Le kaktugi est une spécialité coréenne. J’en fais différentes sortes à ma façon et à base de fruits ou un mélange de fruits et légumes (mon kaktugi de melon et concombre ICI a connu beaucoup de succès ! )

Les recettes coréennes que l'on trouve ici et là préconisent dans un premier temps de faire dégorger les fruits et légumes utilisés dans du sel puis de jeter le jus ainsi récupéré avant de rincer les fruits et légumes afin de se débarrasser du sel. Seulement après cela on procède à la suite de la préparation.

Personnellement je trouve qu’en procédant de la sorte il y a une perte considérable en nutriments hydrosolubles (notamment certaines vitamines et certains antioxydants) et en saveurs et je trouve cela vraiment dommage. Dans mes propres recettes je préconise de mélanger tous les ingrédients dont les proportions ont été savamment choisies et c’est tout !

Il s’agit ici d’une lacto-fermentation très courte de quelques jours seulement à température ambiante (4 jours si la température ambiante dans votre habitation est de 18°C, 2 jours si il y fait 20°C). On suspend le processus de lacto-fermentation en mettant la préparation au frigo par la suite avant de consommer.

C’est la sauce de soja CRUE qui va apporter non seulement des saveurs complexes mais aussi différentes bactéries lactiques et enzymes bien actives qui viendront compléter celles apportées par les ingrédients crus de la recette.

En effet du fait de la très courte fermentation, les bactéries lactiques apportées par les ingrédients crus n’auront pas le temps de se multiplier massivement comme lors d’une lacto-fermentation classique d’au moins 3 semaines. C'est pour cette raison qu'il faut impérativement utiliser une sauce de soja crue, c'est à dire non pasteurisée.

Avec une sauce de soja pasteurisée on aura non pas une lacto-fermentation mais juste une macération. Par conséquent le produit fini obtenu ne sera pas enrichi probiotiques !

Le mélange sauce de soja, différentes épices et aromates choisis vont donner du caractère au chouchou dont le goût est initialement neutre. Les poires vont apportées une délicate saveur sucrée.

Du fait même de la courte durée de la lacto-fermentation, la quantité d'acide lactique est faible par rapport à une lacto-fermentation classique. Cela explique pourquoi ce genre de produit se conserve très peu et doit-être consommé rapidement. La faible quantité d'acide lactique produite explique aussi pourquoi le produit fini est beaucoup moins acidulé que celui obtenu avec un processus classique de lacto-fermentation.

Je rappelle que c'est l'acide lactique produit par les bactéries lactiques durant le processus de fermentation qui rend le milieu inhospitalier aux pathogènes et permet de conserver le produit fini.

Je précise également que les acides organiques (acide lactique, acide acétique, acide citrique, acide succinique, ...) des fruits et légumes ont chacun un spectre d'activité qui lui est propre et cela explique pourquoi ils n'ont pas la même efficacité en terme de conservation. L'acide lactique (produits lacto-fermentés) et l'acide acétique (vinaigre) ont un spectre d'activité très large, c'est pourquoi ce sont les meilleurs acides organiques conservateurs. L'acide citrique (citron) par exemple a un spectre d'activité beaucoup plus réduit c'est pourquoi le jus de citron ne permet pas de conserver un aliment.

Cette recette n'est pas faire pour conserver du chouchou ou des poires ! Elle permet d'en consommer de manière différente avec des valeurs nutritionnelles et gustatives bien plus importantes que les produits crus.

En utilisant une sauce de soja crue, les valeurs nutritionnelles du produit fini sont nettement plus élevées que celle avec une sauce de soja pasteurisée car en plus d'avoir plus de probiotiques on bénéficie également de la richesse exceptionnelle de cette sauce crue en différentes enzymes digestives actives.

Voici une recette qui nous permet de déguster rapidement un produit lacto-fermenté dont les saveurs des principaux ingrédients ont très peu évolué tout en étant délicatement sublimées. C'est très bon !

On peut consommer ce kaktugi tel quel car il y a un bel équilibre entre l'umami apporté par la sauce de soja, la pointe d'acidité due à la lacto-fermentation et la saveur sucrée de la poire.

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          Recette en pas à pas

          Ingrédients pour un bocal de 500mL

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- Chouchou en cube : 250g
- Poires (à peine mûre et avec la peau) en cube : 250g
- Myrte corse : 3 feuilles séchées réduites en flocons
- Fève crue de cacao : 3
- Muscade en poudre : 1cc
- Piment d’Espellette frais coupés en lanières : 2
- Gingembre frais avec la peau :5g
- Ail frais : 1 gousse
- Sauce de soja CRUE (Non pasteurisée) : 4 càs

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          Protocole

I- Préparation

Quelques heures avant de commencer, faites macérer les feuilles de myrte réduites en flocons dans la sauce de soja pour les réhydrater.

Eplucher les chouchou. Pour faciliter l'épluchage je vous conseille de les couper d'abord en morceaux en suivant les sillons. Ensuite couper les en petit cube d'environ 1cm. Evitez de faire de gros cubes car ça prendra beaucoup plus de temps aux morceaux de s'imprégner à coeur du jus de la préparation.

Couper le piment frais en lanière. Couper les poires en petit cube également (Ne pas les éplucher !). Ecraser les fèves de cacao pour en obtenir des éclats.

Dans un mortier, piler le gingembre et l'ail frais jusqu'à avoir une pâte. Ajouter ensuite la muscade en poudre puis bien mélanger le tout.

Dans un grand saladier, mettre les morceaux de chouchou et de poire. Rajouter le piment coupé en lanière, le contenu du mortier et enfin la sauce de soja contenant les flocons de népita corse.

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Mélanger délicatement le tout et laisser dégorger environ 20mn.

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II- Mise en bocal

- La mise en bocal est une étape très très importante quelque soit la lacto-fermentation de fruits ou de légumes. Un bocal qui n'est pas rempli correctement laisse la porte ouverte aux déboires comme la formation et le développement de moisissures par exemple.

Il ne suffit pas que les fruits ou les légumes soient immergés dans leur jus ou dans la saumure, il faut aussi limiter l'espace entre la surface de la préparation et le couvercle du bocal !

- Commencer par mettre une couche de votre préparation au fond du bocal puis tasser délicatement à l'aide de votre poing avant de rajouter une 2ème couche. Procéder de la même manière jusqu'à remplir le bocal jusqu'au niveau de la monture mécanique si vous utilisez un bocal à joint ou à environ 2/3mm de la bordure d'un bocal à confiture.

- Lorsque les légumes sont bien tassés, le contenu du bocal est plus compact empêchant ainsi le gaz carbonique qui se formera lors de la lacto-fermentation de " pousser " la préparation vers le haut. En effet plutôt que de " pousser " le contenu du bocal, le CO2 va se frayer un chemin entre les interstices des morceaux de fruits et légumes. Ces derniers resteront immergés dans leur jus durant toute la durée de la fermentation.

- Fermer le bocal et mettre en fermentation.

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III- Mise en fermentation

La durée de fermentation va dépendre de la température ambiante de votre habitation.

- Si il fait 20°C chez vous par exemple, 2 jours à température ambiante est suffisant.

- Si il fait environ 18°C chez vous, Il faudra garder à température ambiante durant 4j.

- Passé ce délai de fermentation, il faudra impérativement mettre le bocal au frigo afin de suspendre la lacto-fermentation et bénéficier des saveurs des poires qui auront peu évolué.

Vous pouvez consommer 4/5j suivant la mise au frigo, n'attendez pas plus longtemps afin de bénéficier des meilleurs caractères organoleptiques (texture, saveur, odeur, ...) de votre préparation. Finissez rapidement le reste !

Voici en image les principales étapes de la préparation

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