L’essence des saveurs thaïlandaises dans une sauce crue riche en probiotiques, en enzymes actives et en vit B12 active avec la profondeur de l’umami.

Voici une sauce crue à très hautes valeurs nutritionnelles qui apportera une toute autre dimension aux plus simples de vos préparations culinaires. Elle est riche en saveurs : un mélange équilibré de goûts sucré-salé -acidulé- piquant qui est emblématique de la cuisine thaïlandaise.  Une sauce qui fera vibrer vos papilles !

I- Ingrédients

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Tous les ingrédients que j’ai choisis pour cette recette sont des produits fermentés naturellement et selon la recette traditionnelle.

- Garum fait maison : 6cc . Ce garum a été produit à partir de sardines mises en fermentation au sel durant 2ans 1/2 .Je vous partagerai prochainement ma recette. Le garum va apporter, entre autres, des notes profondes d’umami et de la vit B12 active

-  Pâte lacto-fermentée de piments d'Espelette après 1 an de fermentation : 1/2 càs. Ma recette ICI

- Ail fermenté au miel cru durant 6 ans : 2 grosses gousses. Mes recettes ICI et aussi ICI

- Vinaigre vivant produit artisanalement par Romain Salasca et élaboré sur les terres d’Ajaccio avec du miel corse AOP : 3 càs

- Miel issu de la fermentation des aux : 2 càs

La durée de fermentation a une conséquence sur les saveurs du produit fini ainsi que sur sa composition nutritionnelle (Voir mon article ICI sur ce sujet). Pour cette recette par exemple, vous n’obtiendrez pas du tout les mêmes saveurs si vous utilisez de l’ail qui a été fermenté au miel durant seulement 1 an !

II- Procédé

Il faut que chacun des goûts salé/sucré/acidulé et piquant soit perceptible par le palais, c’est ce qui fait la difficulté de cette recette. Il vous faudra donc réajuster les quantités des ingrédients en fonction de la durée de fermentation des ingrédients utilisés.

Je recommande de commencer par verser le garum dans un petit bol avant de rajouter successivement le piment lacto-fermenté, les gousses d’ail écrasées, puis le vinaigre de miel.

Bien mélanger le tout puis goûter, à ce stade c’est la saveur salée qui prédomine, ne rectifier rien. Ensuite versez la moitié du miel issu de la fermentation des aux. Bien mélanger à nouveau avant de rajouter l’autre moitié.

Passer un coup de mixer plongeant afin d’obtenir une sauce plus lisse. Goûter à nouveau, vous constaterez que les 4 saveurs sont bien perceptibles une fois le mélange bien mixé. Si besoin, rajouter seulement à ce moment là l'ingrédient apportant la saveur peu perçue par le palais. Si par exemple c'est la saveur acidluée qui n'est pas assez perceptible alors rajouter 1cc de vinaigre de miel, bien mélanger puis repasser un coup de mixer plongeant.

Le fait d’avoir mixé permet à chacune des saveurs de bien se révéler.

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III- Idées d’utilisation

- Une tranche de pain à a farine T110 légèrement toasté, un œuf poché arrosé de cette sauce, quelques grains de sésame grillé : un vrai régal au petit déjeuner !

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- Sauce vinaigrette aux saveurs thaïlandaises : Mélanger  cette sauce avec de l’huile de sésame grillé et le tour est joué !

- Arroser des légumes cuits à la vapeur avec cette sauce : mariage très réussi

- Ajouter des cacahuètes pilées dans la sauce et servez-la pour accompagner vos grillades

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