Connaissez-vous la cancoillote ? C'est une spécialité fromagère de la Franche-Comté (région dans l'Est de la France, située le long de la frontière suisse). C'est un fromage très onctueux.

Nous on adore, alors en 2022 je me suis lancée le défi de la faire moi-même. Je n'étais pas du tout déçue du résultat, mais alors pas du tout. J'en étais même fière !

J'ai partagé ma recette pour la première fois en mai 2022 sur un groupe de Fermentation Maison sur Facebook. Aujour'hui je la publie sur mon blog car contrairement à ce que l'on pourrait croire, contrairement à ce qu'il se dit ici et là, le lait de repos des grains de kéfir peut-être utilisé pour la réalisation de nombreuses recettes. Comme ICI par exemple pour faire une mayonnaise sans oeufs, ultra light, riche en probiotiques et en enzymes actives.

J'appelle " Lait de repos " le lait dans lequel les grains de kéfir non utilisés sont conservés. Tous les 15 jours environ, j'égoutte et le lait de repos récupéré est conservé au frigo dans un bocal fermé hermétiquement. Tandis que les grains de kéfir sont remis dans du nouveau lait cru et seront conservés au frigo également.

Toutefois selon l'utilisation prévue de ce lait de repos, il arrive que je change le lait au bout de 12j par exemple. En effet plus la durée de conservation se prolonge, plus le lait de repos aura une saveur acidulée.

Dans une mesure de transparence et d’honnêteté , ceux qui reprennent mes recettes ou qui s’en inspirent en modifiant ne serait qu’un seul ingrédient pour réaliser des ateliers de lacto-fermentation, des productions destinées à la vente de fruits et légumes lacto-fermentés, des vidéos YouTube et autres, des vidéos et publications sur les réseaux sociaux, livre ou e-book de recettes de fermentation, cours en ligne, … sont priés de le mentionner par respect pour mon travail.
Merci !

I- Ingrédients pour environ 150mL de K'ancoillotte

- Lait de repos de 12j : 750mL. Je vous recommande d'utiliser un lait de repos de 12j tout au plus sinon votre K'ancoillotte sera bien trop fort en goût !

- Beurre : 25g

- Eau : 5 à 7 càs

- Sel : au goût

II- Mode opératoire

- La 1ère étape consiste à faire une sorte de fromage frais à partir du lait de repos.

Pour ce faire, laisser le lait de repos à température ambiante jusqu'à formation de deux phases bien distinctes : au dessous du petit-lait et au-dessus du caillé très humide.

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Le caillé obtenu après décantation du lait de repos a une texture mousseusse, très aérée.

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- Récupérer ce caillé et le faire égoutter à l'aide d'une étamine jusqu'à avoir un caillé bien sec.

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- Mettre en moule en tassant bien, poser sur un sopalin/torchon puis laisser s'assécher au frigo pendant 24h.

- Salage par immersion pendant 1h dans une saumure à 3% (30g de sel dissout dans 1L d'eau). Pensez à mettre un poids (un petit bocal par exemple) dessus le caillé sec afin de le maintenir immergé dans la saumure.

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- Laisser s'assécher à nouveau au frigo jusqu'à ce que la pâte soit dure. Cela peut prendre 3j.

- Emietter grossièrement puis laisser s'affiner à température tempérée (entre 15 et 18°C) durant 2 à 3 semaines. Il faut arrêter l'affinage lorsque ça a pris une coloration crème foncée.

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- Mettre dans une casserole, ajouter l'eau puis laisser fondre sur feu doux tout en remuant constamment.

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On obtient une sorte de sauce béchamel épaisse. Si la préparation est trop épaisse, rajouter 1 à 2 càs d'eau.

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- Ajouter les morceaux de beurre et continuer à remuer jusqu'à avoir quelque chose de bien homogène.

Si besoin, passer un coup de mixer plongeant pour avoir une préparation bien lisse. Goûter puis saler au goût et verser dans un récipient.

Regardez comme il est onctueux ma K'ancoillotte au lait de repos de grains de kéfir !

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Attendre que ça soit complètement refroidi avant de fermer le couvercle puis garder au frigo. La préparation va se figer d'avantage une fois mise au frigo. Avant de consommer, pensez à la sortir quelques temps du frigo afin de permettre au fromage de retrouver son onctuosité.

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