C’est la saison des raisins, un fruit bien apprécié des petits et grands !

Le vin est une boisson issue de la fermentation alcoolique de raisins frais, faisant intervenir les levures indigènes qui vont se nourrir du sucre naturellement présent dans le fruit.

Le bourru est un jeune vin dont la fermentation alcoolique n’a duré que quelques jours à peine (3 ou 4 jours pour une température ambiante autour de 22°C). Il est légèrement alcoolisé et encore sucré puisque la courte durée de la fermentation alcoolique n’a pas permis aux levures de consommer tout le sucre. Le bourru a un aspect trouble à cause des levures qui se trouvent en suspension dans le jus.

J’ai appris à faire du bourru maison il y a 3 ans en suivant la recette de Au bord de l’assiette. J’ai beaucoup apprécié et j’attendais avec impatience la saison suivante afin de pouvoir en refaire.

A cette époque l’idée de pouvoir produire de purs  jus de fruits lacto-fermentés, c’est-à-dire des jus de fruits riches en bactéries lactiques, a commencé à me titiller. En effet toutes les boissons pétillantes fermentées que nous connaissons sont issues de fermentation alcoolique et sont donc pauvres en bactéries lactiques. C’est le cas du bourru,  des sodas naturels et champagne des fées bien connus et plébiscités dans le monde de la fermentation maison et naturelle. Les sodas naturels peuvent être à base de fleurs, de fruits frais, de plantes aromatiques, de plantes sauvages, … mais toujours avec ajout de sucre et d’eau.

En m’appuyant sur mes connaissances sur le métabolisme des bactéries lactiques, à savoir le rôle du sel dans le processus de lacto-fermentation des fruits et légumes que je vous ai déjà expliqué dans cet article ICI, j’ai commencé à multiplier les expériences de lacto-fermentation de jus de fruits frais.

Il est essentiel de bien retenir que le sel, plus précisément l’ion sodium Na+ du sel (NaCl), doit être en quantité suffisante dans le milieu si on souhaite que les bactéries lactiques puissent se nourrir du sucre présent et pouvoir ainsi se multiplier et donc obtenir un produit fini riche en bactéries lactiques.

Vous l’avez compris tout comme la lacto-fermentation de légumes, celle de jus de fruits exige également l’ajout de sel. Sans ajout de sel, la fermentation de jus de fruits frais et tout autre boisson fermentée à base de végétaux (fleurs, plantes aromatiques, plantes sauvages, …)  se feront uniquement  selon le processus d’une fermentation alcoolique puisque seules les levures pourront se mettre à l’oeuvre et se multiplier.

Je rappelle que c’est l’acide lactique produite par les bactéries lactiques au cours de la fermentation des légumes qui permet une longue conservation du produit fini. Les levures ne produisent pas d’acide lactique lors de la fermentation alcoolique et c’est la raison pour laquelle le bourru, ce jeune vin fermenté légèrement alcoolisé, ne peut se conserver que quelques jours.

Je me suis donc lancée ces dernières années dans plusieurs essais afin d’obtenir de purs jus de fruits frais non alcoolisés, pétillantes, riches en bactéries lactiques et qui puissent se conserver.

Ma persévérance a porté ses fruits !

Il y a ceux qui affirment que l’on ne peut pas lacto-fermenter des fruits car ils contiennent très très peu de bactéries lactiques. C’est complètement faux ! Les fruits contiennent bien des bactéries lactiques, plus spécifiquement des bactéries lactiques fructophiles. C’est la technique utilisée par certains pour la fermentation de fruits qui n’est pas adaptée à la spécificité des bactéries lactiques fructophiles !  

La lacto-fermentation de jus de pomme avec du petit lait est une technique déjà divulguée dans le milieu de la fermentation maison. Le petit lait étant naturellement riche en ions sodium Na+, cela permettrait aux bactéries lactiques de métaboliser le sucre du jus de pomme et donc leur permettre de se multiplier.

Cependant cette technique présente des limites !

En effet contrairement aux légumes, les jus de fruits sont riches en sucre. Les légumes sont généralement plus riches en glucose qu’en fructose et à l’inverse les fruits mûrs sont généralement plus riches en fructose. Les bactéries lactiques présentes sur les fruits mûrs sont essentiellement des bactéries lactiques fructophiles, c’est-à-dire qu’elles se nourrissent préférentiellement de fructose. Dans cet article ICI je vous dévoile les bactéries lactiques spécifiques des fruits mûrs, des fleurs et des produits de la ruche.

Le sucre du lactosérum (petit lait) appelé lactose est un disaccharide décomposé en glucose et galactose par les enzymes digestives.

En utilisant du petit lait pour lacto-fermenter du jus de pomme nous nous trouvons donc avec un starter (petit lait) qui va plutôt apporter du glucose et des bactéries lactiques glucophiles c’est-à-dire des bactéries lactiques qui se nourrissent préférentiellement de glucose alors que le jus de pomme est 2 fois plus riche en fructose qu’en glucose !

Il faut savoir que les bactéries lactiques ont besoin d’un certain temps afin d’adopter une nouvelle stratégie leur permettant de métaboliser le sucre qui n’est pas leur sucre préférentiel.

Toute bactérie lactique fructophile doit donc devoir adopter une stratégie afin de pouvoir métaboliser le glucose. Le métabolisme du glucose par une bactérie lactique fructophile est un processus bien plus lent que celui du fructose et avant que ce métabolisme puisse se mettre en route il y a un temps de latence qui va durer plus ou moins longtemps selon la capacité de chaque bactérie lactique fructophile à s’adapter à cet environnement ! Toutes les bactéries lactiques fructophiles ne vont pas pouvoir métaboliser le glucose au même rythme.

D’autre part, les fruits frais sont aussi riches en levures sauvages. Les levures ne peuvent pas métaboliser le lactose (sucre du lait), non sans humour on peut affirmer que les levures sont intolérantes au lactose ! Les levures des fruits frais vont donc devoir attendre que le lactose du petit lait soit décomposé en glucose et galactose avant de pouvoir se nourrir. En attendant que le lactose du petit lait soit décomposé, les levures vont se nourrir directement du glucose déjà disponible dans le jus de pomme.

Résultat des courses, les levures vont devancer les bactéries lactiques fructophiles et la fermentation alcoolique va prendre le dessus jusqu’à ce que la fermentation lactique puisse démarrer.

Le petit lait n’apporte pas les conditions idéales de multiplication des bactéries lactiques fructophiles du jus de pomme. Par conséquent on aura un produit fini de qualité médiocre dans la mesure où la fermentation lactique n’a pas pu se dérouler de manière optimale.

C’est la raison pour laquelle j’ai opté pour l’utilisation d’un starter plutôt riche en bactéries lactiques fructophiles : des pollens d’abeilles. D’autant plus que pour cette recette de lacto-fermentation de jus de raisin, j’utilise des raisins frais avec leur peau là où les levures sauvages sont très nombreuses alors il est important d’apporter un supplément de bactéries lactiques fructophiles !

Les pollens d’abeilles sont très riches en bactéries lactiques fructophiles et très très pauvres en levures. Les levures dans les pollens d’abeilles sont à l’état de trace ! Voilà donc un ingrédient idéal pour booster une lacto-fermentation.

En plus de cela les pollens d’abeilles sont qualifiés de superaliment, ce sont des bombes nutritives !

Les pollens d’abeilles sont une excellente source de protéines végétales (20 à 35 % selon l’origine des pollens d’abeilles), presque autant que le soja ! Ils sont composés de 8 acides aminés essentiels sur les 9 indispensables aux humains et qui doivent être apportés par l’alimentation car notre organisme ne peut pas les synthétiser. Ils sont riches en enzymes, en antioxydants puissants, en nombreuses vitamines dont la vit B12, en minéraux, etc etc.

Vous avez peut-être entendu parlé des boissons électrolytes ! kesako ? Ce sont des boissons riches en potassium, sodium et calcium consommés par les sportifs afin de leur assurer une meilleure hydratation et une bonne régulation de la fonction musculaire. C’est en fait la boisson de l’effort.

Les pollens d’abeilles sont justement naturellement riches en potassium et en calcium.

En choisissant les pollens d’abeilles comme ingrédients starter on peut obtenir non seulement une boisson lacto-fermentée riche en probiotiques mais en plus des macro et micro nutriments essentiels à notre organisme.

En ce qui me concerne, la qualité nutritionnelle ET la qualité gustative sont deux critères qui doivent être simultanément présents pour que je valide une recette de fermentation. Fermenter juste pour le goût ne m’intéresse pas car pour moi l’alimentation doit répondre au sens le plus noble du terme " se nourrir "qui signifie avant tout apporter ce dont notre organisme a besoin afin de fonctionner normalement, nous assurant ainsi une bonne santé.

La grande différence entre la lacto-fermentation des légumes et celle de jus de fruits mûrs est le taux de sucre très important dans les fruits mûrs. Il est donc indispensable de mettre en place une technique assurant la prédominance de l’activité des bactéries lactiques au détriment de celle des levures sauvages. Mes multiples expériences au fil du temps m’ont permise de mettre en place cette technique.

Afin de bien comprendre non seulement le choix des ingrédients utilisés mais aussi le protocole mis en place, j’apporte de nombreuses explications physico-chimiques dans la recette en pas à pas. Je ne peux que vous recommander de prendre le temps de lire toutes ces explications. Elles vous libéreront des nombreuses croyances et légendes urbaines qui, malheureusement, circulent dans le monde de la fermentation maison et artisanale.

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          Recette en pas à pas

La composition en fructose et en glucose des fruits mûrs sont variables selon le fruit lui-même. J’ai ainsi adopté une recette spécifique pour chaque fruit utilisé.

Par exemple la recette de pur jus d’oranges pressées lacto-fermentés que j’ai partagée en exclusivité pour les membres de ma communauté privée Laly’s community est bien différente de cette recette de pur jus de raisin lacto-fermenté.

Chaque recette de jus de fruit lacto-fermenté est différente non seulement dans la proportion et la nature  des ingrédients utilisés mais aussi et surtout dans le protocole à proprement parler.

Si vous essayez par exemple de lacto-fermenter du jus de pomme fraîche en utilisant cette recette de lacto-fermentation de jus de raisin frais alors vous serez bien déçu(e)s du résultat ! Et vous serez tenter d’affirmer que la recette de Laly ne marche pas.

Je vous partagerai d’autres recettes de lacto-fermentation de jus de fruits frais de saison.

Ma recette de lacto-fermentation de jus de raisins frais est une fermentation courte analogue aux fermentations courtes de légumes. Pour la simple et bonne raison que je préfère obtenir une boisson dont les saveurs fruitées sont encore présentes.

La fermentation va se dérouler en 2 phases : une 1ère phase à température ambiante qui va durer seulement 3 à 5 jours. Ensuite on procédera à la mise en bouteille et on laissera encore fermenter, toujours à température ambiante : c’est la 2ème phase de fermentation.

Après ces 2 phases de fermentation, les bouteilles seront conservées impérativement au frigo et peuvent ainsi être conservées jusqu’à 3 mois.

Il est bien sûr possible de consommer aussitôt les 2 phases de fermentation finies : le goût des raisins est bien présent à ce stade là.

Tout comme la lacto-fermentation de légumes, la saveur de ce jus lacto-fermenté de raisins frais va évoluer au fil du temps. La saveur de raisin va s’atténuer petit à petit pour laisser place à d’autres saveurs fruitées. Au bout de 2 mois environ, c’est la note d’agrumes qui est bien présente ! C’est surprenant mais très agréable en bouche.

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La molécule aromatique responsable de cette saveur d’agrumes s’appelle " la limonène "et elle est naturellement présente dans le raisin ! La limonène se trouve également  dans les écorces de citron et d’orange par exemple ou encore dans les feuilles de verveine.

La révélation de cette note d’agrume est la preuve qu’au-delà des réactions chimiques de lacto-fermentation à proprement parler il se déroule de nombreuses autres réactions chimiques entre les différentes molécules organiques présentes dans le milieu. Et c’est la résultante de toutes ces réactions chimiques organiques qui donnent les différents caractères organoleptiques (saveurs, texture, …) du produit fini.

Les terpènes sont des substances aromatiques importantes dans les raisins. Selon la variété de raisin que vous utiliserez, différents arômes secondaires pourraient se révéler au fil du temps. En effet durant tout le processus, parallèlement aux actions des bactéries lactiques, différentes enzymes vont intervenir et vont permettre la décomposition de ces molécules de terpènes pour conduire à la libération de molécules de monoterpène libres ayant chacune leur propre arôme.

Selon le terroir et la variété de raisin utilisé, différents arômes secondaires peuvent ainsi se révéler au fil du temps. Comme par exemple un goût de miel pour certains raisins chasselas, une saveur de litchi pour le raisin Muscari, etc etc   

          I- Ingrédients pour 1L de jus

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- Raisins frais : environ 1,5kg

- Pollens d’abeilles séchés naturellement en dessous de 38/40°C : 12g (Les pollens d’abeilles surgelés sont à proscrire!)

- Basilic pourpre ou autre variété de basilic : 1 sommité avec boutons de fleurs et jeunes feuilles

- Piment d’Espelette en poudre : 1 càs rase

- Vanille de Madagascar : 1 gousse

- Sel naturel non traité ( sel de mer ou sel de source) : 1% du poids du jus de raisin si vos raisins sont normalement sucrés -  1,5 % du poids du jus de raisin si ils sont bien sucrés. Tout simplement parce que si vos raisins sont bien sucrés cela signifie qu’il faudra plus de sucre à transporter à l’intérieur de la cellule de la bactérie lactique et par conséquent il faudra d’avantage d’ions sodium Na+

          II- Protocole

Je vous recommande d’utiliser des raisins fraîchement récoltés, idéalement tôt le matin avant que le soleil ne tape sur les grains. Si vous deviez vous en procurer dans le commerce, choisissez les bio et les plus frais possibles.

Rincer rapidement la grappe de raisins sous un filet d’eau puis éponger à l’aide d’un torchon propre . Commencer par dégrapper le raisin en écartant tout grain qui présenterait des défauts d’aspect (piqûre d’insecte, présence de moisissure, …)

On met les grains sélectionnés (1,5kg) dans un grand saladier puis on presse avec les mains afin d’éclater les grains pour pouvoir libérer la pulpe et le jus.

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Dès que vous obtenez environ 150mL de jus de raisin, récupérez le et faites y dissoudre les grains de pollens d’abeilles. Remuer énergiquement afin d’accélérer la dissolution des pollens. Il est important de pré-dissoudre les grains de pollens avant de les mélanger au reste des ingrédients car cela permet de libérer les bactéries lactiques de leur matrice et elles pourront ainsi s’activer dès qu’elles seront mélangées au reste des ingrédients.

Continuez à faire éclater les grains de raisin, n’hésitez pas à les presser fortement dans la paume de votre main !

Une fois tous les grains vidés de leur pulpe et de leur jus, rajoutez la poudre de piment d’Espelette , les grains de vanille ainsi que la gousse évidée, le sel et les pollens d’abeilles préalablement dissout dans un peu de jus de raisin, les feuilles et boutons de fleurs de basilic.

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Bien mélanger le tout. Goûtez votre préparation : ceci est important afin que vous gardiez en tête sa teneur en sucre.

Couvrez le saladier afin d’éviter les petites bestioles et mettez le dans un coin chaud de votre habitation. Evitez tout de même les rayons directs du soleil !

Il va falloir goûter votre préparation tous les jours suivants afin d’évaluer la diminution de la teneur en sucre. Au bout du 3ème jour, parfois un peu plus si la température est basse, la préparation devrait être beaucoup moins sucrée signe qu’une partie du sucre a bien été consommée.

Laissez encore 24 à 36h de plus histoire de laisser les bactéries lactiques produire d’avantage d’acide lactique. Au bout de cela, votre préparation devrait avoir un goût légèrement sucrée/salée/acidulée et la saveur de raisin bien présente. Des bulles vont apparaître ici et là.

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Il est temps de filtrer ! On se servira d’une grande passoire à maille fine recouverte d’une étamine propre et d’un autre grand saladier.

Verser la préparation à travers l’étamine puis laisser le jus des raisins s’égoutter. Tordre l’étamine afin d’extraire le jus restant. Ne pas hésiter à presser avec les mains également.

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Le jus de raisin sera ensuite mise en bouteille. Il est très important d’utiliser une bouteille à fermeture mécanique pouvant supporter une forte pression (bouteille de type limonade artisanale ou bière artisanale, bouteille à fermeture mécanique Le Parfait).

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Les bouteilles seront ensuite laissées à température ambiante durant 2/3 jours : c’est la 2ème phase de fermentation.

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Durant cette 2ème phase de lacto-fermentation les bactéries lactiques continueront à se multiplier tout en produisant du gaz carbonique et de l’acide lactique. Comme le jus est contenu dans une bouteille fermée hermétiquement, le gaz carbonique produit sera maintenu dans la bouteille et c’est ce qui apportera la pétillance de la boisson.

Il est indispensable de dégazer les bouteilles 1 à 2 fois par jour afin de libérer un peu de gaz et diminuer ainsi la pression dans la bouteille. On limitera ainsi les risques d’explosion des bouteilles due à une surpression.

Pour cela il suffit d’actionner délicatement la fermeture mécanique puis la refermer dès qu’un peu de gaz s’échappe de la bouteille.

Si vous constatez qu’il s’est déjà produit beaucoup de gaz alors il faudra impérativement recommencer le dégazage une 2ème fois voire une 3ème fois toujours pour limiter les risques d’explosion de la bouteille. Le but est d’obtenir une boisson pétillante et non une boisson fortement gazeuse qui va s’échapper de façon incontrôlable de la bouteille à l’ouverture de celle-ci pour n’en rester qu’un fond … et encore !

Certes c’est très spectaculaire un geyser à l’ouverture d’une bouteille ainsi que la mousse qui déborde largement du verre mais ce que l’on recherche avant tout c’est d’obtenir un jus de fruits lacto-fermenté et non faire du spectacle !

Et je souligne ici une remarque importante : ça n’est pas parce qu’une boisson est bien plus gazeuse qu’elle est plus riche en bactéries lactiques ! Ça n’est pas parce qu’une boisson est bien plus gazeuse que cela signifie que la fermentation a été au top du top !

En effet il faut savoir que le glucose lui-même ne peut pas être consommé directement ni par les bactéries lactiques ni par les levures. Le glucose doit d’abord être transformé en pyruvate par une série de réactions chimiques appelée " glycolyse " faisant intervenir successivement 10 enzymes différentes. Par souci de simplification, on s’accorde à dire que les bactéries lactiques et les levures consomment le glucose car le glucose est bien mieux connu par le grand public contrairement au pyruvate.

Le pyruvate ainsi formé suivra 3 voies cataboliques différentes selon les conditions environnementales ainsi que les micro-organismes actifs présents :

- Le pyruvate va subir une décarboxylation oxydative qui est une réaction chimique produisant du gaz carbonique et de l’eau. Cette réaction chimique est spontanée, même en absence total de bactéries lactiques et de levures dans le milieu.

Plus le milieu est riche en sucre, plus la quantité de pyruvate formée sera importante et par conséquent la quantité de gaz carbonique issue de sa décarboxylation oxydative sera importante avant même le début de toute fermentation à proprement parler.

- Le pyruvate pourra être consommé par des bactéries lactiques lors d’une lacto-fermentation

- Le pyruvate pourra être consommé par des levures lors d’une fermentation alcoolique

Ces 3 voies cataboliques du pyruvate peuvent avoir lieu simultanément et la prédominance d’une voie par rapport aux autres dépendra des conditions environnementales.

Ainsi si l’on souhaite favoriser une lacto-fermentation au détriment d'une fermentation alcoolique, il faudra s’assurer une forte présence de bactéries lactiques. D’où l’ajout d’un starter qui en est très riche (pollens d’abeilles).

Il faudra aussi limiter l’activité des levures présentes dans le milieu et l’ajout de sel va permettre cela. En effet les levures sont beaucoup plus sensibles au sel que les bactéries lactiques. Et comme le sel (plus précisément l’ion sodium Na+) est indispensable pour que le sucre puisse pénétrer dans la cellule de la bactérie lactique, il va ainsi lui permettre de se nourrir.

Dès que le milieu est riche en sucre ( préparation de boissons pétillantes à base de végétaux avec ajout de sucre, fermentation de jus de fruit frais, …),aussitôt après la glycolyse (transformation du glucose en pyruvate), il y aura spontanément production importante de gaz carbonique (décarboxylation oxydative du pyruvate) avant même que les bactéries lactiques et levures puissent métaboliser le pyruvate car cela leur demande un peu de temps.

Après cette 2ème phase de fermentation, les bouteilles doivent être gardées impérativement au frigo et doivent être dégazées régulièrement (1 fois/semaine).

Il vous est possible de consommer à différents moments mais je vous recommande de le faire avant 3 mois maximum car au-delà de ce délai les saveurs seront beaucoup moins agréables.

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Il serait souhaitable de préciser dans les recettes si il s’agit d’une lacto-fermentation ou d’une fermentation alcoolique car ce sont deux types de fermentation complètement différentes et les qualités nutritionnelles et gustatives des produit finis sont tout aussi différentes.

En effet les aliments lacto-fermentés sont très riches en bactéries lactiques alors que les produits issus d’une fermentation alcoolique contiennent essentiellement des levures !

Pour qu’un micro-organisme vivant soit qualifié de probiotique, il doit être capable de traverser le tractus digestif pour ensuite coloniser la flore intestinale et d’adhérer aux cellules intestinales. De nombreuses bactéries lactiques sont qualifiées de probiotiques. Seule une levure est à ce jour qualifiée de probiotique : il s’agit de la levure Saccharomyce boulardii.

Saccharomyce boulardii est une souche tropicale de levures isolée pour la 1ère fois en 1923 à partir de fruits de litchi et mangoustan. C’est une levure spécifique de fruits tropicaux ! Autant vous dire qu’il n’y a aucune chance d’en trouver sur les fruits de nos vergers ni sur les fleurs de nos jardins et forêts !

Ainsi l’allégation de boissons pétillantes riches en probiotiques est une tromperie car les recettes utilisées favorisent une fermentation alcoolique, ce qui permet uniquement le développement de levures.  

Voici en images les principales étapes de la production de jus de raisin frais lacto-fermenté

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