Les framboises du jardin sont là et elles sont abondantes. Comme j'ai beaucoup aimé mon kaktugi de poire safranée et celui de mangue, j'ai voulu retenter l'expérience avec les framboises.

J’ai mis en place cette recette pour la première fois en 2021 et j’en refais avec joie tous les ans.

Le kaktugi est une spécialité coréenne. J’en fais différentes sortes à ma façon et à base de fruits ou un mélange de fruits et légumes (mon kaktugi de melon et concombre ICI a connu beaucoup de succès !

Les recettes coréennes préconisent dans un premier temps de faire dégorger dans du sel, de jeter le jus ainsi récupéré, de rincer le fruit afin de se débarrasser du sel avant de procéder à la suite de la préparation.

Personnellement je trouve qu’en procédant de la sorte il y a une perte considérable en nutriments hydrosolubles et en saveurs et je trouve cela vraiment dommage.

Dans mes propres recettes je préconise de mélanger tous les ingrédients dont les proportions ont été savamment choisies et c’est tout !

Il s’agit ici d’une lacto-fermentation très courte de quelques jours seulement à température ambiante (2 jours si la température ambiante dans votre habitation est de 20°C, 1 jour si il fait 28°C). On suspend le processus de lacto-fermentation en mettant la préparation au frigo par la suite avant de consommer .

C’est la sauce de soja CRUE qui va apporter non seulement des saveurs complexes mais aussi différentes bactéries lactiques bien actives qui viendront compléter celles apportées par les ingrédients crus de la recette. En effet du fait de la très courte fermentation, les bactéries lactiques apportées par les framboises et les aromates crus n’auront pas le temps de se multiplier massivement comme lors d’une lacto-fermentation classique d’au moins 3 semaines.

Pour cette recette il est impératif d’utiliser de la sauce de soja crue. En effet avec une sauce de soja pasteurisée on aura non pas une lacto-fermentation mais juste une macération  qui ne va pas enrichir le produit en probiotiques !

Cette fermentation très courte permet de bénéficier d’un produit avec des probiotiques naturels et dont les saveurs des framboises ont très peu évolué.

Le cacao et le gingembre se marient très bien avec les framboises et comme celles-ci, même mûres, ont un faible taux de sucre elles s'apprêtent bien pour un kaktugi.

Le produit fini n’est pas salé du tout :  il est très aromatique et la saveur des framboises est bien présente ce qui me permet de faire de succulents desserts avec mon kaktugi de framboises.

L’alliance umami et fruit frais est un vrai délice dont je ne me lasse jamais !

Voici deux desserts sains, gourmands et très légers réalisés avec mon kaktugi de framboises

Tiramisu au kaktugi de framboises

Crème glacée et kaktugi de framboises

Résumé de la recette