. Les acides aminés sont des facteurs de croissance pour  Proprionibactérium freudenreichii.

Un autre facteur limitant le développement de Proprionibacterium freudenreichii dans un kimchi est  l’acidité de celui-ci. Je précise que la fermentation qui se produit lors de la production d’un kimchi est un elacto-fermentation qui conduit inévitablement à l’acidification du produit fini.

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Je vous mets le lien de cette étude sur les centenaires coréens dans les références

II-2-2 Tempeh de soja traditionnel indonésien

Le tempeh de soja est un aliment fermenté traditionnel indonésien. Là-bas,traditionnellement la préparation est d’abord enveloppée dans des feuilles d’hibiscus puis des feuilles de bananier avant de mettre en fermentation. Ce sont les feuilles d’hibiscus qui vont naturellement apporter du Rhizopus oligosporus, la moisissure noble responsable de la fermentation des graines de soja afin d’obtenir du tempeh. Au fur et à mesure que le processus de fermentation va avancer, la moisissure va se développer et former du mycélium qui va entièrement recouvrir la préparation ainsi que les interstices entre les graines de soja.

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De nos jours, les tempeh faits maison sont préparés en ensemençant le substrat avec du Rhizopus oligosporus issue de culture en laboratoire. D’autres utilisent du Rhizopus oryzae issue également de culture en laboratoire.

Ces moisissures nobles,Rhizopus oligosporus et Rhizopus oryzae, sont incapablesde synthétiser de la vit B12 active. Je rappelle que seules certaines bactéries et certaines archées peuvent biosynthétiser la vit B12.

Lors de la production de tempeh de soja,ce sont des bactéries pathogènes opportunistes présents dans le milieu (Klebsiellapneumoniae et Citrobacterfreundii) quivont se développer durant la fermentation et produire la vit B12 active.

Un pathogène opportuniste est un micro-organisme qui, habituellement, ne provoque pas de maladie sauf si le système immunitaire et la résistance de l’hôte sont affaiblis. Il est ainsi important de savoir que consommer du tempeh de soja représente des risques pour les personnes ayant un système immunitaire et une résistance affaiblis.

La teneur en vit B12 active du tempeh de soja indonésien est de l’ordre de 0,7µg/100g.A titre de comparaison, celle du lait cru est comprise entre 0,3 et 0,4µg/100g et celle de la viande rouge maigre 3µ/100g.

Toutefois, et c’est très important de le savoir, en substituant les graines de soja par d’autres légumineuses la production de vit B12 active n’est pas garantie même si la bactérie Proprionibactérium freudenreichii est bien présente dans le milieu.

Par exemple il a été établi qu’un tempeh de lupin ensemencé avec Rhizopus oryzae ne contient pas de vit B12 active.

Par contre du tempeh de lupin industriel et/ou artisanal obtenu avec ensemencement d’un mélange de Rhizopus oryzae et Proprionibacterium freudenreichii a une teneur significative en vit B12 active.

Comme dit plus haut, le mécanisme de biosynthèse de la vit B12 active est très complexe et se fait en plusieurs étapes. Toutes ces étapes doivent être réalisées sinon il n’y aura pas de vit B12 active dans le produit fini.

Une étape cruciale durant la biosynthèse de la vit B12 active est la méthylation conduisant à un produit intermédiaire appelé précorrine-2. Dès que la précorrine-2 est formée, le cobalt vient se fixer sur cette molécule. Si cette étape de méthylation ne peut se réaliser ou si il n’y a pas fixation de cobalt alors il n’y aura pas de vit B12 active dans le produit fini.

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Outre les substances nécessaires à leur croissance (sources de carbone e td'azote), Proprionibactérium freudenreichii requiert un apport adéquat enacides aminés.

L’exigence en acides aminés de Proprionibacterium freudenreichii nécessite un taux important de protéines de l’ingrédient utilisé. Cela explique pourquoi cette bactérie peut aussi se développer dans des matrices céréalières. En effet dans le monde végétal, ce sont les légumineuses et les céréales qui sont les plus riches en protéines.

III- Utilisation industrielle de micro-organismes génétiquement modifiés pour la production mondiale de vit B12 active

Nombreux d’entre nous ignorent que dès la découverte de ces miraculeux microbes capables de biosynthétiser de la vit B12 active, les laboratoires ce sont lancés dans la culture à grande échelle de ces microbes.

Dans un 1er temps, ces microbes cultivés en laboratoire ont servi à la synthèse de vit B12 active rajoutée dans des compléments alimentaires. Mais les consommateurs commencent à bouder les compléments alimentaires et s’orientent plutôt vers de lanourriture saine et naturelle. Les industriels se sont alors rués dans la fabrication d’aliments enrichis en vit B12 active.

La vit B12 active est un nutriment essentiel pour les humains et les animaux. Non seulement elle joue le rôle de coenzyme pour de nombreuses voies métaboliques, c’est-à-dire qu’elle va booster l’activité de l’enzyme intervenant dans une voie métabolique spécifique ; mais en plus elle est essentielle pour le microbiote intestinal car la vit B12 est un facteur de croissance pour de nombreux micro-organismes constituant notre microbiote intestinal. En d'autres termes, de nombreux micro-organismes de notre microbiote intestinal sont dits vit B12 dépendants.

Une carence en vit B12 active va donc induire non seulement des dysfonctionnements métaboliques mais aussi un déséquilibre du microbiote intestinal.

Comme dit plus haut, Proprionibactérium freudenreichii est la seule et unique bactérie naturelle qualifiée GRAS (Generally Recognized AsSoft), c’est à dire utilisable dans l’alimentation car sans danger pour les humains.

Les industriels sont confrontés à deux principaux problèmes :

- Rendement faible de la biosynthèse de vit B12 active par la bactérie naturelle Proprionibacterium freudenreichii

- Coût très élevé de la synthèse chimique de la vit B12 active et complexité du processus (70 étapes).

La fermentation bactérienne à grande échelle en utilisant des souches bactériennes mutées et génétiquement modifiées ont permis aux industriels d’atteindre des rendements élevés.

La mutagenèse aléatoire (lumière UV, produits chimiques) ainsi que la manipulation génétique de la bactérie naturelle Proprionibacterium freudenreichii  ont donné naissance à deux nouvelles bactéries Proprionibacterium sharmanii et Proprionibacterium dentifricans ayant une capacité de synthèse beaucoup plus rentable de la vit B12 active.

L’utilisation de ces bactéries génétiquement modifiées ont permis une biosynthèse plus élevée de la vit B12 active par rapport à celle de la bactérie naturelle. La souche Proprionibacterium dentifricans est nettement plus productive que Proprionibacterium sharmanii.

Ce sont des chercheurs de Rhône Poulenc (France) qui, dans les débuts des années 1990, ont réussi à obtenir la souche Proprionibacterium dentifricans. L’utilisation industrielle de cette souche a permis de couvrir 80 % de la demande mondiale en vit B12 active. RhônePoulenc est ainsi devenu le leader mondial de la production industrielle de vit B12 active.

Après fusion avec d’autres sociétés, Rhône Poulenc est devenu Aventis, puis Sanofi-Aventis et enfin Sanofi de nos jours.

La bactérie mutée et génétiquement modifiée Proprionibacterium dentifricans n’a pas le statut GRAS (Generally Recognize As Soft),c’est à dire qu’elle n’a pas été reconnue sans danger pour les humains et pourtant elle est utilisée dans le milieu industriel pour la production de vit B12 active rajoutée dans des compléments alimentaires ! Cherchez l’erreur …

L’utilisation d’organismes génétiquement modifiés (OGM) suscitent beaucoup de controverses à travers le monde. Ainsi la recherche d’autres micro-organismes capables de synthétiser la vit B12 active, sans avoir à toucher àleur génome et ayant une qualification GRAS, reste un grand défi  dans le domaine de la recherche.

CONCLUSION‍

Je l’ai toujours dis et je le redis encore, la qualité nutritionnelle d’un aliment fermenté dépend intimement non seulement de la qualité et de la nature des ingrédients utilisés mais aussi du choix du protocole de fermentation à proprement parlé.

Par exemple, du chou lacto-fermenté durant 3 semaines n’aura jamais les mêmes qualités nutritionnelles que le même chou lacto-fermenté durant 1 an par exemple. Dans cet article ICI je parle des qualités nutritionnelles des légumes lacto-fermentés selon la durée de la fermentation.

Autre exemple : la fermentation du chou kale. Le chou kale étant bien plus riche en protéines que les autres végétaux, la lacto-fermentation n’est pas du tout approprié pour sa fermentation ! Et c’est en Afrique, un des deux berceaux de la fermentation traditionnelle etnaturelle , que l’on trouve une technique de fermentation bien adaptée au chou kalé. J’en parlerai dans la rubrique réservée aux fermentations traditionnelles d’Afrique de mon blog.

Croire que tous les miso, tous les kéfir de fruit et tous les kéfirs de lait, tous les fromages, toutes les sauces de soja, tous les tempeh, tous les légumes lacto-fermentés, tous les pains au levain naturel, tous lesyaourts, etc etc ont les mêmes qualités nutritionnelles quelque soit les ingrédients utilisés et quelque soit le protocole de fermentation utilisé est un leurre !

La fermentation intervient dans un milieu complexe dans lequel la vie est coordonnée en fonction des différentes substances et qui y sont présentes et en fonction de leurs activités.

La biosynthèse de la vit B12 active est extrêmement complexe et se réalise suivant une chaîne de réactions chimiques sur plus de 70 étapes durant lesquelles interviennent différentes enzymes. Il suffit qu’une seule enzyme indispensable à une étape soit inactive pour que la réaction en chaîne soit interrompue.  

Cette biosynthèse de la vit B12 active par la bactérie Proprionibacterium freudenreichii se réalise successivement d’abord dans un milieu anaérobique suivi impérativement d’une présence d’un tout petit peu d’oxygène dans le milieu.

L’activité d’une enzyme dépend de son expression génétique. C’est à dire qu’une enzyme est dite active si l’information codée dans son gène peut être transformée en fonction. Des enzymes spécifiques ayant des gènes cbi et cob interviennent dans la biosynthèse de la vit B12 active. Et justement le gène cbi ne peut s’exprimer qu’en milieu anaérobique alors que le gène cob nécessite de l’oxygène pour pourvoir s’exprimer. C’est la raison pour laquelle la bio synthèse de la cobalamine nécessite à la fois des conditions anaérobiques puis aérobiques.

Cette connaissance des conditions optimales de la biosynthèse de la cobalamine par la bactérie naturelle Proprionibacterium freudenreichii remet en cause certains modes opératoires de production de miso fait maison par exemple. En effet, moi la première, j’utiliseais un bocal Le Parfait avec joint pour produire mon miso et ma sauce de soja. Dorénavant, durant la dernière phase de production je retire le joint du bocal Le Parfait afin d’assurer une petite présence d’oxygène. Par exemple pour une production de miso avec 1 an de mise en fermentation, je retire le joint du bocal environ 4 mois avant consommation.

Faut-i lencore le rappeler que les anciens utilisaient des jarres en terre cuite, des calebasses africaines, ... pour réaliser leur fermentation. Ces ustensiles traditionnels ne sont pas étanches à l’oxygène ! Concernant la biosynthèse de la cobalamine par la bactérie Proprionibacterium freudenreichii, l’utilisation de ces ustensiles traditionnels assurent un équilibre de la quantité d’oxygène présent dans le milieu : pas trop pour permettre l’expression du gène cbi mais suffisamment pour permettre l’expression du gène cob. Un milieu fermé hermétiquement ne permet pas à la deuxième étape de la synthèse de la vit D active de se réaliser.

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REFERENCES

1- Propionibacterium spp.— source d'acide propionique, de vitamine B12 et d'autres métabolites importants pour l'industrie‍

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5756557/#Sec7

2- Production in situ de vitamine B12 active dans des matrices céréalières à l'aide de Propionibacterium freudenreichii

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5778212/

3- Etude sur le comportement alimentaire de Coréens et analyses chimiques des aliments consommés quotidiennement par ces mêmes Coréens

https://www.hindawi.com/journals/cggr/2010/374897/

4- Amélioration de la teneur en vitamine B12 du tempeh de lupin par enrichissement insitu

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643818304900?via%3Dihub

5- -Usines cellulaires microbiennes pour la production durable de vitamines B

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0958166918300740?via%3Dihub

6- - Tableau représentant lesdifférentes étapes de la biosynthèse de la vit B12 active parProprionibactérium freudenreichii

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5756557/figure/Fig2/

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